Wyśmienity przepis na pikantny ramen tantanmen, który przygotujesz w mgnieniu oka — posiłek godny najlepszych restauracji

Skocz do przepisu

4.94/5 (16)

Aksamitny, aromatyczny, przyjemnie pikantny bulion i mięsny dodatek o intensywnym smaku. Właśnie to obiecuję wam, drodzy czytelnicy, w tym przepisie na bardzo, bardzo popularny ramen (o który często prosili moi obserwatorzy).

No dobrze, o tym przepisie można powiedzieć naprawdę dużo, więc bez zbędnego przedłużania przejdźmy do sedna.

Czym jest tantanmen?

U podstaw tantanmen (坦々麺) wywodzi się bezpośrednio z makaronu dan dan (dandanmian — widzicie podobieństwo?) z kuchni chińskiej, a więc należy do kategorii Chūka ryōri: kuchni chińskiej dostosowanej do japońskich upodobań.

Opowiem o tym szerzej w części poświęconej pochodzeniu dania, ale warto wiedzieć, że kuchnia japońska przejęła je podobnie jak ramen czy gyoza — by wymienić tylko te przykłady — i stworzyła własną wersję.

Makaron dan dan mian unoszony pałeczkami na drewnianym tle — Oryginalny dan dan mian z Chin

W Japonii dostajemy więc miskę raczej w stylu ramenu: z pikantnym bulionem, alkalicznym makaronem i dodatkiem z pikantnego mięsa (nazywanym niku-miso lub soboro). Nie jest to tare w ścisłym znaczeniu, ale jeśli mięso wcześniej wymiesza się z pikantnym olejem i nabierze ono „płynnej” konsystencji, można je za takie uznać. W moim przepisie dodajemy te dwa elementy osobno, żeby oszczędzić domowników bardziej wrażliwych na chili.

Wśród ważniejszych składników znajdziemy doubanjiang (pikantną pastę z fasoli, choć ja nie zawsze jej używam), często także japońską pastę sezamową Neri Goma, a jako dodatki — między innymi młodą cebulkę (negi), a nawet coś, co nazywa się Ito togarashi, czyli papryczki chili pokrojone w bardzo, bardzo cienkie paseczki.

Japonia różni się od wersji chińskiej również podejściem do rozróżnienia mala i ostrości. W makaronie dan dan mocno podkreśla się znieczulający efekt pieprzu syczuańskiego (mala). W Japonii ten smak jest łagodzony, podobnie jak ogólna ostrość dania. Warto jednak zauważyć, że w ostatnich latach mala staje się wśród Japończyków modne, a ilość dodawanego pieprzu syczuańskiego rośnie.

Historia tantanmenu

Wszystko zaczyna się w latach 50., kiedy syczuański szef kuchni Chen Kenmin buduje swoją reputację w Japonii, sprowadzając tam dania z Syczuanu; makaron dan dan był jednym z nich. Początkowo podawał go w klasyczny sposób, czyli bez bulionu, tylko z sosem, ale najwyraźniej nie do końca odpowiadało to japońskim podniebieniom.

Według źródeł rodzinnych to żona miała zasugerować mu dodanie do przepisu bulionu, aby lepiej trafić w gusta Japończyków przyzwyczajonych do ramenu. Właśnie tam można dopatrywać się pierwszych zalążków współczesnego tantanmenu. Później jego syn wystąpił podobno w ogólnokrajowej telewizji, przygotowując ten przepis, co ostatecznie utrwaliło danie w zbiorowej wyobraźni Japończyków.

Regionalne warianty tantanmenu

Hiroshima: Wersja z Hiroshimy to pikantny tantanmen bez bulionu. Zazwyczaj jest bardzo ostry, przygotowywany z olejem chili i pieprzem sanshō, często podawany z miską ryżu do wymieszania na koniec (aby wchłonął pozostały sos). Niektóre lokale używają czarnego sezamu albo podają tantanmen nawet z makaronem udon zamiast makaronu ramen, ale nadal nazywają go tantanmen.

Katsuura: Miasto Katsuura w prefekturze Chiba wypracowało własny, wyjątkowy styl zwany „Katsuura Tantanmen”. Co ciekawe, ten wariant w ogóle nie zawiera pasty sezamowej. Zamiast niej pojawia się bulion na bazie sosu sojowego, obficie doprawiony olejem chili i cebulą. Pierwotnie było to danie rybaków, które miało rozgrzewać po zimowych nurkowaniach. Bulion ma intensywnie czerwony kolor dzięki olejowi chili, jest pełen podsmażonej cebuli i mielonej wieprzowiny, a zwykle dekoruje się go solidną porcją surowego negi pokrojonego w plasterki.

Katsuura Tantanmen jest ekstremalnie pikantny (jeszcze ostrzejszy niż standardowy tantanmen) i nie ma kremowego sezamowego elementu, co wyraźnie odróżnia go od wersji „klasycznej”, choć lokalnie to właśnie autentyczny styl z Katsūry. Uważany za regionalną odmianę powstałą w 1971 roku, bywa nawet nazywany tantanmenem „w stylu Chiba”.

Kanagawa: W prefekturze Kanagawa można znaleźć styl „Odawara” (który pojawił się w 1975 roku), w którym tantanmen przygotowuje się z gęstym sosem na bazie sosu sojowego, czosnku, doubanjiang i zha cai, przypominającym niemal ramen ankake.

Istnieje także „Kawasaki New Tantanmen”: pikantna, bardzo czosnkowa zupa na bazie mielonego mięsa i jajka, często mocno pieprzna, ale wyraźnie pozbawiona pasty sezamowej. Powstała jako autorska kreacja lokalnej chińskiej restauracji.

Porozmawiajmy o bulionie

„Marc, jesteś heretykiem: mówisz o bulionie paitan, a robisz go w mniej niż godzinę”

Tak.

Wróćmy do podstaw: czym dokładnie jest bulion paitan? Emulsją wody, tłuszczu (zwierzęcego, choć nawet to nie jest obowiązkowe) i żelatyny. To wszystko. Żelatyna i tłuszcz pochodzą z kości gotowanych przez wiele godzin, a emulsja powstaje dzięki bardzo intensywnemu wrzeniu — to cała sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie przez japońskich mistrzów, wymagająca długich lat nauki. Ale my, przyjaciele, mamy naukę.

Ramen w stylu paitan na drewnianym tle — Bulion paitan rozpoznaje się po bardzo mlecznym odcieniu, który powstaje dzięki emulsji żelatyny z tłuszczami zawartymi w bulionie

Skoro większość aromatycznych dodatków i tak oddaje smak przez mniej więcej godzinę, a ten ogromny czas gotowania służy głównie wydobyciu żelatyny z kości wieprzowych, to po co się męczyć? Pomijamy ten etap i dodajemy czystą żelatynę — najczęściej wieprzową — bezpośrednio do wody albo do znacznie szybszego w przygotowaniu bulionu drobiowego, razem z odrobiną tłuszczu. Potem wystarczy blender, żeby naśladować mocne wrzenie, i bam — macie idealny bulion paitan. Kiedy mówię idealny, mam na myśli naprawdę idealny: emulsja jest tak mocna i czysta, że wygląda jak retuszowane zdjęcie, tylko w prawdziwym życiu. Efekt jest niesamowity.

Jedyny zarzut, jaki mógłby postawić purysta, brzmi: kości uwalniają oprócz żelatyny także inne związki aromatyczne. I nie byłby w 100% w błędzie, ale daleko mu też do 100% racji (po wielu testach przeciętna osoba nie wyczuwa różnicy). Można to obejść, używając bardzo aromatycznego tłuszczu zwierzęcego, na przykład kaczego, albo produktu, który nasi wietnamscy przyjaciele sprzedają w azjatyckich sklepach spożywczych: szarpanej, suszonej skóry wieprzowej. Dodajcie dwie duże garście od samego początku i zostawcie je w środku do blendowania po godzinie. To wnosi coś ekstra — sami zobaczycie.

Główne składniki tantanmenu

składniki na tan tan men na drewnianym tle

Makaron udon : Gruby japoński makaron pszenny, który nadaje daniu miękką, sprężystą teksturę.

Togarashi : Japońska mieszanka przypraw na bazie chili; dodaje daniu ostrości i głębi smaku.

Czarny ocet ryżowy : Ocet o łagodniejszym i słodszym smaku niż klasyczny; wnosi nutę kwasowości i umami.

Jasny sos sojowy : Sos sojowy jaśniejszy i delikatniejszy w smaku niż wersja ciemna; doprawia danie zrównoważoną słoną nutą.

Olej sezamowy : Aromatyczny olej o orzechowym smaku; dodaje ramenowi głębi i wyrazistego aromatu.

Wino Shaoxing : Chińskie wino ryżowe używane do aromatyzowania i zmiękczania mięsa; nadaje daniu głębi smaku.

Pieprz syczuański: Chińska przyprawa o cytrusowym, lekko znieczulającym smaku; wnosi wyjątkowy, pikantny akcent.

Choy sum: Azjatyckie warzywo liściaste przypominające szpinak; dodaje świeżości i przyjemnego kontrastu tekstur.