Chcesz ciasto o idealnie wyraźnym przekroju: lekki mus, owocowe wnętrze i lśniącą glazurę, która pięknie zastyga? Entremet składa się warstwami, a każda z nich ma tu konkretną rolę. Borówka wnosi przyjemną kwasowość, malina ją łagodzi, gorzka czekolada tworzy bazę, a mus z waniliowej białej czekolady spaja całość.
To deser wymagający kilku etapów składania, ale przy dobrym planie wszystko pozostaje proste. Ten przepis uzupełnia serię bezglutenowych ciast.
Czym jest bezglutenowy wegański entremet?
Entremet to ciasto złożone z kilku elementów: owocowej kompotki, musów, biszkoptu, czasem także ganache, a na końcu błyszczącej glazury. Ten wypiek jest w całości bezglutenowy i wegański: znajdziesz w nim kompotkę borówkową, krem malinowy, cienką bazę z biszkoptu czekoladowego, mus z waniliowej białej czekolady i lustrzaną glazurę z czarnej porzeczki.
Ten typ ciasta opiera się na równowadze kilku tekstur i smaków. Jest tu delikatność, kremowość, chrupiąca warstwa, wyrazisty owocowy akcent i biszkoptowa baza, która dobrze trzyma formę przy krojeniu. W tym entremecie insert obejmuje wszystkie elementy umieszczane wewnątrz: kompotkę borówkową, krem malinowy i warstwę pokruszonych ciastek.
Główne składniki
Odmierzaj wszystkie składniki w gramach. Przepis został tak opracowany, by zachować precyzję, zwłaszcza przy pektynie, agarze, temperaturach gotowania i grubości poszczególnych warstw.
Do kremu najlepiej użyć napoju owsianego typu barista, bo jest bogatszy niż klasyczny napój owsiany. Do biszkoptu czekoladowego sprawdzi się każda dobra mieszanka mąki bezglutenowej. Jeśli chodzi o wegańską białą czekoladę, dobrze sprawdza się marka Pascha.
Do warstw owocowych użyj przecierów z borówek i czarnej porzeczki przeznaczonych do cukiernictwa, najlepiej mrożonych i w 100% owocowych. Śmietanka roślinna do ubijania również powinna być bezglutenowa i bez laktozy, na przykład marki Silk.
Glazura z czarnej porzeczki bazuje na pektynie NH, a nie na żelatynie, ponieważ entremet jest wegański. Dekoracja pozostaje prosta: świeże borówki, przekrojone maliny i mięta, ułożone w regularny wzór dla kontrastu kolorów.
Wskazówki techniczne i najczęstsze pułapki
Przy entremecie najważniejsza jest dobra organizacja. Najpierw przygotuj insert, potem mus, następnie glazurę, a całość składaj dobrze schłodzoną. Sprzęt również ma znaczenie: do insertu przyda się obręcz nieco mniejsza od docelowej formy, a do montażu silikonowa forma kopułowa o głębokości co najmniej 4 cm.
Kompotka borówkowa
Zawsze wymieszaj pektynę NH z cukrem, zanim dodasz ją do owoców. Podgrzej przecier borówkowy z sokiem z cytryny do około 40°C, nie wyżej na tym etapie, a następnie dodaj mieszankę cukru z pektyną. Potem doprowadź całość do wrzenia, cały czas mieszając trzepaczką przez około 3 minuty.
Wlej kompotkę bezpośrednio do obręczy, kiedy jest jeszcze gorąca. Pozwól jej ostygnąć do temperatury pokojowej, zanim wstawisz ją do zamrażarki. Jeśli zamrozisz ją zbyt wcześnie, utrudnisz równomierne związanie insertu.
Krem malinowy i chrupiąca warstwa
W rondelku skrobia musi całkowicie się rozpuścić przed podgrzewaniem. Zagęszczaj masę na średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, tylko do momentu uzyskania gładkiego, jednolitego kremu. Na końcu dodaj zimne masło roślinne, a jeśli zostaną grudki, przetrzyj krem przez sito.
Następnie wmieszaj konfiturę, aż masa będzie idealnie gładka. Jeśli nie używasz kremu od razu, przykryj go folią i wstaw do lodówki. Aby złożyć insert, rozprowadź krem równomiernie na już zamrożonej kompotce borówkowej, a potem rozsyp pokruszone ciastka równą warstwą, tak by stworzyły wyraźny spód.
Następnie wstaw insert z powrotem do zamrażarki na co najmniej 2 godziny albo do momentu, aż będzie wystarczająco twardy do montażu. Po wyjęciu powinien trzymać kształt i nie wyginać się.
Biszkopt i mus
Z przygotowanego biszkoptu czekoladowego potrzebujesz tylko blatu o grubości 1 cm. Warto więc odpowiednio zmniejszyć ilość składników, bo w przeciwnym razie zostanie ci zdecydowanie za dużo biszkoptu do tego deseru.
Mus przygotowuje się w dwóch etapach: rozpuść białą czekoladę z 50 g śmietanki roślinnej, a następnie wmieszaj ubitą śmietankę do wciąż ciepłej masy. Warto o tym pamiętać: jeśli czekolada za bardzo ostygnie, mus nie połączy się już tak gładko.
Lustrzana glazura z czarnej porzeczki
Także tutaj najpierw wymieszaj pektynę NH z cukrem. Podgrzej glukozę, przecier z czarnej porzeczki, wodę i śmietankę do około 40°C, a następnie dodaj cukier z pektyną. Masa powinna osiągnąć 102°C.
Przelej glazurę do pojemnika i przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni, zanim wstawisz ją do lodówki. Dzięki temu podczas chłodzenia nie utworzy się skórka.
Składanie i glazurowanie
Wlej mus do silikonowej formy, a następnie rozprowadź go po ściankach, aby pokrył całą wewnętrzną powierzchnię. Wciśnij zamrożony insert stroną z kompotką borówkową do dołu, nie pozwalając mu dotknąć dna formy. Powinien pozostać otulony musem, a nie opierać się bezpośrednio o spód.
Następnie ułóż na wierzchu biszkopt czekoladowy, aby zamknąć entremet. Spotyka się dwa orientacyjne czasy mrożenia: minimum 6 godzin albo całą noc oraz minimum 12 godzin albo całą noc. Dla bezpiecznego wyjmowania z formy i glazurowania najlepiej trzymaj się 12 godzin lub całej nocy.
Przed użyciem podgrzej glazurę z czarnej porzeczki do około 50°C. Wyjmij entremet z formy, kiedy jest jeszcze zamrożony, połóż go na kratce, a potem polej glazurą. Wyrównaj powierzchnię szpatułką i pamiętaj, by wsunąć blachę lub talerz pod kratkę, żeby zebrać ściekający nadmiar.
Przechowywanie
Po polaniu glazurą i udekorowaniu odstaw entremet do lodówki na 3–5 godzin, aby dobrze się ustabilizował. Przed podaniem musi być całkowicie rozmrożony, żeby mus i insert odzyskały właściwą konsystencję.
Krem malinowy może poczekać w lodówce, jeśli przykryjesz go folią i nie użyjesz od razu. Glazurę po ugotowaniu również przechowuj w lodówce, przykrytą folią spożywczą w kontakcie. Przed podaniem udekoruj ciasto świeżymi borówkami, przekrojonymi malinami i miętą, układając je w regularny wzór.
W tej samej sekcji znajdziesz więcej wegańskich, bezglutenowych przepisów.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 250 g przecieru z borówek najlepiej marki Boiron
- 30 g soku z cytryny
- 3 g pektyny NH
- 60 g cukru
- 250 g mleka owsianego typu barista bez glutenu
- 50 g cukru
- 33 g skrobi kukurydzianej
- 1 g agaru w proszku
- 2 g wanilii w proszku lub ekstraktu waniliowego
- 20 g wegańskiego masła Violife
- 70 g dżemu malinowego wegański, bez glutenu
- 100 g herbatników graham bez glutenu, wegańskie
- 30 g wegańskiego masła Violife roztopione
- 50 g pełnotłustej śmietanki roślinnej bez glutenu, wegańska
- 400 g białej czekolady bez glutenu, wegańska
- 150 g ubitej pełnotłustej śmietanki roślinnej bez glutenu, wegańska
- 420 g uniwersalnej mąki bezglutenowej
- 75 g ekologicznego kakao w proszku Navitas
- 270 g cukru lub cukru brązowego
- 22 g proszku do pieczenia
- 12 g sody oczyszczonej
- 600 g mleka owsianego typu barista bez glutenu
- 25 g octu jabłkowego lub białego octu
- 170 g oliwy z oliwek
- 350 g przecieru z czarnej porzeczki
- 110 g glukozy
- 150 g wody
- 20 g śmietanki roślinnej
- 100 g cukru
- 8 g pektyny NH
Instrukcje
Frużelina borówkowa
- Wymieszaj pektynę NH z cukrem.
- Podgrzej przecier z borówek i sok z cytryny do około 40°C. Dodaj pektynę wymieszaną z cukrem, a następnie doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając trzepaczką przez około 3 minuty.
- Od razu przelej masę do obręczy cukierniczej, póki jest gorąca. Użyj obręczy nieco mniejszej niż forma do składania tortu. Ostudź w temperaturze pokojowej, a następnie zamroź.
Krem malinowy
- Do rondla wlej mleko owsiane, wsyp cukier, dodaj wanilię w proszku i skrobię kukurydzianą, a następnie dokładnie wymieszaj, aż skrobia całkowicie się rozpuści.
- Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje. Zdejmij z ognia.
- Dodaj zimne masło, a następnie przetrzyj krem przez sito, aby pozbyć się grudek. Dodaj dżem malinowy i dokładnie wymieszaj na gładko. Przykryj i wstaw do lodówki, jeśli nie używasz go od razu.
Przygotowanie wkładki
- Równomiernie rozprowadź krem malinowy na zamrożonej frużelinie borówkowej, a następnie posyp wierzch pokruszonymi herbatnikami graham, tworząc równą warstwę.
- Zamrażaj przez co najmniej 2 godziny lub do momentu, aż wkładka będzie wystarczająco twarda do złożenia tortu.
Biszkopt czekoladowy
- Pełny przepis na wegański, bezglutenowy biszkopt czekoladowy znajdziesz tutaj.
- Użyj tylko jednego blatu o grubości 1 cm, więc odpowiednio dostosuj ilość składników.
Mus z białej czekolady
- Rozpuść białą czekoladę z wegańską śmietanką (50 g).
- Ubij śmietankę (150 g) i wmieszaj ją do jeszcze ciepłej, roztopionej białej czekolady.
Lustrzana polewa z czarnej porzeczki
- Wymieszaj pektynę NH z cukrem.
- Podgrzej w rondlu glukozę, przecier z czarnej porzeczki, wodę i śmietankę do około 40°C.
- Dodaj mieszankę pektyny z cukrem, a następnie podgrzej do 102°C.
- Przelej do pojemnika, a następnie przykryj powierzchnię folią spożywczą. Wstaw do lodówki.
Składanie i dekoracja tortu
- Przygotuj silikonową formę w kształcie kopuły o głębokości co najmniej 4 cm. Wlej do niej mus z białej czekolady i rozprowadź go po bokach, tak aby pokrył całe wnętrze formy.
- Wciśnij zamrożoną wkładkę, stroną z frużeliną borówkową do dołu. Upewnij się, że wkładka nie dotyka dna formy.
- Na wierzchu ułóż biszkopt czekoladowy, aby zamknąć tort. Zamrażaj przez co najmniej 12 godzin lub przez całą noc.
- Podgrzej polewę z czarnej porzeczki do około 50°C. Wyjmij zamrożony tort z formy i połóż go na kratce. Polej go ciepłą polewą i wygładź powierzchnię szpatułką. Pod kratką ustaw tacę lub talerz, aby zebrać ściekającą polewę.
- Przełóż tort na podkład. Udekoruj go plasterkami owoców jagodowych i listkami mięty, układając dekoracyjny wzór. Szczegóły znajdziesz w filmie.
- Wstaw tort do lodówki na 3-5 godzin, aby całkowicie rozmroził się przed podaniem.
