Corn cheese – milho gratinado com queijo, à moda coreana

O grande clássico dos bares coreanos : milho doce gratinado sob uma camada de muçarela puxenta, servido borbulhante em uma frigideira quente.

Uma frigideira preta chega à mesa ainda chiando; os grãos de milho doce brilham sob a maionese e a manteiga, e a camada de muçarela dourada se estica em fios longos assim que os hashis mergulham nela.

O corn cheese coreano não busca equilíbrio: é descaradamente doce, cremoso e amanteigado. É o tipo de petisco que a gente vai beliscando com uma cerveja gelada na mão, sem vontade de parar.

O que é corn cheese ?

Na Coreia, ele é chamado de kon-chijeu (콘치즈), mais um petisco de bar do que um gratinado à moda ocidental. A base é simples e moderna : milho doce enlatado, maionese, manteiga, um pouco de açúcar e muçarela de baixa umidade, a famosa “pizza cheese” coreana.

O conjunto derrete numa textura cremosa e bem puxenta, que gratina sem nunca ficar líquida. É um petisco típico da culinária coreana moderna, nascido mais nos bares e restaurantes do que nas cozinhas de casa.

Não é nem ácido nem apimentado : sem limão, sem pimenta por cima, o que torna enganosa a comparação com a elote mexicana. O corn cheese fica no campo dos sabores lácteos e suaves, e tudo depende da muçarela de baixa umidade : a muçarela fresca, úmida demais, compromete a textura que faz o prato funcionar.

Como surgiu o corn cheese

Os ingredientes do corn cheese chegaram à Coreia em um contexto difícil. Durante e após a Guerra da Coreia, os excedentes alimentares americanos trouxeram ao mercado coreano o milho doce enlatado, o queijo processado, o Spam e as salsichas.

Assim como o budae-jjigae, o prato nasceu dessa adaptação, mas seguiu outro caminho : em vez de acabar num caldo picante, esses produtos mantiveram seu caráter cremoso e adocicado.

Nos anos 1990, sobretudo nos restaurantes de peixe cru ao redor de Busan, servia-se um “corn butter” como cortesia da casa : milho doce salteado na margarina com uma boa dose de maionese, que dourava com o calor.

Os clientes tomaram essa superfície gratinada por queijo, e bares do bairro estudantil de Sinchon, em Seul, acabaram acrescentando muçarela de verdade para transformá-lo em um anju, um petisco servido com bebida alcoólica. Já em 1999, um livro de culinária explicava como gratinar milho com “pizza cheese” em casa.

O restante é uma questão de disponibilidade de queijo. A expansão da entrega de pizzas e a ascensão de produtores coreanos como a Imsil Cheese, no fim dos anos 1990, tornaram a muçarela de baixa umidade acessível e fácil de encontrar. Foi esse queijo bem puxento que deu ao prato sua forma atual : o milho por baixo e, por cima, uma camada dourada e borbulhante que se estica com os hashis.

Os principais ingredientes do corn cheese

Tudo começa com o milho doce enlatado, o dan-oksusu, com seus grãos macios e suculentos, responsáveis pela doçura do prato. É preciso escorrê-lo bem, pois o excesso de líquido deixa a preparação aguada.

O milho coreano tradicional, o chal-oksusu, mais pegajoso e firme, pede mais açúcar e fica mais duro na mordida : não é esse o resultado que buscamos aqui.

A maionese une a umidade do milho à gordura láctea, traz um toque de acidez e ajuda a superfície a dourar. Ottogi Gold é a referência coreana, mas muitos cozinheiros preferem Kewpie por sua riqueza em umami. A manteiga sem sal tomou o lugar da margarina dos primeiros tempos por ter um sabor mais redondo, e um pouco de açúcar, açúcar mascavo ou leite condensado traz o equilíbrio doce e salgado característico.

A muçarela de baixa umidade, a “pizza cheese”, é a marca registrada do prato : ela derrete em uma camada homogênea que borbulha em fogo alto, enquanto a muçarela fresca liberaria soro demais.

Uma cebola bem picada e alguns cubinhos de pimentão vermelho ou verde acrescentam o aroma e a crocância das versões de restaurante. Uma pitada de glutamato também é opcional, sobretudo útil com uma maionese ocidental mais neutra.

O companheiro do soju e da cerveja

O corn cheese faz mais parte da cultura da bebida do que das refeições do dia a dia, com arroz e sopa. Você encontra o prato nos pojangmacha, nos bares, nos restaurantes de churrasco coreano e nos restaurantes de peixe cru, às vezes servido em uma frigideira ainda borbulhante.

Ele também ajuda a acalmar a ardência da pimenta. A gordura da muçarela, da maionese e da manteiga ajuda a desprender a capsaicina da boca, o que explica por que ele acompanha pratos bem apimentados, como o dakbal, o jjukkumi ou o macarrão Buldak. É o mesmo princípio que explica o sucesso do Buldak carbonara e de outros ramens picantes cobertos com corn cheese derretido.