Kuzu, ten spoiwo pochodzenia roślinnego, jest aż nazbyt dobrze znane w Japonii! Jest tam zresztą bardzo cenione za swoje właściwości żelujące i wygładzające, które przypisuje się tradycyjnym sosom, takim jak sos yakitori, zupom oraz deserom.
Czym właściwie jest kuzu?
Kuzu, zwane też kudzu, pochodzi z pnącej rośliny rodem z Azji, Pueraria Montana. Znane ze swoich walorów kulinarnych, ma liczne właściwości odżywcze.
Wykorzystuje się je głównie jako spoiwo przy przygotowywaniu sosów i zup. Choć jest powszechnie używane w kuchni tradycyjnej, interesuje również jako naturalny środek leczniczy w walce z uzależnieniami.
Pochodzenie kuzu
Kuzu, będąc rośliną pnącą, jest również znane pod nazwą „japońska winorośl”. „Kuzu” oznacza zresztą „winorośl”.
Przez tysiąclecia liście kuzu w Azji służyły do przygotowywania tradycyjnych remediów, między innymi w walce ze szkodliwymi skutkami alkoholu czy w zapobieganiu kacowi.
Korzeń kuzu jest wręcz uważany za jedno z 50 fundamentalnych ziół leczniczych w tradycyjnej medycynie chińskiej. Oczywiście jest również, a przede wszystkim, ceniony za swoje walory odżywcze.
Spotyka się je głównie w Indiach, Chinach, Korei i Japonii w stanie dzikim, na obrzeżach lasów lub przy poboczach dróg.
To roślina inwazyjna, która rozwija się bardzo szybko, niczym bluszcz, i może z łatwością osiągnąć nawet 30 metrów wysokości. Rośnie głównie w ciepłych regionach o klimacie subtropikalnym. A więc nie tylko w Azji. Kuzu zostało nawet sprowadzone do Europy w drugiej połowie XIX wieku.
Jaki smak ma kuzu?
Samo kuzu nie ma szczególnego smaku. Często używa się go jako środka zagęszczającego w przepisach, jego główną rolą jest więc nadawanie potrawom gładkiej tekstury i zagęszczanie sosów, a nie wzbogacanie ich smaku. Krótko mówiąc: działa jak mąka kukurydziana czy maranta (arrow root).
Użyte we właściwy sposób, kuzu nie zmienia smaków. W przeciwnym razie nada potrawie gorzki posmak. Dlatego pamiętaj, by używać go z umiarem!
Jak używać kuzu w kuchni?
Kuzu to idealna, naturalna alternatywa do zagęszczania zup, sosów i deserów. Pamiętaj, aby zawsze rozpuścić kuzu w odrobinie zimnej wody, zanim dodasz je do gorącej potrawy.
Aby dać ci orientację: używa się około 1 do 2 łyżeczek kuzu na 120 ml wody. Mieszaj, aż masa stanie się gładka i jednolita, a następnie możesz dodać ją do potrawy, którą chcesz zagęścić.
Trzymaj mieszaninę na ogniu; środek zagęszczający aktywuje się dopiero pod wpływem ciepła. Dzięki temu składnikowi przygotujesz na przykład sos yakitori – nieodzowny dodatek do szaszłyków z kurczaka!
Jeśli chcesz pobawić się teksturami, jak w kuchni japońskiej, oprósz nim odrobinę tofu lub warzywa przed ich smażeniem. Nada im to wyjątkowo chrupiący efekt, przypominający skrobię ziemniaczaną.
Czym zastąpić kuzu?
Jeśli nie uda ci się znaleźć kuzu, istnieje kilka całkiem przystępnych alternatyw, które wszyscy znamy. Mąka kukurydziana jest na przykład najczęstszym zamiennikiem kuzu. Możesz używać jej w ten sam sposób, a efekt będzie równie przekonujący.
Inną alternatywą jest mąka pszenna, która działa podobnie do mąki kukurydzianej. Jedyny drobny mankament: tekstura może wyjść nieco bardziej ziarnista niż zwykle. Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana również się sprawdzą. Uważaj, by ich nie nadużywać, żeby nie nadać potrawom mącznego posmaku.
Maranta (arrow-root) również może być dobrym zamiennikiem. To naturalny składnik niemal identyczny z kuzu, który także ma działanie zagęszczające i może być stosowany dokładnie tak jak kuzu.
Jakie są korzyści ze stosowania kuzu?
W Azji często mówi się o kuzu jako o produkcie mającym liczne korzyści dla zdrowia. Ma ono łagodzić dolegliwości trawienne, regulować poziom cukru we krwi oraz wykazywać właściwości antyoksydacyjne.
Kilka badań wykazuje również, że kuzu ma interesujące działanie w walce z uzależnieniami, takimi jak alkohol czy tytoń.
Działa uspokajająco i łagodzi bóle głowy oraz migreny. Nie zaleca się jednak jego spożywania małym dzieciom, kobietom w ciąży lub karmiącym piersią, a także osobom narażonym na rozwój raka piersi.
Gdzie kupić kuzu?
Większość supermarketów nie oferuje kuzu, dlatego polecam udać się do sklepów z żywnością azjatycką lub po prostu kupić je online, na wyspecjalizowanych stronach sprzedaży. Możesz też kupić Kuzu na Amazonie
Jak przechowywać kuzu?
Przechowywanie kuzu jest bardzo proste: po zakupie przesyp je do hermetycznego pojemnika, z dala od ciepła i wilgoci. Dzięki temu zachowasz je przez wiele miesięcy.
