Autentisk pad kee mao

Brede risnudler stekt i wok med kylling, hvitløk, chili og hellig basilikum: pad kee mao fra thairestauranten, laget hjemme.

Det er sent, sulten melder seg, og du har lyst på noe som vekker deg. Pad kee mao kommer rykende varm fra woken: brede bånd av risnudler som glinser av brun saus, mør kylling og stilker av kinesisk brokkoli som fortsatt er sprø. Duften av knust hvitløk og chili stiger opp i nesen, og basilikumen fullender aromaen på tallerkenen. Den bestilles ofte på thairestaurant av folk som ikke vet at den er like rask å lage hjemme.

Hva er pad kee mao?

Pad kee mao er en wokrett med brede risnudler fra det thailandske kjøkkenet, her laget med kylling, kinesisk brokkoli og gulrot. En paste av hvitløk og thaichili gir retten hete, og basilikumen gir den duft. En mørk saus dekker det hele med en salt smak, rik på umami, som sukkeret runder av uten å gjøre retten søt. Den har de samme nudlene som pad see ew, men er langt sterkere.

På thai betyr pad å wokke, og kee mao betyr fyllik, derav kallenavnet «fyllenudler». Retten inneholder likevel ikke alkohol.

Mellom kinesisk wok og thailandsk chili

De brede risnudlene, soyasausene og wokstekingen stammer fra kinesisk matlaging, som kom til Thailand med kinesiske kjøpmenn og innvandrere. Pad kee mao tilfører det som er særegent for thailandsk mat: thaichili, hvitløk og basilikum. Ingen dato, by eller oppfinner kan med sikkerhet knyttes til retten.

Det finnes to historier om navnet. Ifølge den første er dette den sterke retten som spises sent på kvelden, til en godt avkjølt øl. Den andre forteller at en full person skal ha improvisert retten med restene på kjøkkenet sitt. Ingen av dem beviser at retten hjelper mot bakrus.

I Thailand betyr navnet først og fremst en svært sterk wokrett uten nudler, servert på ris. I hjemmekjøkkenene lages den også med spagetti. Versjonen med brede risnudler er den thairestaurantene i Europa og USA serverer.

Hovedingrediensene i pad kee mao

Sen yai er brede, ferske risnudler som selges i kjøledisken i asiatiske matbutikker, og bredden gjør at de holder godt på sausen. Tørkede nudler fungerer også: følg anvisningen på pakken når du skal tilberede tørkede risnudler. Til kyllingen brukes overlår, som holder seg møre. Kinesisk brokkoli (kai-lan) beholder faste stilker og har litt bitre blader.

Sausen er laget av to soyasauser. Lys soyasaus gir salt: betegnelsen «light» viser til fargen, ikke til lavere saltinnhold. Mørk soyasaus gir nudlene farge. Den tykke østerssausen hjelper sausen å legge seg rundt nudlene, og fiskesausen forsterker krydringen.

Det er basilikumen som gjør retten. Hellig basilikum, kra pao, med sin pepperaktige smak, er den som brukes i pad kee mao i Thailand. Thaibasilikum, horapa, med fiolette stilker og anissmak, er lettere å finne i Europa og brukes i stedet. Hvitløk og thaichili uten frø knuses sammen i morter til en paste som gir smak til oljen helt fra starten av stekingen.

Tekniske tips for en god pad kee mao

Alt går fort, så alt må stå klart før du skrur på varmen: marinert kylling, ferdigblandet saus, nudler som er skilt fra hverandre og knust paste av hvitløk og chili.

Kyllingen og grønnsakene stekes separat og vendes inn igjen til slutt. Kyllingen blir ikke tørr, og grønnsakene holder seg sprø.

Når sausen er tilsatt, la nudlene ligge urørt i bunnen av woken i 30 sekunder. De får en lett grillet og røykaktig smak, litt av wok hei, «wokens pust» fra det kantonesiske kjøkkenet. En vanlig kokeplate blir ikke like varm som en restaurantbrenner: ikke overfyll woken, og stek i to omganger hvis du dobler mengdene.

Server med en gang, mens nudlene fortsatt er myke og basilikumen nettopp har havnet i woken.