Curry warzywne

Kurma warzywna z południa Indii, duszona w sosie z kokosem, orzechami nerkowca i koprem włoskim.

Wieczór w środku tygodnia, a zostały jeszcze marchewka, kawałek kalafiora, dwa ziemniaki i garść fasolki szparagowej. W głębokiej patelni cynamon, kardamon i goździki skwierczą na oleju, a potem powoli złoci się cebula.

Pasta z kokosa i orzechów nerkowca trafia na patelnię na samym końcu i zamienia wywar w jasny, aksamitny, ledwie słodkawy sos, zaostrzony zielonymi papryczkami chili. Warzywa pozostają całe i miękkie. Pierwszy kawałek puri zanurzony w sosie i kolacja z głowy.

Czym jest curry warzywne?

To curry warzywne jest kurmą z południa Indii: marchewka, kalafior, zielony groszek, ziemniaki i fasolka szparagowa ugotowane w wodzie, a następnie zagęszczone zmiksowaną pastą z kokosa, orzechów nerkowca, maku, kolendry i kopru włoskiego.

Sos jest łagodny, kremowy i lekko słodkawy, bez śmietany, jogurtu i masła. W kuchniach indyjskich to curry wyraźnie różni się od curry z północy na bazie pomidorów i cebuli: tutaj pomidor pozostaje w tle, a pierwsze skrzypce gra kokos. Podaje się je z puri lub chapati.

Kurma to południowoindyjska forma słowa korma, czyli nazwy dań duszonych w bogatym sosie, odziedziczonych po kuchniach Mogołów. Słowo curry to termin-worek spopularyzowany przez Brytyjczyków; w Indiach każde danie w sosie zachowuje własną nazwę i własną mieszankę przypraw.

Od kuchni Mogołów po wzgórza Nilgiri

Korma ukształtowała się w XVI wieku w cesarskich kuchniach Akbara, gdzie mięso duszono w ghee z jogurtem, śmietaną albo pastą z migdałów i nerkowców, aromatyzując je kardamonem, goździkami i cynamonem. Często powtarzana historia przypisuje nadanie jej nazwy radźpuckim kucharzom z dworu.

Z czasem to mięsne danie doczekało się wersji wegetariańskich, opartych na tej samej zasadzie: warzywach duszonych w zagęszczonym sosie.

Południe zastąpiło nabiał świeżym kokosem, miksowanym z orzechami nerkowca i zielonymi papryczkami chili. Koper włoski zajmuje tu miejsce, które na północy przypada kminowi rzymskiemu.

W Kerali kurmę często gotuje się na oleju kokosowym, z mlekiem kokosowym. Na wzgórzach Nilgiri w Tamilnadu kuchnie klubów z czasów brytyjskich stworzyły zieloną kurmę z miętą i kolendrą, żeby wykorzystać uprawiane na miejscu angielskie warzywa.

Na południu kurmę warzywną podaje się z warstwową parottą, idiyappamem (cienkim makaronem ryżowym gotowanym na parze) albo appamem. Na północy przygotowuje się raczej suchszą sabzi z mieszanych warzyw, na bazie długo podsmażanej cebuli i pomidora. My podajemy kurmę z puri albo chapati, a warstwowa paratha też się sprawdzi.

Najważniejsze składniki curry warzywnego

Warzywa użyte w tej wersji, czyli marchewka, kalafior, zielony groszek, ziemniaki i fasolka szparagowa, są we Francji dostępne wszędzie. Do tradycyjnej kurmy dodaje się czasem strąki moringi albo dynię woskową, które są tu rzadkością: zastąp je odrobiną więcej fasolki szparagowej albo cukinią dodaną na ostatnie 10 minut gotowania. Zachowaj kawałki w całości i nie rozgniataj ich.

To pasta tworzy sos. Kokos może być świeży i starty albo starty i mrożony, kupiony w sklepie azjatyckim; suszone wiórki kokosowe z torebki też się nadadzą po 10 minutach moczenia w letniej wodzie, choć dadzą nieco inną konsystencję.

Orzechy nerkowca nadają aksamitności, a mak (khus khus) zagęszcza sos: szary lub niebieski mak sprzedawany we Francji świetnie się sprawdzi. Imbir, czosnek, zielone papryczki chili, nasiona kolendry, koper włoski i garść świeżej kolendry uzupełniają mieszankę.

Aromatyczna baza to zaledwie cztery całe przyprawy rozgrzane na oleju: liść laurowy, cynamon, zielony kardamon i goździki. Potem złoci się cebula, a następnie na patelni rozpada się jeden pomidor, akurat tyle, by dodać nutę kwasowości. Danie przygotowuje się na oleju, bez ghee: jest całkowicie roślinne.

Wskazówki techniczne do dobrego curry warzywnego

Warzywa najpierw gotują się 10 minut pod przykryciem, a z pastą spotykają się dopiero wtedy, gdy są niemal ugotowane, dzięki czemu pozostają w całości. Pasta masala smaży się potem z nimi przez 2 minuty, a następnie rozrzedza się ją wodą na sos. Na koniec sos powinien być jasny, od bladożółtego po zielonkawy, i na tyle kremowy, by pokrywał łyżkę. Jeśli robi się czerwony, pomidor wziął górę.