Dé klassieker van de Amerikaanse brunch: geroosterde Engelse muffins, rugbacon, gepocheerde eieren en zelfgemaakte hollandaisesaus, boven een waterbad opgeklopt.
Er zijn ochtenden waarop de brunch tot het middaguur uitloopt, en er is één bord waar je meer naar uitkijkt dan naar de andere. De punt van het mes prikt in het gepocheerde ei, de warme dooier loopt over het plakje bacon en vermengt zich met de nog glanzende hollandaise.
Daaronder knispert de geroosterde muffin, die vervolgens de saus in zijn gaatjes opzuigt. De citroen en het snufje cayennepeper geven de boter pit, en na de eerste hap wil je meteen een tweede.
Wat is eggs Benedict?
Eggs Benedict is dé grote brunchklassieker uit de Amerikaanse keuken. Op elke geroosterde helft van een Engelse muffin leg je een rond plakje rugbacon, een gepocheerd ei en dan een lepel hollandaisesaus, en je serveert twee helften per bord. Hollandaisesaus is een emulsie van eidooiers en gesmolten boter, op smaak gebracht met citroensap, zout en een snufje cayennepeper. Met spinazie in plaats van bacon wordt het gerecht eggs florentine; met gerookte zalm eggs Royale.
De naam komt van een New Yorkse klant die Benedict heette, maar over wie die klant was, doen twee verhalen de ronde. In Frankrijk blijft de naam meestal ongewijzigd, en in Quebec heet het gerecht œufs bénédictine.
Delmonico’s of het Waldorf, twee New Yorkse verhalen
Het eerste verhaal speelt zich af bij Delmonico’s, in de jaren 1860. Een vaste gast, mevrouw LeGrand Benedict, is de kaart beu en vraagt om een nieuw gerecht voor de lunch. Chef Charles Ranhofer serveert haar gepocheerde eieren en ham op geroosterde muffins, bedekt met hollandaise, en publiceert het recept in 1894 in zijn boek The Epicurean, onder de naam ‘Eggs à la Benedick’.
Het tweede verhaal komt van beursmakelaar Lemuel Benedict. In 1942 vertelt hij aan de New Yorker dat hij op een ochtend in 1894 met een kater het Waldorf binnenstapte om geroosterd brood met boter, gepocheerde eieren, krokante bacon en hollandaise te bestellen. Hoofdkelner Oscar Tschirky zou het gerecht op de kaart hebben gezet, met een Engelse muffin en ham. Niemand heeft ooit de knoop doorgehakt, en de opbouw is sindsdien niet meer veranderd.
De belangrijkste ingrediënten voor eggs Benedict
De Engelse muffin is een rond gistbroodje dat op een bakplaat wordt gebakken. Opengesneden en geroosterd blijft hij stevig onder het ei en houdt hij de saus vast in zijn gaatjes. Het recept gaat uit van volkorenmuffins, maar gewone muffins zijn ook prima; in Duitsland doen Toastbrötchen het uitstekend, elders geroosterde briochebroodjes.
Canadese bacon, of rugbacon, is magere varkensfilet, gezouten en soms gerookt, in ronde plakjes gesneden. Qua structuur lijkt hij meer op ham dan op buikspek. Heb je die niet, dan is gekookte ham in plakken van 3 tot 5 mm een goede vervanger. Spekblokjes werken daarentegen niet: het ei glijdt ervan af.
De 8 eieren om te pocheren moeten goed koud zijn, en een scheutje azijn in het water helpt het eiwit sneller te stollen. Voor de hollandaise heb je 3 dooiers, 115 g boter, citroensap, zout en een snufje cayennepeper of mosterdpoeder nodig. De lecithine in de dooiers verbindt de boter met het citroensap. De cayennepeper gaat in de saus: je strooit er niets overheen.
Technische aandachtspunten voor geslaagde eggs Benedict
Het pocheerwater mag maar heel zachtjes sudderen. Breek elk ei in een kopje en laat het in het water glijden, zonder draaikolk; zo kun je er meerdere tegelijk pocheren. Bij grote eieren heb je na 3 minuten een lopende dooier. Laat ze even uitlekken op keukenpapier, zodat de muffin niet doorweekt raakt.
Voor de hollandaise mag de bodem van de kom het water van het waterbad niet raken. Klop de dooiers tot ze lichter van kleur en dikker worden, haal ze van het vuur en schenk de gesmolten boter er in een dun straaltje bij. Schift de saus toch, doe dan een verse dooier of een eetlepel water in een kommetje en klop de saus er beetje bij beetje door.
Voor een brunch met z’n vieren kun je de eieren tot twee dagen van tevoren pocheren: 90 tot 100 seconden garen, afkoelen in ijswater en daarna in koud water in de koelkast bewaren. Vlak voor het serveren warm je ze 30 tot 60 seconden op in zacht sudderend water. Stel de borden op het laatste moment samen, terwijl de saus nog glanst, met Amerikaanse cinnamon rolls op tafel. De 3 overgebleven eiwitten kun je een paar dagen in de koelkast bewaren of invriezen.
Ingrediënten
Hollandaisesaus
- 150 g boter
- 4 dooiers van eieren
- 1.5 eetlepel citroensap
- 1 snufje cayennepeper, of mosterdpoeder
- 1 snufje zout
Gepocheerde eieren
- 8 eieren, goed koud
- Water
- 1 scheutje azijn
Muffins en bacon
- 4 Engelse muffins volkoren
- 8 plakjes magere bacon van de varkensrug (Canadese bacon)
Instructies
Hollandaisesaus
- Smelt de boter.150 g boter
- Klop de eidooiers schuimig in een kom van glas of roestvrij staal.4 dooiers van eieren
- Voeg al kloppend het citroensap, de cayennepeper en het zout toe.1.5 eetlepel citroensap, 1 snufje cayennepeper,, 1 snufje zout
- Giet ongeveer 4 cm water in een pan.Water
- Breng het water tegen de kook aan.
- Zet de kom op de pan en controleer of de bodem van de kom het water niet raakt.
- Verwarm onder voortdurend kloppen, tot het mengsel lichtgeel kleurt, iets dikker wordt en in volume toeneemt.
- Haal de kom van het vuur.
- Giet de gesmolten boter er beetje bij beetje in een dun straaltje bij, onder voortdurend kloppen, tot de saus glad en dik is.
- Houd de saus warm terwijl de eieren garen.
Gepocheerde eieren
- Vul een pan met ongeveer 8 cm water.
- Voeg de azijn toe.1 scheutje azijn
- Verwarm het water tot het zachtjes pruttelt.
- Breek een koud ei in een klein kopje of een schoteltje.8 eieren,
- Houd het kopje vlak boven het pruttelende water.
- Laat het ei voorzichtig in het water glijden.
- Herhaal dit met de andere eieren.
- Laat de eieren 3 tot 5 minuten garen in het nauwelijks pruttelende water, tot het eiwit gestold is en de dooiers naar wens gaar zijn: 3 minuten voor een lopende dooier bij grote eieren.
- Schep de eieren eruit met een schuimspaan.
- Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Muffins en bacon
- Snijd de Engelse muffins doormidden terwijl de eieren garen.4 Engelse muffins
- Rooster de muffinhelften.
Samenstellen
- Leg de 8 geroosterde muffinhelften op de borden, met de snijkant naar boven.
- Beleg elke helft met een plakje bacon van de varkensrug.8 plakjes magere bacon van de varkensrug
- Leg een gepocheerd ei op de bacon.
- Schep over elk ei ongeveer 2 eetlepels hollandaisesaus.
- Serveer meteen.
