Pyszny przepis na jiaozi, czyli chińskie pierożki z wieprzowiną i kapustą
Typowe dla kuchni chińskiej jiaozi to nadziewane pierożki, za którymi przepada się w całej Azji. Na słodko lub na słono, te małe porcje ciasta z farszem są niezwykle wszechstronne — i właśnie w tym tkwi ich popularność!
Jiaozi — co to właściwie jest?
Najprościej mówiąc, jiaozi to chińska wersja zachodnich ravioli: mielone mięso i warzywa ciasno zawinięte w kawałek ciasta w kształcie półksiężyca, zlepionego na brzegach.
Jeśli ta nazwa nic wam nie mówi, to dlatego, że u nas częściej spotyka się określenie „pierożki pekińskie”. W chińskiej tradycji podaje się je na śniadanie o świcie Nowego Roku. I nie jest to po prostu jedno z wielu dań…
Jiaozi mają prawdziwie symboliczne znaczenie. Uosabiają bogactwo i jedność rodziny — coś, co w pewnym sensie znamy także w Europie, choćby ze słynnej noworocznej kiszonej kapusty. Krótko mówiąc, to świetny powód, by odkryć inną kulturę!
Pochodzenie i historia jiaozi
Można powiedzieć, że to azjatycki przodek włoskich ravioli. Jiaozi pojawiły się około 1800 lat temu, ale uważa się, że „huntun” był pierwszym rodzajem jiaozi, który trafił na cesarski dwór w III wieku n.e.
Większość Chińczyków siłą rzeczy nie jadała ich wtedy zbyt często — były zarezerwowane głównie dla najwyższej szlachty.
Dopiero około XVII wieku, za dynastii Ming i Qing, jiaozi zaczęły się upowszechniać. Towarzyszyły im nawet popularne rytuały końca roku, mające zapewnić szczęście i pomyślność.
Z czasem jiaozi na dobre zadomowiły się w kuchni tradycyjnej, a słynny przepis przejęto i zaadaptowano na całym świecie. Pierożki doczekały się nawet własnych nazw w kuchni japońskiej (gyoza), koreańskiej (mandu) i amerykańskiej (dumpling).
Jak przygotować jiaozi?
Jiaozi należą do tych uniwersalnych przekąsek, które można podać zarówno na słodko, jak i w wytrawnej wersji jako przystawkę. I choć przygotowanie jiaozi nie przebiega dokładnie tak samo jak w przypadku tradycyjnych ravioli, samo ciasto robi się z zaledwie dwóch składników: mąki pszennej (lub ryżowej) i wody.
Dlatego te pierożki bardzo łatwo przygotować w domu. Wystarczy wymieszać składniki i zagniatać je, aż powstanie gładkie, jednolite ciasto. Nie powinno być ani zbyt suche, ani zbyt mokre. Temperatura wody odgrywa tu zresztą dużą rolę.
Im cieplejsza woda, tym cieńsze i bardziej półprzezroczyste będzie ciasto. Wtedy najlepiej wybrać delikatną metodę obróbki, na przykład gotowanie na parze albo w wodzie.
Jeśli natomiast użyjecie zimnej wody (jak w tradycyjnym przepisie), ciasto na jiaozi będzie grubsze, mocniejsze i bardziej elastyczne. W takiej wersji możecie wybrać właściwie dowolną metodę: gotowanie w wodzie, gotowanie na parze albo smażenie — według uznania.
Jeśli chodzi o farsz, pekińskie jiaozi zazwyczaj nadziewa się mieloną wieprzowiną, dymką i kapustą. Do podania dodaje się sos sojowy i olej sezamowy. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by przygotować własną wersję jiaozi! Istnieją setki sposobów na ich zrobienie.
Jiaozi i wonton — czym się różnią?
Dziś można uznać, że różnica jest bardzo subtelna, bo te pierożki zaadaptowano na całym świecie na wiele różnych sposobów. Tradycyjnie jiaozi od wontonów odróżnia przede wszystkim kształt i sposób gotowania.
Wonton jest owalny, podczas gdy jiaozi ma kształt półksiężyca. Ponadto typowe pekińskie jiaozi ma bardzo konkretny farsz: na bazie wieprzowiny i drobno pokrojonych warzyw.
Wonton z kolei może zawierać różne rodzaje mięsa i owoców morza. Obecnie istnieje tyle możliwych wersji, że granica między poszczególnymi rodzajami tych przekąsek jest naprawdę cienka.
Podstawowe proporcje do komponowania własnych farszów do jiaozi
Całkowita masa nadzienia
- 9/10 mięsa i tłuszczu
- 1/10 pozostałych dodatków (warzyw)
To oczywiście nie jest żelazna zasada, ale dobry punkt wyjścia, który można dopasować do własnego smaku.
Proporcje mięsa
- 2/3 chudego mięsa
- 1/3 tłuszczu
Aby ułatwić sobie pracę, wybierzcie mięso mielone o zawartości około 30% tłuszczu.
Całkowite proporcje tłuszczu
Jeśli jednak zależy wam na maksymalnej precyzji i chcecie dodawać wszystko osobno (na przykład użyć chudej wieprzowiny 0% tłuszczu, a brak tłuszczu zrekompensować tłuszczem kaczym), oto idealne proporcje tłuszczu:
- 2/3 tłuszczu zwierzęcego
- 1/3 mieszanki aromatyzowanych olejów
Przykład (w zaokrągleniu): 100 g chudej wieprzowiny, 43 g tłuszczu kaczego, 21 g aromatyzowanego oleju.
Jeśli trzymacie się całkowitych proporcji wspomnianych wcześniej, dodajcie do tego około 18 g wybranych warzyw. Uwaga: jeśli wybieracie kapustę albo inne warzywo, które puszcza dużo wody, najpierw pozbądźcie się jej nadmiaru, macerując warzywo z solą.
Przygotowanie mieszanki aromatyzowanych olejów:
- Dodajcie do mieszanki to, co lubicie.
- Przykład: por, anyż gwiazdkowy i koper włoski podsmażone w oleju arachidowym.
Doprawianie chudego mięsa:
- Doprawcie mięso według smaku; obowiązkowa jest tylko sól. W klasycznej wersji często pojawiają się też przyprawa pięciu smaków, jasny sos sojowy, wino Shaoxing, …
Dodawanie aromatyzowanej wody:
- Dodawajcie ją stopniowo, po jednej łyżce stołowej naraz; ilość powinna być mniej więcej równa ilości dodanego aromatyzowanego oleju.
Wykończenie farszu:
- Gdy nadzienie będzie na tyle kleiste, że zacznie zostawiać ślady na ściankach miski, wmieszajcie warzywa i aromatyzowany olej.
Uwaga: jeśli używacie oddzielnie tłuszczu zwierzęcego, dodajcie go właśnie na etapie wykańczania farszu.
Gdzie kupić ciasto na jiaozi?
Jeśli nie przygotowujecie ciasta na jiaozi samodzielnie, gotowe płaty ciasta na pierożki bez problemu znajdziecie w sklepach azjatyckich. Najczęściej leżą w dziale z mrożonkami. Bardzo łatwo kupicie je też online.
Możecie również skorzystać z mojego przepisu na ciasto do gyoza
Jak przechowywać jiaozi?
Przechowujcie pierożki w szczelnym pojemniku w lodówce. Mimo to najlepiej zjeść je jak najszybciej. Surowe jiaozi można zamrozić, ale trzeba liczyć się z tym, że po rozmrożeniu mogą nieco stracić kształt i smak.
Składniki
Olej aromatyzowany
- 350 ml oleju arachidowego
- 100 g dymki
- 50 g selera naciowego najlepiej selera chińskiego
- 0.25 cebuli
- 4 ząbki czosnku
- 1 kawałek imbiru ok. 3 cm
- 0.5 laski cynamonu chińskiego
- 2 gwiazdki anyżu
- 0.25 łyżeczki nasion kopru włoskiego
Woda z przyprawami
- 0.5 łyżki ziaren pieprzu syczuańskiego
- 1 kawałek rozgniecionego imbiru ok. 3 cm
- 160 ml wody
Kapusta
- 300 g kapusty pekińskiej
- 1 łyżeczka soli
Farsz
- 300 g mielonej wieprzowiny najlepiej z boczku, minimum 30% tłuszczu
- Przygotowana wcześniej woda z przyprawami
Przyprawy do wieprzowiny
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka chińskiej przyprawy pięciu smaków
- 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka wina Shaoxing
Olej do wykończenia
- 2 łyżki oleju aromatyzowanego
- 1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
Ciasto
- 252 g mąki pszennej co najmniej 10% białka
- 141 ml wody
- 1.2 g soli
Instrukcje
Ciasto
- Wymieszaj mąkę z solą.252 g mąki pszennej, 1.2 g soli
- Za pomocą widelca stopniowo wmieszaj wodę. Wyrabiaj ciasto przez 3-4 minuty.141 ml wody
- Przykryj i odstaw na 10 minut.
- Ciasto będzie teraz znacznie gładsze. Wyrabiaj je jeszcze przez 1 minutę.
- Przykryj ciasto na czas przygotowywania farszu.
Olej aromatyzowany
- Przed smażeniem namocz przyprawy w wodzie przez około 10 minut, aby się nie przypaliły.0.5 laski cynamonu, 2 gwiazdki anyżu, 0.25 łyżeczki nasion kopru włoskiego
- Pozostałe składniki grubo posiekaj.100 g dymki, 50 g selera naciowego, 0.25 cebuli, 4 ząbki czosnku, 1 kawałek imbiru
- Na średnim ogniu powoli smaż w oleju posiekane aromatyczne składniki oraz namoczone przyprawy. Zajmie to około 20 minut. Cebula powinna dopiero zaczynać się rumienić — zdejmij całość z ognia, zanim stanie się złocista.350 ml oleju arachidowego
- Przelej wszystko do miski, póki jest jeszcze gorące, i przykryj. Odstaw do naciągnięcia na 1 godzinę, a najlepiej na całą noc.
- Następnego dnia przecedź olej, usuwając przyprawy i aromatyczne dodatki.
Woda z przyprawami
- Zagotuj wodę.160 ml wody
- Wlej ją do miski z imbirem i pieprzem syczuańskim.1 kawałek rozgniecionego imbiru, 0.5 łyżki ziaren pieprzu syczuańskiego
- Zaparzaj przez około 30 minut. Przecedź i odstaw do ostygnięcia.
Kapusta
- Drobno posiekaj kapustę pekińską.300 g kapusty pekińskiej
- Wymieszaj ją w misce z solą i odstaw na 10-15 minut.1 łyżeczka soli
- Odciśnij nadmiar płynu, następnie przełóż kapustę do gazy i odciśnij jeszcze dokładniej. Odstaw.
Farsz
- Wymieszaj przyprawy z wieprzowiną. Mieszaj cały czas w tym samym kierunku.1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka chińskiej przyprawy pięciu smaków, 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku, 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej, 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka wina Shaoxing, 300 g mielonej wieprzowiny
- Stopniowo wlewaj wodę z przyprawami, cały czas mieszając w tym samym kierunku. Dodawanie wody powinno zająć około 3-5 minut. Wieprzowina powinna stać się lekko kleista.Przygotowana wcześniej woda z przyprawami
- Tuż przed lepieniem pierożków wymieszaj kapustę z masą wieprzową.
- Dodaj olej do wykończenia.2 łyżki oleju aromatyzowanego, 1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
Gotowanie
- Spłaszcz ciasto dłonią, formując gruby dysk, i pokrój na 4 części.
- Rozwałkuj każdą część w wałek o grubości około 2 cm.
- Pokrój na kawałki o długości 2 cm (lub wadze 10-12 g).
- Oprósz mąką i przykryj te kawałki, których nie używasz od razu.
- Spłaszcz kawałki na krążki, a następnie rozwałkuj je wałkiem.
- Składaj pierożki podobnie jak klasyczne ravioli. Nie trzeba robić fałdek jak przy gyoza — najważniejsze, by były szczelne i dobrze zamknięte.
- Aby je ugotować, wrzuć pierożki do wrzącej wody i przykryj garnek.
- Gdy woda ponownie zawrze, dodaj około 150 ml zimnej wody.
- Poczekaj, aż pierożki znów się zagotują.
- Jeszcze raz dodaj zimną wodę i ponownie doprowadź do wrzenia, a następnie zdejmij garnek z ognia i odcedź pierożki.
- Możesz je również gotować na parze przez 15 minut.
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
W tej zaktualizowanej wersji przepisu oparłem się na znakomitym źródle, jakim jest anglojęzyczny kanał YouTube „Chinese Cooking Demystified”
