클래식 에그 베네딕트

미국식 브런치의 정석 : 구운 잉글리시 머핀에 등심 베이컨과 수란을 올리고, 중탕으로 직접 만든 홀랜다이즈 소스를 곁들입니다.

브런치를 정오까지 느긋하게 즐기는 아침이면 유난히 기다려지는 한 접시가 있습니다. 칼끝으로 수란을 가르면 따뜻한 노른자가 베이컨 위로 흘러내리며 윤기가 도는 홀랜다이즈 소스와 어우러집니다.

그 아래 구운 머핀은 바삭하게 씹히면서도 기공 사이사이로 소스를 머금습니다. 레몬과 카옌페퍼 한 꼬집이 버터의 풍미를 살려 주어, 한 입 먹자마자 다음 한 입이 당깁니다.

에그 베네딕트란 ?

에그 베네딕트는 미국 요리를 대표하는 브런치 메뉴입니다. 반으로 갈라 구운 잉글리시 머핀 한 쪽마다 둥근 등심 베이컨 한 장과 수란 하나를 올리고 홀랜다이즈 소스를 한 숟가락씩 얹어, 한 접시에 두 쪽씩 담아 냅니다. 홀랜다이즈는 달걀노른자와 녹인 버터를 유화시킨 소스로, 레몬즙과 소금, 카옌페퍼 한 꼬집으로 맛을 냅니다. 베이컨 대신 시금치를 넣으면 에그 플로렌틴이 되고 ; 훈제 연어를 넣으면 에그 로얄이 됩니다.

이름은 베네딕트라는 뉴욕 손님에게서 유래했지만, 그 손님이 누구였는지에 대해서는 두 가지 이야기가 전해집니다. 프랑스에서는 대개 원래 이름을 그대로 쓰고, 퀘벡에서는 에그 베네딕틴이라고 부릅니다.

델모니코스와 월도프, 뉴욕에서 전해지는 두 가지 이야기

첫 번째 이야기는 1860년대 델모니코스에서 시작됩니다. 단골손님인 르그랑 베네딕트 부인이 늘 같은 메뉴에 싫증을 느껴 점심으로 새로운 요리를 요청합니다. 주방장 샤를 랑오페르는 구운 머핀에 수란과 햄을 올리고 홀랜다이즈 소스를 끼얹어 내놓았고, 1894년 자신의 요리책 미식가에 « 에그 아 라 베네딕 »이라는 이름으로 레시피를 실었습니다.

두 번째 이야기는 증권 중개인 르뮤엘 베네딕트에게서 나왔습니다. 그는 1942년 뉴요커에 1894년 어느 아침 머리가 무거운 채로 월도프에 들어가 버터 바른 토스트, 수란, 바삭한 베이컨과 홀랜다이즈 소스를 주문했다고 이야기했습니다. 식당 지배인 오스카 치르키가 이를 잉글리시 머핀과 햄으로 바꾸어 정식 메뉴에 올렸다고 합니다. 어느 이야기가 맞는지는 아직 밝혀지지 않았고, 요리의 구성은 그때부터 그대로 이어져 왔습니다.

에그 베네딕트의 주요 재료

잉글리시 머핀은 이스트로 발효시켜 철판에 굽는 작고 둥근 빵입니다. 반으로 갈라 구우면 수란 아래에서도 단단한 식감을 유지하고 기공 사이에 소스를 머금습니다. 이 레시피에는 통밀 머핀을 사용하지만 일반 머핀도 잘 맞습니다 ; 독일에서는 토스트브뢰트헨으로 만들면 좋고, 다른 곳에서는 작은 브리오슈 빵을 구워 사용해도 좋습니다.

캐나디안 베이컨, 즉 등심 베이컨은 지방이 적은 돼지 등심을 염장하고 때로는 훈연한 뒤 둥글게 썬 것입니다. 식감은 삼겹살 베이컨보다 햄에 가깝습니다. 없다면 3~5 밀리미터 두께로 썬 익힌 햄으로 대체해도 좋습니다. 라르돈처럼 작게 썬 베이컨은 적합하지 않습니다 : 그 위에서 수란이 미끄러지기 때문입니다.

수란용 달걀 8개는 충분히 차가워야 하며, 물에 식초를 조금 넣으면 흰자가 더 빨리 굳습니다. 홀랜다이즈에는 노른자 3개, 버터 115 그램, 레몬즙, 소금과 카옌페퍼 또는 겨자가루 한 꼬집이 필요합니다. 노른자의 레시틴이 버터와 레몬즙을 결합시킵니다. 카옌페퍼는 소스에 넣습니다 : 완성된 요리 위에는 아무것도 뿌리지 않습니다.

에그 베네딕트를 성공적으로 만드는 조리 요령

수란을 익힐 물은 아주 약하게 끓어야 합니다. 달걀을 하나씩 작은 찻잔에 깨 넣은 뒤 물에 살며시 넣습니다. 물에 소용돌이를 만들지 않으므로 여러 개를 한꺼번에 익힐 수 있습니다. 큰 달걀은 3 분 익히면 노른자가 흘러내리는 상태가 됩니다. 키친타월에 잠시 올려 물기를 빼면 머핀이 눅눅해지지 않습니다.

홀랜다이즈를 만들 때는 볼 바닥이 중탕물에 닿지 않아야 합니다. 노른자의 색이 옅어지고 걸쭉해질 때까지 거품기로 저은 뒤 불에서 내려 녹인 버터를 가느다랗게 부어 넣습니다. 소스가 분리되면 작은 볼에 새 노른자 하나 또는 물 한 큰술을 넣고, 분리된 소스를 조금씩 넣어 가며 거품기로 저으면 되살릴 수 있습니다.

네 명이 먹을 브런치를 준비한다면 수란은 최대 이틀 전에 미리 만들어 둘 수 있습니다 : 90~100초 익힌 뒤 얼음물에 식히고, 찬물에 담근 채 냉장 보관합니다. 먹기 직전에 약하게 끓는 물에 30~60초 넣어 데웁니다. 소스에 윤기가 남아 있을 때 먹기 직전에 접시에 담고, 식탁에는 미국식 시나몬 롤도 함께 올립니다. 남은 흰자 3개 분량은 냉장고에서 며칠 보관하거나 냉동할 수 있습니다.