Een heerlijke paratha zoals in India zelf

4.88/5 (8)

De ghee sist op de gietijzeren tawa. Het deeg bolt op, krijgt kleine lichtbruine plekjes, de chitthi, en laat langs de knapperige randen een beetje stoom ontsnappen. De geur van geroosterde tarwe vult de kamer.

Naan — Voor wat afwisseling in brood probeer je naan, gebakken in de tandoor

In een met aardappel gevulde versie geeft amchoor een frisse, duidelijke zuurheid aan een zachte kern die nooit papperig wordt. Geserveerd met witte makhan, frisse yoghurt en een pittige gefermenteerde achard hoort paratha net zo goed thuis bij een Punjabi ontbijt als in de dhaba’s langs de weg.

Authentieke idli’s — In dezelfde Indiase sfeer zijn idli’s een heerlijk zacht, gestoomd ontbijt

Wat is paratha ?

Het woord zou afkomstig zijn van parat (lagen) en atta, volkoren tarwemeel dat op een stenen molen wordt gemalen. Paratha simpelweg een platte koek noemen is te vaag : onder dezelfde noemer zou je ook een bánh xèo of een okonomiyaki kunnen scharen.

Wat paratha kenmerkt, is de structuur : een ongerezen deeg, verwant aan chapati, dat met ghee wordt bewerkt om laagjes te vormen en daarna op een tawa wordt gebakken tot het oppervlak blaartjes krijgt en goudbruin kleurt.

Kip korma — Bij een kip korma is paratha een heerlijke vervanger voor rijst

Die structuur kent twee klassieke vormen. Lachha paratha wordt uitgerold, ingevet, met bloem bestoven, gevouwen en tot een spiraal opgerold : het vet houdt de deeglagen van elkaar gescheiden, en door het brood na het bakken kort te verkreukelen komen die laagjes mooi los.

Aloo paratha vraagt om ander vakmanschap : het omhulsel moet dun blijven en tegelijk een royale vulling vasthouden zonder te scheuren, met een precisie die doet denken aan khinkali.

Van de valleien van de Indus tot de dhaba’s van Murthal

Opgravingen in de Indusvallei tonen aan dat tarwe al vanaf 2.500 v.Chr. werd verwerkt en dat er kleiovens werden gebruikt. Vedische teksten beschrijven pathya, een deeg dat boven het vuur werd geroosterd. Met de ontwikkeling van zuiveltechnieken groeide ghee uit tot een volwaardig ingrediënt, dat laagjes en aroma kan geven.

Tussen 1126 en 1138 vermeldde de Manasollasa van koning Someshvara III tarwedeeg gevuld met gebroken gram, op smaak gebracht met asafoetida, komijn en gember. De Mogolkeuken bevestigde de plaats van rijke, gelaagde broden in weelderige maaltijden.

De komst van de Portugezen aan het einde van de 15^e eeuw veranderde daarna alles : aardappel en rode chilipeper gaven de vullingen een nieuwe richting, zowel die van samosa’s als die van paratha, en zo ontstond aloo paratha zoals we die nu kennen.

In Punjab werd paratha een vaste waarde in boerenhuishoudens : een gheerijk brood, geserveerd met witte makhan en lassi, gemaakt voor lange werkdagen. In Delhi serveert de Gali Paranthe Wali sinds de jaren 1870 vegetarische paratha’s, gefrituurd in gietijzeren kadhai.

Langs de Grand Trunk Road maakten de dhaba’s van Murthal er stevige maaltijden voor onderweg van. Migraties namen het brood nog verder mee : buss-up-shut in het Caribisch gebied, farata op Mauritius, paratha-sandwiches in kantines in de Golf.

Belangrijkste ingrediënten van paratha

Atta, volkoren tarwemeel gemalen op een stenen molen, geeft structuur en nootachtige tonen. Ghee zorgt voor de laagjes, de goudbruine kleur en het aroma. Je mengt hem vóór het water door het meel (het moyen) om de glutenontwikkeling te beperken en het deeg mals te houden. Het water gaat er beetje bij beetje bij; het zout brengt de zachte smaak van de tarwe in balans.

De vulling van aloo paratha begint met aardappelen die precies gaar zijn, goed uitgelekt en droog geprakt. Amchoor en anardana zorgen voor frisse zuren zonder extra vocht toe te voegen. Geroosterde komijn en koriander, chilipoeder en verse groene pepers, gember en verse koriander maken de kruiding af. Ajwain maakt de vulling minder zwaar.

Komkommerraita — Serveer er gerust een goede komkommerraita bij

De kwaliteit van de basisingrediënten maakt het verschil. Verse atta neemt het vocht gelijkmatig op en geeft een vollere smaak. Pure ghee laat een romig, melkachtig aroma achter ; vanaspati geeft eerder een wasachtig mondgevoel. Voor andere vullingen moet mooli goed uitgeknepen zijn, gobi fijngehakt en paneer kruimelig.

Technische aandachtspunten voor een goede paratha

De juiste verhouding is ongeveer anderhalf keer zoveel vulling als deeg. Op de tawa bak je de paratha eerst droog : verschijnen de chitthi aan de onderkant, draai hem dan om, bestrijk met ghee, draai opnieuw om en druk de randen aan voor een egale goudbruine korst, met stevig contact zoals bij sheng jian bao. Lachha verkreukel je zodra hij uit de pan komt, zodat de laagjes loskomen.

Veelvoorkomende valkuilen : vanaspati gebruiken in plaats van ghee, deeg dat niet heeft gerust en daardoor terugtrekt, waterige vullingen of slecht dichtgeknepen deeg.