Haluatko tehdä vegaanista marenkia, joka kestää paistamisen ilman aquafabaa? Tämän marengin pohjana on perunaproteiiniliuos, joka vatkautuu vaahdoksi kananmunan valkuaisen tapaan. Tavoitteena on kiiltävä ja jämäkkä vaahto, joka pursottuu siististi ja kuivuu uunissa lässähtämättä. Onnistuminen on kiinni lämpötilasta, ajoituksesta ja työtavoista. Tämä resepti täydentää gluteenittomien keksien sarjaa.
Mitä on perunaproteiinista tehty vegaaninen marenki?
Tavallinen marenki valmistetaan vatkaamalla kananmunan valkuaiset sokerin kanssa kevyeksi, ilmavaksi ja silkkiseksi vaahdoksi. Tässä sama lopputulos saadaan ilman kananmunia käyttämällä perunaproteiinia.
Perunaproteiini sekoitetaan veteen liuokseksi, joka käyttäytyy lähes kananmunan valkuaisen tavoin mutta on väriltään tummempaa. Kananmunan korvikkeista se muistuttaa eniten valkuaisvaahtoa. Se vaahtoutuu hyvin ja kestää paremmin korkeampia paistolämpötiloja, joten se sopii hyvin paistettaviin leivonnaisiin, kuten vegaanisiin sokerikakkuihin ja macaroneihin.
Tärkeimmät ainekset
Perunaproteiini on jauhetta, joka täytyy liuottaa veteen ennen muita työvaiheita. Merkistä riippuen sen tuoksu voi olla voimakas tai melko neutraali, joten älä ihmettele, jos oman pussisi sisältö poikkeaa jonkun toisen käyttämästä tuotteesta.
Ksantaanikumi on hyvin hienojakoista valkoista jauhetta, jota käytetään sakeuttamis- ja sideaineena. Tässä marengissa se auttaa vakauttamaan rakenteen vatkauksen aikana.
Tuotemerkeistä Sosa Potatowhip on helppo löytää, mutta sen maku on muita voimakkaampi. Se on tarkoitettu paistamiseen, ei vaahtojälkiruokiin, ja sitä saa vain verkosta (myös Amazonista). Louis Francois on maultaan hieman neutraalimpi ja sopii sekä paistamiseen että vaahtojälkiruokiin. Sitä voi ostaa vain Louis Francois’n verkkosivuilta.
Tekniikkavinkit ja vältettävät virheet
Tässä reseptissä kaikki ainekset punnitaan metrijärjestelmän yksiköissä tarkkuuden varmistamiseksi. Jos sinun täytyy muuntaa mittoja, tee se ennen aloittamista, sillä marenki ei juuri anna anteeksi summittaisia määriä, ja gramman tarkkuus ratkaisee lopputuloksen.
Liuota ja jäähdytä
Sekoita ensin perunaproteiini, ksantaanikumi ja vesi. Jatka sekoittamista, kunnes jauheet ovat liuenneet kokonaan. Sauvasekoitin nopeuttaa tätä vaihetta huomattavasti, etenkin jos jauhe paakkuuntuu helposti.
Kun liuos on tasaista, siirrä se jääkaappiin vähintään 15 minuutiksi. Sen täytyy olla kylmää vatkaamisen alkaessa.
Vaahdota ja jämäköitä sokerilla
Kaada kylmä liuos vatkauskulhoon, lisää ripaus ksantaanikumia ennen vatkaamista ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa vaahto pysyy juuri ja juuri muodossaan ja muodostaa huipun, jonka kärki taipuu alas.
Lisää sitten sokeri vähitellen, lusikallinen kerrallaan. Nosta vatkausnopeus suureksi ja jatka, kunnes marenki on kiiltävää ja muodostaa jäykkiä huippuja. Tähän kuluu vatkaimesta riippuen 6–10 minuuttia.
Valmiin vaahdon tulee olla jämäkkää, kevyttä ja silkkistä. Käytä se heti vatkaamisen jälkeen.
Paistettava versio: siivilöidyt jauheet ja hellävarainen sekoitus
Jos aiot paistaa marengin, sekoita tomusokeri ja maissitärkkelys keskenään. Siivilöi seos ja lisää se jämäkkään marenkivaahtoon kolmessa erässä varovasti käännellen, jotta vaahto ei lässähdä.
Pursota sitten haluamaasi muotoon. Laita marengit 105 °C:seen esilämmitettyyn uuniin ja anna kuivua koosta riippuen tunnista puoleentoista tuntiin, kunnes ne ovat täysin kuivia.
Miksi tässä ei käytetä aquafabaa
Aquafabasta saa kauniin marengin, mutta se lässähtää, jos sitä paistaa yli 115 °C:ssa. Perunaproteiini puolestaan säilyttää rakenteensa paremmin paistettaessa, minkä vuoksi se valitaan usein silloin, kun marenki halutaan todella paistaa.
Tämä resepti löytyy myös vegaanisista resepteistäni.
Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja YouTube-kanavallaan.
Ainekset
- 10 g perunaproteiinia
- 150 g vettä kylmää
- 0.5 g ksantaanikumia
- 120 g sokeria
- 1 ripaus ksantaanikumia lisää ennen vatkaamista
- 40 g tomusokeria
- 10 g maissitärkkelystä
Ohjeet
Valmistus
- Sekoita perunaproteiinijauhe, ksantaanikumi ja vesi. Sekoita, kunnes jauheet liukenevat. Voit nopeuttaa sekoittamista sauvasekoittimella. Anna olla jääkaapissa vähintään 15 minuuttia ennen käyttöä.10 g perunaproteiinia, 150 g vettä, 0.5 g ksantaanikumia
- Sekoita kylmä perunaproteiiniliuos ja ripaus ksantaanikumia yleiskoneen kulhossa ja vatkaa, kunnes marenkiin muodostuu pehmeitä huippuja.1 ripaus ksantaanikumia
- Lisää sokeri lusikallinen kerrallaan. Nosta nopeus suurimmalle ja vatkaa, kunnes marenki on kiiltävää ja siihen muodostuu jämäköitä huippuja. Tämä voi kestää 6-10 minuuttia.120 g sokeria
- Vegaanisen marengin tulee olla jämäkkää, kevyttä ja silkkistä. Käytä heti.
Paistettu marenki
- Sekoita tomusokeri ja maissitärkkelys. Siivilöi seos ja kääntele se varovasti kolmessa erässä jämäkän marengin joukkoon. Varo, ettei marenki lässähdä.40 g tomusokeria, 10 g maissitärkkelystä
- Pursota marenki haluamaasi muotoon. Paista koosta riippuen 1–1,5 tuntia 105°C:seen esilämmitetyssä uunissa tai kunnes marenki on täysin kuivaa.
