Bezglutenowy chleb pieczony w garnku — dwie metody

Masz ochotę na bezglutenowy chleb, który po wyjęciu z garnka ma chrupiącą skórkę i sprężysty, dobrze trzymający formę miękisz? Ten robi się bez wyrabiania, z szybkim starterem (zaczynem), który nadaje mu zapach świeżego pieczywa i głębszy smak, ale bez kwasowości typowej dla prawdziwego zakwasu. Wystarczy wymieszać składniki, dać ciastu czas i upiec je w porządnie rozgrzanym garnku. Po przekrojeniu skórka pozostaje sucha i wyraźnie chrupiąca, pod warunkiem że dobrze wystudzisz chleb na kratce. Więcej moich bezglutenowych chlebów i wypieków drożdżowych znajdziesz w tej samej kategorii.

Wegański bezglutenowy chleb z garnka — co to takiego?

To bezglutenowy chleb pieczony w garnku, czyli w równomiernym cieple i wilgotnym środowisku. Para uwięziona pod pokrywką pomaga skórce ładnie się rozwinąć: jest złocista i chrupiąca, a wnętrze nie wysycha zbyt szybko. Tutaj ciasto wzbogaca oliwa z oliwek, a dodatkowo dodaje się do niego przefermentowany starter przygotowany wcześniej z mąki, wody i drożdży, żeby nadać bochenkowi więcej aromatu. Przepis jest także bez laktozy i wegański, bo nie ma w nim ani masła, ani mleka — tylko woda, oliwa z oliwek i suche składniki.

Główne składniki

Mąka chlebowa bezglutenowa odpowiada tu za całą strukturę bochenka. W przepisie używa się bezglutenowej mąki chlebowej Schär, ale sprawdzi się też bezglutenowa mąka Caputo; możesz również sięgnąć po King Arthur Gluten Free Bread Flour (w tych samych ilościach).

Letnia woda pomaga szybciej rozpuścić i aktywować drożdże, dlatego najpierw miesza się ją osobno z drożdżami, a dopiero potem dodaje do miski. W przepisie używa się drożdży instant, wygodnych na co dzień — najlepiej SAF instant. Cukier pomaga skórce ładnie się zarumienić, a sól podkręca smak chleba. Oliwa z oliwek, najlepiej extra virgin, nadaje miękiszowi pełniejszy aromat i wyraźniejszy zapach.

Wskazówki techniczne i pułapki, których warto uniknąć

Waż wszystko. Przepis jest rozpisany co do grama, więc jeśli musisz coś przeliczyć, zrób to przed rozpoczęciem, żeby zachować właściwe proporcje.

Starter: fermentacja i sygnały, na które warto zwrócić uwagę

Wymieszaj bezglutenową mąkę, wodę i drożdże, a następnie przełóż całość do słoika pozostawionego lekko uchylonego — tylko na tyle, by do środka mogło dostać się trochę powietrza. Zostaw do fermentacji na co najmniej 5 godzin w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze 35°C. Jeśli chcesz uzyskać wyraźniejszy smak, możesz wydłużyć ten czas do 24 godzin albo zostawić starter na noc w temperaturze pokojowej.

Nie kieruj się wyłącznie zegarkiem. Starter powinien bąbelkować jak zakwas, ale pachnieć łagodnie, a nie ostro. Właśnie taki poziom aktywności chcesz zobaczyć, zanim dodasz go do ciasta.

Mieszanie ciasta: kolejność i konsystencja

Najpierw wymieszaj mąkę, cukier i sól w dużej misce. Osobno rozpuść drożdże w letniej wodzie, potem wlej tę mieszankę do miski razem ze starterem i mieszaj, aż masa stanie się spójna — nie przerywaj zbyt wcześnie.

Następnie dodaj oliwę z oliwek i mieszaj, aż całkowicie się wchłonie. Ciasto musi ją dobrze wypić, inaczej jego powierzchnia będzie tłusta, a miękisz mniej równomierny. Uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw na 20 minut.

Formowanie: objętość, kształt i garnek

Odgazuj ciasto przed ostatecznym formowaniem, a następnie uformuj je na blacie lekko oprószonym bezglutenową mąką. Nadaj mu podłużny kształt i dopasuj do wielkości garnka: jeśli jest mały, uformuj ciaśniejszy bochenek, jeśli szeroki — rozpłaszcz ciasto nieco bardziej. Jeśli wolisz bardziej płaski chleb, lekko dociśnij ciasto przed włożeniem do piekarnika.

Wyrastanie i bezpieczne przenoszenie

Połóż ciasto na papierze do pieczenia albo na silikonowej macie przeznaczonej do pieczenia w garnku — to ułatwi przenoszenie zarówno do garnka, jak i po upieczeniu. Podczas wyrastania przykryj je wilgotną ściereczką i zostaw na 30 minut w ciepłym miejscu.

W tym czasie rozgrzej garnek w piekarniku do 220°C. Gdy przyjdzie moment, by włożyć do niego ciasto, zrób to ostrożnie: żeliwo jest bardzo gorące, a ten etap bywa najbardziej ryzykowny.

Nacięcie i pieczenie: jak kontrolować rozwarcie i skórkę

Przed włożeniem do piekarnika lekko oprósz powierzchnię ciasta bezglutenową mąką, a potem zrób jedno proste nacięcie. Użyj żyletki piekarskiej albo dobrze naostrzonego noża. Nacięcie kieruje rozwarciem chleba podczas pieczenia, a przy okazji daje ładny efekt wizualny.

Najpierw piecz pod przykryciem przez 20 minut, żeby zatrzymać parę w garnku. Następnie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 25–30 minut, aż skórka będzie dobrze zarumieniona: suche powietrze piekarnika nada jej ostateczną chrupkość i kolor. Jeśli chcesz uzyskać ciemniejszą, grubszą i bardziej chrupiącą skórkę, przedłuż pieczenie jeszcze o 10 minut.

Kolor zależy też od tego, czym oprószysz ciasto. Mąka ryżowa daje jaśniejszą skórkę, bo rumieni się wolniej niż mieszanka mąk bezglutenowych. Zmieniając mąkę do oprószenia i wydłużając pieczenie o 10 minut, możesz uzyskać dwa bardzo różne chleby z tego samego ciasta.

Studzenie i przechowywanie

Wyjmij chleb z garnka i odstaw go na kratkę do całkowitego ostygnięcia, zanim go pokroisz. Dzięki temu para nie zmiękczy skórki od spodu i zachowasz suchą, chrupiącą warstwę na zewnątrz. Poczekaj, aż naprawdę wystygnie, zanim zaczniesz kroić — inaczej miękisz się zgniecie, a skórka szybko straci chrupkość.

Ten przepis znajdziesz także wśród moich przepisów wegańskich.

Przepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.