Eieren Florentine uit de koekenpan, zonder Engelse muffin en zonder pocheren: de eieren garen in de spinazie, met apart geserveerde hollandaisesaus uit de blender.
De vloeibare dooier mengt zich met de glanzende spinazie, mooi goudbruin gebakken champignons, knoflook en een vleugje rode peper. Deze versie uit de koekenpan behoudt het karakter van eieren à la florentine, zonder Engelse muffin en zonder apart pocheren: de eieren garen rechtstreeks in de groenten. Het gerecht is in 20 minuten klaar voor twee personen en past zowel bij een brunch als bij een eenvoudig avondmaal, helemaal in de geest van een maaltijd die in 20 minuten klaar is. Een mooie aanvulling op mijn keto-ontbijten.
Wat zijn eieren Florentine?
In de keuken duidt de uitdrukking à la florentine meestal op de aanwezigheid van spinazie. In de klassieke vorm bestaat het gerecht uit gepocheerde eieren op spinazie, vaak op een Engelse muffin, met saus erover.
In deze versie vervalt het apart pocheren: de eieren worden gebroken in kuiltjes tussen de geslonken spinazie. Kastanjechampignons zorgen voor een stevige, vlezige beet, knoflook en rode peper geven pit, pecorino of Parmezaanse kaas voegt een zoute smaak toe en edelgist versterkt de umamitoets. De hollandaisesaus, die in de blender wordt gemaakt met witte azijn of appelazijn, gedroogde tijm en gedroogde oregano, wordt apart geserveerd.
De klassieke basis en deze variatie
In de klassieke versie worden de eieren vaak gepocheerd en op brood geserveerd. Hier is de bereiding eenvoudiger: één grote koekenpan, goed aangebakken groenten en eieren die direct in de pan garen, voor minder afwas en minder technische handelingen.
Het recept behoudt de kern van de klassieker, de spinazie, de eieren en de saus, maar laat het brood weg. Er komen champignons, knoflook, rode peper en kaas bij, en de hollandaisesaus wordt in een kommetje geserveerd in plaats van rechtstreeks over het gerecht te worden gegoten.
De belangrijkste ingrediënten
De basis van dit pangerecht bestaat uit 2 eieren, het hart van het gerecht, en 350 g verse spinazie als groentebasis. Een verse rode peper, bijvoorbeeld een hete chilipeper of Spaanse peper, geeft een uitgesproken, aromatische pittigheid, en 250 g kastanjechampignons zorgen voor beet en umamidiepte. Vier tot vijf teentjes knoflook, niet te fijn gesneden of geraspt, brengen alles op smaak zonder te verbranden, samen met een snufje Keltisch zeezout en een scheutje avocado-olie, milde olijfolie of high-oleic zonnebloemolie om op hoog vuur te bakken.
Een handje geraspte pecorino of Parmezaanse kaas maakt het pangerecht af: pecorino voor zijn uitgesproken schapenmelksmaak, Parmezaanse kaas voor zijn volle zuivelsmaak. Drie eetlepels edelgistvlokken voegen een kaasachtige smaak en umami toe, maar smelten niet zoals kaas. Strooi ze er op het laatste moment over en controleer het etiket om gluten te vermijden.
De hollandaisesaus uit de blender begint met 2 eidooiers als emulgator en 100 g gesmolten boter, die je lauw tot warm gebruikt, maar nooit gloeiend heet. Een eetlepel witte azijn of appelazijn brengt frisheid tegenover het vet, terwijl een theelepel gedroogde oregano, een theelepel gedroogde tijm, een halve theelepel zwarte peper en een halve theelepel Keltisch zeezout de saus in balans brengen zonder de kaassmaak te overheersen.
Bereidingstips en serveren
De basis bereid je in één grote koekenpan: bak de champignons mooi bruin, verwarm de knoflook zonder hem te sterk te verhitten en voeg vervolgens de spinazie handje voor handje toe tot die slinkt. Maak de champignons vooraf schoon met een borsteltje in plaats van met veel water. De eieren komen in twee kuiltjes tussen de groenten: reken met een deksel op laag vuur op 6 tot 8 minuten, waarbij er een waasje over de dooier kan ontstaan, of op ongeveer 12 minuten zonder deksel, waarbij de dooier beter zichtbaar blijft. Het richtpunt is eenvoudig: het eiwit is gestold en de dooier nog zacht. Laat daarna de kaas kort smelten en voeg de edelgist pas op het laatste moment toe.
Maak de hollandaisesaus wanneer de eieren bijna de juiste gaarheid hebben: mix de dooiers met de azijn en voeg vervolgens de nog warme gesmolten boter heel langzaam in een dun straaltje toe, gevolgd door de tijm, oregano, peper en het zout. Omdat de saus ongepasteuriseerde dooiers bevat, serveer je haar meteen of zet je haar snel in een afgesloten bakje in de koelkast. Gebruik gepasteuriseerde dooiers en gaar de eieren volledig als je rauwe eieren moet vermijden. Zet de koekenpan op tafel met de saus in een kommetje en serveer per persoon één ei en een portie groenten: ter indicatie bevat een portie 576 kcal, 11 g netto koolhydraten, 18 g eiwitten en 52 g vetten, waarvan 29 g verzadigd, en 6 g vezels.
Bekijk al mijn keto-recepten.
Eieren florentine uit de koekenpan met hollandaisesaus
Ingrediënten
Suddergerecht
- 2 eieren
- 350 g verse spinazie
- 1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper)
- 250 g kastanjechampignons
- 4 – 5 tenen knoflook
- 1 snufje (Keltisch zee)zout
- 1 scheutje avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte om in te bakken
Garnering
- 1 flinke handvol pecorino of Parmezaanse kaas
- 3 eetlepels edelgistvlokken
Saus
- 2 eidooiers
- 100 g boter (van grasgevoerde koeien)
- 1 eetlepel witte azijn of appelciderazijn
- 1 theelepel oregano (gedroogd)
- 1 theelepel tijm (gedroogd)
- 0.5 theelepel zwarte peper
- 0.5 theelepel (Keltisch zee)zout
Instructies
Saus
- Smelt de boter in een kleine steelpan. Zet het vuur niet te hoog: de boter wordt straks lauwwarm gebruikt, niet heet. Zet even apart zodra de boter gesmolten is.100 g boter (van grasgevoerde koeien)
- Zet ondertussen alles klaar om de saus af te maken (maak de saus pas op het laatste moment af). Weeg de kruiden af. Scheid de eiwitten van de eidooiers, doe de dooiers in de maatbeker van de staafmixer en voeg de azijn toe.2 eidooiers, 1 eetlepel witte azijn of appelciderazijn, 1 theelepel oregano (gedroogd), 1 theelepel tijm (gedroogd)
Suddergerecht
- Maak de champignons schoon met een borsteltje (niet wassen!). Snijd de grote champignons in grove stukken en laat de kleinere zoveel mogelijk heel. De bedoeling is om ze straks aan te bakken en daarbij zoveel mogelijk vocht binnenin te houden. Houd een formaat aan dat net iets te groot lijkt voor één hap: ze slinken nog. Verhit de koekenpan en giet de olie erin. Bak de champignons op hoog vuur en zorg dat ze niet verbranden.250 g kastanjechampignons, 1 scheutje avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte
- Snijd of rasp de knoflook in stukjes (niet te klein, anders verbrandt hij) en voeg toe. Haal alles uit de pan zodra de champignons mooi goudbruin en goed geslonken zijn en zet even apart.4 – 5 tenen knoflook
- Was en snijd ondertussen de pepers.1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper)
- Was de spinazie en laat even uitlekken.350 g verse spinazie
- Giet opnieuw een scheutje olie in de pan en bak de rode peper. Voeg na enkele minuten 2 handenvol spinazie toe, roer tot de spinazie een beetje geslonken is en voeg meer toe. Herhaal tot alle spinazie in de pan geslonken is.
- Verdeel de gebakken champignons over de spinazie. Maak kuiltjes en breek de eieren erboven.2 eieren
- Zet het vuur lager en laat de eieren garen tot het eiwit gestold is en de dooier nog zacht is. Reken met een deksel op 6 tot 8 minuten. Er vormt zich dan een wit waasje over de dooier. Wil je de dooier mooi geel houden, reken dan op ongeveer 12 minuten.
- Bestrooi met kaas en laat even smelten. Bij gebruik van edelgist: strooi de edelgistvlokken er op het laatste moment over en voeg naar smaak wat zout toe.1 flinke handvol pecorino, 3 eetlepels edelgistvlokken, 1 snufje (Keltisch zee)zout
Saus
- Maak de saus af wanneer de eieren bijna gaar zijn. Zet de staafmixer op de eidooiers en mix. Het mengsel wordt wittig en iets dikker.
- Giet al mixend een paar druppels boter uit de steelpan erbij. De boter in de steelpan moet warm zijn, maar niet te heet (je moet er nog net je vinger in kunnen steken). Giet er geleidelijk wat meer boter bij en blijf mixen (beweeg de staafmixer ook even op en neer). Voeg de kruiden, peper en zout toe.0.5 theelepel zwarte peper, 0.5 theelepel (Keltisch zee)zout
- Serveer de saus in een klein kommetje naast de pan met het suddergerecht, zodat iedereen aan tafel zelf kan opscheppen.
