Servings: 4 porties
Ingrediënten
Hollandaisesaus
- 150 g boter
- 4 dooiers van eieren
- 1.5 eetlepel citroensap
- 1 snufje cayennepeper, of mosterdpoeder
- 1 snufje zout
Gepocheerde eieren
- 8 eieren, goed koud
- Water
- 1 scheutje azijn
Muffins en bacon
- 4 Engelse muffins volkoren
- 8 plakjes magere bacon van de varkensrug (Canadese bacon)
Procédé
Hollandaisesaus
- Smelt de boter.150 g boter
- Klop de eidooiers schuimig in een kom van glas of roestvrij staal.4 dooiers van eieren
- Voeg al kloppend het citroensap, de cayennepeper en het zout toe.1.5 eetlepel citroensap, 1 snufje cayennepeper,, 1 snufje zout
- Giet ongeveer 4 cm water in een pan.Water
- Breng het water tegen de kook aan.
- Zet de kom op de pan en controleer of de bodem van de kom het water niet raakt.
- Verwarm onder voortdurend kloppen, tot het mengsel lichtgeel kleurt, iets dikker wordt en in volume toeneemt.
- Haal de kom van het vuur.
- Giet de gesmolten boter er beetje bij beetje in een dun straaltje bij, onder voortdurend kloppen, tot de saus glad en dik is.
- Houd de saus warm terwijl de eieren garen.
Gepocheerde eieren
- Vul een pan met ongeveer 8 cm water.
- Voeg de azijn toe.1 scheutje azijn
- Verwarm het water tot het zachtjes pruttelt.
- Breek een koud ei in een klein kopje of een schoteltje.8 eieren,
- Houd het kopje vlak boven het pruttelende water.
- Laat het ei voorzichtig in het water glijden.
- Herhaal dit met de andere eieren.
- Laat de eieren 3 tot 5 minuten garen in het nauwelijks pruttelende water, tot het eiwit gestold is en de dooiers naar wens gaar zijn: 3 minuten voor een lopende dooier bij grote eieren.
- Schep de eieren eruit met een schuimspaan.
- Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Muffins en bacon
- Snijd de Engelse muffins doormidden terwijl de eieren garen.4 Engelse muffins
- Rooster de muffinhelften.
Samenstellen
- Leg de 8 geroosterde muffinhelften op de borden, met de snijkant naar boven.
- Beleg elke helft met een plakje bacon van de varkensrug.8 plakjes magere bacon van de varkensrug
- Leg een gepocheerd ei op de bacon.
- Schep over elk ei ongeveer 2 eetlepels hollandaisesaus.
- Serveer meteen.
Notities
Canadese bacon en Engelse muffins in Europa: Canadese bacon is magere varkensfilet, gezouten en soms gerookt, in ronde plakken gesneden; de Britse ‘back bacon’ is hetzelfde stuk vlees. Je kunt de bacon vervangen door gekookte ham in plakken van 3 tot 5 mm dik. In dit recept leg je de bacon gewoon zo op de muffin; je kunt hem ook kort aanbakken in een koekenpan op middellaag vuur, net lang genoeg om hem op te warmen en de randjes licht goudbruin te laten worden. Heb je geen Engelse muffins, dan vormen Toastbrötchen (in Duitsland) of geroosterde briochebroodjes een goede basis. Dit recept gebruikt volkoren muffins, gewone muffins zijn ook geschikt.
Hoeveelheid saus: het recept levert ongeveer 240 ml hollandaise op, oftewel 2 eetlepels voor elk van de 8 eieren. Voor een lichter bord schep je iets minder saus over de eieren.
Geschifte saus: hollandaise kan schiften als je te lang klopt of de boter te snel toevoegt. Er zijn twee manieren om de saus te redden: klop een nieuwe eidooier los in een kommetje en klop de geschifte saus er beetje bij beetje door; of doe 1 eetlepel water in een kommetje en klop de geschifte saus er beetje bij beetje krachtig door, tot ze weer glad is.
Hollandaise uit de magnetron (variant): klop in een glazen maatbeker van 1 liter de eidooiers, het citroensap, de cayennepeper en het zout door elkaar. Klop de gesmolten boter er beetje bij beetje door. Verwarm 45 seconden tot 1 minuut in de magnetron op gemiddeld vermogen (50%), tot de saus indikt, en klop na 30 seconden en aan het eind even door.
Hollandaise bewaren en invriezen: de saus is geschikt om in te vriezen. Laat ze ontdooien in de koelkast en warm ze daarna op in een waterbad, boven heet maar niet kokend water, terwijl je voortdurend roert. Schift de saus, red ze dan zoals hierboven beschreven. Om de saus tijdens het serveren warm te houden, kun je ze in een thermosfles gieten die je met kokend water hebt voorverwarmd.
Van tevoren pocheren: voor een brunch met z'n vieren zonder stress pocheer je de eieren tot twee dagen van tevoren, maximaal 4 tegelijk zodat de pan niet te vol wordt, en laat je ze maar 90 tot 100 seconden garen. Leg ze meteen in een kom met ijswater en bewaar ze daarna in koud water in de koelkast. Leg ze vlak voor het serveren 30 tot 60 seconden in pruttelend water om ze op te warmen en dep ze daarna droog op keukenpapier voordat je ze op de muffins legt. Werk je met 8 eieren en een kleine pan, pocheer dan ook in twee keer.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!