Quer você seja iniciante na cozinha ou um cozinheiro experiente em busca de iniciar-se na cozinha chinesa e asiática, a pergunta mais comum que recebo aqui no site é sobre as substituições – principalmente para os ingredientes asiáticos “aparentemente” menos comuns.
“Por o que substituir o vinho shaoxing? O prato vai ter o mesmo sabor sem o molho de soja escuro (dark)?”
Na verdade, você não precisa de tantos ingredientes assim para cozinhar e aproveitar os sabores asiáticos autênticos. Aliás, pensando bem, existem apenas 10 ingredientes essenciais da despensa asiática que formam o coração do meu arsenal.
Assim que você tiver esses ingredientes básicos, vai poder preparar pelo menos 75 % das minhas receitas asiáticas aqui!
Seja qual for o seu nível de habilidade, continue lendo se quiser aprender a cozinhar pratos chineses e monte seu armário asiático com esses 10 itens. Depois de ter uma base sólida, você poderá ampliar sua despensa aos poucos, o que permitirá fazer pratos ainda mais autênticos! Se você está se perguntando sobre os utensílios, encontre aqui o meu guia dos utensílios indispensáveis para a cozinha asiática
Os 10 ingredientes essenciais para a cozinha asiática
1. O molho de soja claro (light) ou comum
O molho de soja é o condimento asiático mais emblemático e mais conhecido que você provavelmente já comprou.
Muitos pratos chineses ou asiáticos usam esse ingrediente, e hoje em dia muitos chefs ocidentais adicionam molho de soja às suas despensas para acrescentar um umami extra aos seus pratos.
Embora o molho de soja seja muito usado como condimento de mesa tanto por asiáticos quanto por ocidentais, você pode se surpreender ao saber que existem grandes diferenças de sabor, salinidade e cor entre as marcas de molho de soja e os molhos de soja de diferentes países, entre eles a Tailândia, o Japão e a China. Como em tudo, cada um tem suas marcas preferidas.
A chave para identificar um bom molho de soja é garantir que ele seja fermentado naturalmente. Caso contrário, pode ser uma versão mais barata aromatizada artificialmente ou criada quimicamente. Se você vir uma longa lista de produtos químicos e/ou xarope de milho e adoçantes como ingredientes no rótulo da garrafa, recomendo que evite! Mas bom, a vida está cara, né!
Mas, ao longo dos anos, realmente aprendi a apreciar as nuances de um bom molho de soja para melhorar minhas receitas!
Meu arroz frito, edição orgasmo gustativo, usa molho de soja claro (light)
Para aqueles que são intolerantes ao glúten, não se preocupem. Algumas empresas desenvolveram produtos à base de soja sem glúten. No passado, a única alternativa era o molho Tamari, mas hoje há mais opções disponíveis.
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2. O molho de soja escuro (dark)
Quando se trata de comprar molho de soja para a sua despensa asiática básica, o molho de soja escuro (dark) é indispensável.
Embora você possa se contentar com o molho de soja comum ou “claro (light)” em alguns pratos, para obter uma boa profundidade de sabor, cor e textura em toda uma série de pratos, o molho de soja escuro (dark) é essencial!
Existem algumas variações de molho de soja escuro (por exemplo, aromatizado com cogumelos), e você vai ver que algumas marcas chamam o molho de soja escuro de “molho de soja preto”, mas são todos bastante parecidos, com variações de sabor realmente muito sutis.
Um belo exemplo de uso do molho de soja escuro (dark) é no meu pad see ew (macarrão de arroz salteado à tailandesa)
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3. O óleo de gergelim
O óleo de gergelim é um dos sabores mais reconhecíveis da cozinha chinesa e asiática.
A maioria dos óleos de gergelim que você encontra nos mercados são chamados de “torrados”, por isso têm uma cor âmbar escura e um aroma intenso. Se você vir uma garrafa de óleo de gergelim transparente ou amarela, com certeza ela não é torrada e provavelmente não terá um perfume e um sabor tão ricos.
Adicionar um pouco aos pratos salteados ajuda a dar ao seu prato aquele sabor asiático familiar. Mas lembre-se de que você pode estragar de verdade uma receita ao adicionar óleo de gergelim demais. Ele pode rapidamente se tornar dominante, então use o óleo de gergelim com moderação, apenas o suficiente para complementar os seus outros ingredientes, temperos e molhos.
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4. O vinho shaoxing
O vinho shaoxing é um tipo de vinho de arroz da região de Shaoxing, na China.
Na China e, mais especificamente, na região de Shaoxing, esse vinho às vezes é consumido como vinho de mesa. No entanto, o vinho shaoxing vendido fora da China geralmente é produzido para aplicações culinárias, em vez de consumido como bebida.
Alguns mercados oferecem tanto as versões com sal (saumuradas) quanto as sem sal, então procure as duas! Embora existam muitos tipos de vinho de arroz, a grande maioria das minhas receitas (em especial os pratos salteados) pede vinho shaoxing.
Para aqueles que realmente não conseguem encontrar vinho shaoxing, uma boa substituição é um xerez seco. Infelizmente, ainda não encontrei um bom substituto sem álcool para o vinho shaoxing, mas, como recebi muitos pedidos, estou trabalhando nisso!
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5. O molho de ostra
Quer você compre a versão tradicional à base de ostras ou a versão vegetariana à base de cogumelos, o molho de ostra oferece um sabor umami que realmente realça o gosto de qualquer prato asiático.
O molho de ostra é, portanto, um elemento essencial da despensa asiática, mesmo que seja usado principalmente nos pratos cantoneses. Um molho de ostra de boa qualidade é caro, mas realmente vale a pena, então opte pela qualidade quando estiver percorrendo o corredor dos molhos da sua loja asiática local!
Vale notar que, se você cozinha vegetariano, existe uma versão vegetariana do molho de ostra, à base de cogumelos.
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6. O amido de milho
O amido de milho (também conhecido como maisena) é o agente espessante mais usado na cozinha asiática. É também o ingrediente mais fácil de encontrar.
Muitas das minhas receitas pedem uma proporção de 1:1 de amido de milho e água misturados.
Essas misturas servem para engrossar inúmeros molhos nos pratos salteados e refogados. Doses maiores são necessárias para preparar um molho agridoce caseiro, mas os dois principais conselhos para usar o amido de milho seriam os seguintes:
- Misture bem o amido de milho e a água logo antes de usar (ela vai se separar depois de alguns minutos).
- Mexa rapidamente o molho enquanto despeja a solução nele, para evitar a formação de grumos.
Outro uso comum do amido de milho é na marinada da carne. Usa-se amido de milho para deixar a textura da carne mais sedosa e suculenta. O amido de milho também é usado na fritura, dando uma textura perfeitamente leve e crocante.
7. O molho hoisin
Trata-se, na verdade, do equivalente chinês do molho barbecue. O melhor? Você pode fazer o molho hoisin você mesmo.
Ele é usado principalmente nos salteados, nas marinadas, nas glaçagens, mas também nos molhinhos para mergulhar.
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Os aromáticos essenciais da cozinha asiática
O gengibre, o alho e a cebolinha verde são a santíssima trindade da cozinha asiática.
Tá bom, talvez a cebolinha verde não seja tecnicamente um item de despensa, mas ela é tão crucial e tão fácil de encontrar que resolvi incluí-la aqui.
Esses aromáticos são, cada um, essenciais para a cozinha asiática, mas nem todos os pratos exigem os três. Os sabores do gengibre, do alho e da cebolinha verde variam conforme o que você usa e a forma como os cozinha.
8. O alho
Todo mundo conhece o alho, mas você nunca pode ter alho demais na sua despensa quando cozinha pratos asiáticos! Com ele também dá para fazer um condimento delicioso: o alho frito
Lembre-se sempre de trabalhar rápido ao usar alho num salteado, para não queimá-lo. O alho está na base de boa parte das minhas receitas, e o amargor do alho queimado por acidente vai estragar o seu prato.
Aliás, se isso acontecer, pare na hora, jogue fora o alho queimado e recomece a receita! No pior dos casos, você perderá 5 minutos.
9. O gengibre
O gengibre tem um sabor único e é usado em muitas receitas. A caramelização das fatias de gengibre no óleo impregna os pratos com um sabor de gengibre grelhado que realmente se espalha por todo o prato, para um sabor verdadeiramente autêntico.
10. A cebolinha verde
A cebolinha verde, ou cebolinha nova, é usada em toda parte na cozinha chinesa e asiática. Do óleo apimentado
Para um salteado rápido cheio de sabor de cebolinha verde, experimente fazer o meu salteado de carne com cebolinha verde. É rápido de preparar, fácil e uma deliciosa refeição “one pot” servida sobre arroz, perfeita para os dias de semana corridos e para quando você tem um monte de cebolinha verde no fundo da geladeira!
Obviamente existem muitos outros itens que você poderia adicionar à sua despensa asiática, mas, para aqueles que querem fazer uma incursão séria na cozinha asiática em casa ou simplesmente preparar alguns salteados rápidos e fáceis, comece pelos itens básicos da despensa asiática listados aqui
