Langzaam gestoofd rundvlees in droge rode wijn, met gekaramelliseerde uien, venkel en een vleugje rabarber, zonder bloem of zetmeel.
Het gemarmerde rundvlees wordt urenlang zacht in droge rode wijn, terwijl de uien kleuren en tijm, salie en een vleugje venkel de stoofpan heerlijk laten geuren. De rabarber voegt aan het einde van de bereiding een frisse, zure toets toe. Reken voor twee personen op 15 minuten voorbereiding en ongeveer 4 uur 30 bereidingstijd, voor een mooi bindende saus zonder bloem of zetmeel. Dit gerecht hoort thuis bij mijn ketogerechten.
Wat is rundvlees gestoofd in rode wijn?
Stoven betekent langzaam garen op een constante temperatuur, met het deksel op de pan. Bij rundvlees gestoofd in rode wijn is de wijn het belangrijkste stoofvocht: hij pruttelt net genoeg om het vlees mals te maken en de vleessappen te concentreren.
Tijdens deze lange bereiding verandert het collageen geleidelijk in gelatine. Het stoofvocht bindt zonder bloem of zetmeel, waardoor het gerecht koolhydraatarm blijft.
De traditie van stoofgerechten met rode wijn
Stoofgerechten met rode wijn horen bij de Franse thuiskeuken. Ze vragen om een langzame bereiding, een beheerste temperatuur en een stuk vlees dat mals wordt in plaats van uitdroogt.
Deze versie behoudt het karakter van een rijk stoofgerecht met wijn, maar met een uitgesprokener aromatisch profiel: venkel geeft een anijstoets, rabarber zorgt voor friszuur en paprikapoeder en salie versterken het karakter van de saus. Verse rabarber is vooral in het voorjaar en de vroege zomer verkrijgbaar, en alleen de stelen zijn geschikt om te bereiden.
De belangrijkste ingrediënten
Twee mooie, goed gemarmerde stukken riblap of stoofvlees zijn bestand tegen de lange bereiding en geven de gelatine af die de saus bindt. Een te mager stuk vlees zou minder mals worden. Twee fijngesneden rode uien, eerst aangefruit en vervolgens op laag vuur gekaramelliseerd, brengen de zuren van de wijn, balsamicoazijn en rabarber in evenwicht.
De venkel, in reepjes gesneden en ongeveer een uur voor het einde toegevoegd, wordt zacht zonder uiteen te vallen. Vier rabarberstelen geven het stoofvocht een fruitig zuurtje dat de rijke smaak van de wijn en het rundvlees in evenwicht brengt. Voor de kruiding gebruik je twee theelepels paprikapoeder voor milde warmte en kleur, twee theelepels gedroogde tijm, één theelepel gedroogde salie en één theelepel venkelzaad, fijngestampt in een vijzel.
De rode wijn, een half klein flesje en bij voorkeur droog, dient als stoofvocht en maakt de aanbaksels op de bodem van de stoofpan los. Een scheutje balsamicoazijn geeft extra diepgang. Voor het bakken zijn avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte goed bestand tegen hitte; boter, vooral van grasgevoerde koeien, zorgt voor kleur en een romige rijkdom.
Bereidingstips en serveren
Laat de riblappen op kamertemperatuur komen en bak ze vervolgens aan om het vlees te kleuren zonder het te verbranden. Schuif daarbij de uien naar de zijkant van de stoofpan. Het langzaam garen van de uien, gedurende 15 tot 30 minuten, is net zo belangrijk als het stoven: het geeft het stoofvocht zijn zoete toets. Blus af met de wijn tot het vlees bijna onderstaat, voeg een scheutje azijn toe en laat met het deksel op de pan heel zachtjes pruttelen. Houd daarbij de hoeveelheid vocht in de gaten.
Voor nog meer langzaam gestoofd rundvlees is er mijn stifado met rundvlees.
Bekijk al mijn ketorecepten.
De totale bereidingstijd bedraagt ongeveer 4 uur 30, met minstens 3 uur stooftijd: ga af op de textuur, een vork moet zonder weerstand in het vlees glijden en de vezels moeten makkelijk loskomen. Voeg de venkel een uur voor het einde toe en de rabarber pas 10 tot 15 minuten voor het serveren, zodat die niet uiteenvalt. Serveer het gerecht met bloemkoolpuree, courgette uit de airfryer of groene groenten zoals roergebakken paksoi om het koolhydraatarm te houden. Het gerecht levert ongeveer 828 kcal per portie; het netto koolhydraatgehalte is niet vermeld.
Rundvlees gestoofd in rode wijn
Ingrediënten
- 2 flinke stukken ribriblap of runderstoofvlees of een ander goed dooraderd stuk rundvlees
- 2 rode uien
- 1 venkelknol
- 4 stengels rabarber
- 2 theelepels paprikapoeder
- 2 theelepels gedroogde tijm
- 1 theelepel gedroogde salie
- 1 theelepel venkelzaad
- 0.5 kleine fles rode wijn
- een scheutje balsamicoazijn
- avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte om in te bakken
- boter (van grasgevoerde koeien), als alternatief, om in te bakken
Instructies
- Haal de riblappen uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.2 flinke stukken ribriblap of runderstoofvlees
- Verwarm de braadpan en voeg een flinke scheut milde olijfolie en een flink stuk boter toe. Snijd de uien in dunne plakjes en bak ze glazig. Zet het vuur vervolgens lager en laat ze minstens een kwartier tot een halfuur karamelliseren.2 rode uien, avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, boter
- Wrijf de riblappen in met een flinke scheut milde olijfolie en een beetje balsamicoazijn. Maal het venkelzaad fijn. Doe dit in een vijzel of een kleine (elektrische) koffiemolen. Meng met de overige kruiden. Breng hiermee het vlees op smaak. Laat de smaken intrekken terwijl de uien karamelliseren.2 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels gedroogde tijm, 1 theelepel gedroogde salie, 1 theelepel venkelzaad, een scheutje balsamicoazijn
- Schuif de uien opzij. Zet het vuur kort weer wat hoger. Voeg nog een stuk boter toe en schroei de riblappen aan beide kanten dicht.
- Blus af met rode wijn tot het vlees bijna onderstaat. Voeg ook een scheutje azijn toe. Laat minstens 3 uur zachtjes stoven, bij voorkeur een hele nacht. Leg een deksel op de braadpan en controleer af en toe of er nog voldoende vocht in zit. Keer het vlees ook af en toe om. Vul indien nodig aan met wijn of water.0.5 kleine fles rode wijn
- Snijd een uur voor het eten de venkel in reepjes. Hiervoor snijd ik de venkel vaak eerst in kwarten en daarna in plakjes/halve maantjes. Voeg toe aan het vlees. Voeg indien nodig nog wat wijn of water toe. Leg het deksel weer op de braadpan.1 venkelknol
- Was en snijd de rabarber tien minuten tot een kwartier voor het eten. Voeg toe en laat zacht worden. Voeg eventueel nog wat wijn of water toe.4 stengels rabarber
