Marzy Ci się wegańska beza, która dobrze znosi pieczenie, i to bez aquafaby? Ta wersja powstaje na bazie roztworu białka ziemniaczanego, który ubija się niemal jak białko jaja. Efekt to lśniąca, stabilna masa, którą łatwo wyciskać z rękawa i suszyć w piekarniku bez ryzyka opadania. Tu liczą się temperatura, wyczucie czasu i dobra technika. Ten przepis uzupełnia serię bezglutenowych ciasteczek.
Beza wegańska z białka ziemniaczanego – co to właściwie jest?
Klasyczna beza powstaje z ubitego białka i cukru, dzięki czemu jest lekka, napowietrzona i jedwabiście gładka. Tutaj uzyskujemy podobny efekt bez użycia jajek, sięgając po białko ziemniaczane.
Po połączeniu z wodą białko ziemniaczane tworzy roztwór, który zachowuje się niemal jak białko jaja, choć ma ciemniejszy kolor. Spośród zamienników jaj to właśnie ono najbardziej przypomina ubite białko. Dobrze się pieni i lepiej znosi pieczenie w wyższej temperaturze, dlatego świetnie sprawdza się w wypiekach takich jak wegańskie biszkopty czy wegańskie makaroniki.
Główne składniki
Białko ziemniaczane ma postać proszku i przed dalszą pracą trzeba je rozpuścić w wodzie. W zależności od marki może pachnieć dość intensywnie albo pozostać niemal neutralne, więc nie zdziw się, jeśli Twoje opakowanie będzie miało inny aromat niż inne.
Guma ksantanowa to bardzo drobny biały proszek, który działa jak zagęstnik i spoiwo. W tej bezie pomaga ustabilizować strukturę podczas ubijania.
Jeśli chodzi o marki, Sosa Potatowhip jest łatwo dostępna, ale ma wyraźniejszy smak niż inne produkty. Została stworzona z myślą o pieczeniu, ale nie o musach, i kupisz ją wyłącznie online, również na Amazonie. Louis Francois ma nieco bardziej neutralny smak, sprawdza się zarówno do pieczenia, jak i do musów, i jest dostępna tylko na stronie Louis Francois.
Wskazówki techniczne i pułapki, których lepiej unikać
W tym przepisie wszystko jest odmierzone w systemie metrycznym, żeby zachować maksymalną precyzję. Jeśli musisz coś przeliczyć, zrób to przed rozpoczęciem pracy, bo beza źle znosi przybliżenia.
Najpierw rozpuść, potem schłódź
Zacznij od dokładnego wymieszania białka ziemniaczanego, gumy ksantanowej i wody. Mieszaj, aż proszki całkowicie się rozpuszczą. Blender ręczny wyraźnie przyspieszy ten etap, zwłaszcza jeśli proszek ma tendencję do tworzenia drobnych grudek.
Gdy roztwór będzie całkowicie gładki, wstaw go do lodówki na co najmniej 15 minut. W momencie ubijania musi być dobrze schłodzony.
Ubij, a potem usztywnij cukrem
Wlej zimny roztwór do misy, dodaj szczyptę gumy ksantanowej i zacznij ubijać do stadium miękkich wierzchołków. Na tym etapie masa ledwo trzyma kształt i tworzy czubek, który szybko opada.
Następnie stopniowo dodawaj cukier, po jednej łyżce. Kontynuuj ubijanie na wysokich obrotach, aż otrzymasz lśniącą bezę o sztywnych wierzchołkach. W zależności od miksera zajmie to od 6 do 10 minut.
Gotowa beza powinna być zwarta, lekka i jedwabiście gładka. Gdy tylko będzie ubita, wykorzystaj ją od razu.
Wersja do pieczenia: przesiej proszki i mieszaj delikatnie
Jeśli przygotowujesz bezę do pieczenia, wymieszaj cukier puder ze skrobią kukurydzianą. Przesiej całość, a potem dodaj do sztywno ubitej bezy w trzech partiach, delikatnie składając masę, żeby nie straciła objętości.
Następnie wyciśnij bezę z rękawa w wybranym kształcie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 105°C i susz od 1 do 1,5 godziny, w zależności od wielkości, aż będzie całkowicie sucha.
Dlaczego tym razem nie aquafaba
Aquafaba potrafi dać ładną bezę, ale przy pieczeniu w temperaturze powyżej 115°C łatwo się zapada. Białko ziemniaczane lepiej utrzymuje strukturę podczas pieczenia, dlatego tak często wybiera się je wtedy, gdy beza ma trafić do piekarnika.
Ten przepis znajdziesz także wśród moich wegańskich przepisów.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.
Bezglutenowa wegańska beza z białkiem ziemniaczanym
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 10 g białka ziemniaczanego
- 150 g wody schłodzonej
- 0.5 g gumy ksantanowej
- 120 g cukru
- 1 szczypta gumy ksantanowej dodaj przed ubijaniem
- 40 g cukru pudru
- 10 g skrobi kukurydzianej
Instrukcje
Przygotowanie
- Wymieszaj białko ziemniaczane w proszku, gumę ksantanową i wodę. Mieszaj, aż składniki całkowicie się rozpuszczą. Użyj blendera ręcznego, aby przyspieszyć cały proces. Wstaw do lodówki na co najmniej 15 minut przed użyciem.
- Połącz schłodzoną mieszankę białka ziemniaczanego ze szczyptą gumy ksantanowej w misie robota kuchennego, a następnie ubijaj, aż masa utworzy miękki wierzchołek.
- Dodawaj cukier po jednej łyżce. Zwiększ obroty do maksimum i ubijaj, aż beza będzie lśniąca i utworzy sztywne piki. Może to zająć 6-10 minut.
- Beza powinna być sztywna, lekka i jedwabiście gładka. Użyj jej od razu.
Beza pieczona
- Wymieszaj cukier puder ze skrobią kukurydzianą. Przesiej składniki, a następnie delikatnie wmieszaj je do sztywnej bezy w trzech partiach. Uważaj, aby beza nie opadła.
- Wyciskaj bezę rękawem cukierniczym w wybranym kształcie. W zależności od wielkości piecz ją przez 1 do 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do 105°C lub do całkowitego wysuszenia.
