Servings: 4 인분
재료
홀랜다이즈 소스
- 150 그램 버터
- 4 개 달걀노른자
- 1.5 큰술 레몬즙
- 1 꼬집 카옌페퍼, 또는 겨자가루
- 1 꼬집 소금
수란
- 8 달걀, 충분히 차가운 것
- 물
- 1 방울 식초
머핀과 베이컨
- 4 잉글리시 머핀 통밀
- 8 장 지방이 적은 등심 베이컨 (캐나디안 베이컨)
Procédé
홀랜다이즈 소스
- 버터를 녹여 주세요.150 그램 버터
- 유리 또는 스테인리스 볼에 달걀노른자를 넣고 거품이 생길 때까지 거품기로 저어 주세요.4 개 달걀노른자
- 레몬즙, 카옌페퍼, 소금을 넣으면서 거품기로 저어 주세요.1.5 큰술 레몬즙, 1 꼬집 카옌페퍼,, 1 꼬집 소금
- 냄비에 물을 약 4 센티미터 높이로 부어 주세요.물
- 물이 잔잔하게 끓어오르도록 데워 주세요.
- 볼 바닥이 물에 닿지 않는지 확인하고 냄비 위에 볼을 올려 주세요.
- 혼합물이 연한 노란색으로 변하고 살짝 걸쭉해지면서 부피가 늘어날 때까지 계속 거품기로 저으며 가열해 주세요.
- 볼을 불에서 내려 주세요.
- 녹인 버터를 가느다란 줄기로 조금씩 부으면서 소스가 매끈하고 걸쭉해질 때까지 계속 거품기로 저어 주세요.
- 달걀을 익히는 동안 소스를 따뜻하게 유지해 주세요.
수란
- 냄비에 물을 약 8 센티미터 높이로 채워 주세요.
- 식초를 넣어 주세요.1 방울 식초
- 물이 잔잔하게 끓어오를 때까지 가열해 주세요.
- 작은 찻잔이나 찻잔 받침에 차가운 달걀 하나를 깨 넣어 주세요.8 달걀,
- 잔잔하게 끓는 물 바로 위에 찻잔을 가까이 대 주세요.
- 달걀을 물속으로 조심스럽게 미끄러뜨려 넣어 주세요.
- 나머지 달걀도 같은 방법으로 넣어 주세요.
- 아주 약하게 끓는 물에서 흰자가 굳고 노른자가 원하는 정도로 익을 때까지 3~5분간 익혀 주세요. 큰 달걀의 노른자를 흐르는 정도로 익히려면 3분이면 돼요.
- 구멍 뚫린 국자로 달걀을 건져 주세요.
- 키친타월에 올려 물기를 꼼꼼히 빼 주세요.
머핀과 베이컨
- 달걀을 익히는 동안 잉글리시 머핀을 반으로 갈라 주세요.4 잉글리시 머핀
- 반으로 가른 머핀을 구워 주세요.
완성하기
- 구운 머핀 반쪽 8개를 자른 면이 위로 오도록 접시에 올려 주세요.
- 머핀 반쪽마다 등심 베이컨을 한 장씩 올려 주세요.8 장 지방이 적은 등심 베이컨
- 베이컨 위에 수란을 하나씩 올려 주세요.
- 수란마다 홀랜다이즈 소스를 약 2큰술씩 끼얹어 주세요.
- 바로 식탁에 내 주세요.
Notes
유럽에서 구하는 캐나디안 베이컨과 잉글리시 머핀: 캐나디안 베이컨은 지방이 적은 돼지고기 안심을 염장하고 때로는 훈연한 뒤 둥글게 썬 것으로, 영국의 ‘백 베이컨’도 같은 부위로 만들어요. 3~5밀리미터 두께로 썬 잠봉 블랑으로 대체할 수 있어요. 이 레시피에서는 베이컨을 그대로 머핀 위에 올리지만, 프라이팬에서 중약불로 잠깐 구워 속을 데우고 가장자리만 살짝 노릇하게 만들어도 좋아요. 잉글리시 머핀이 없다면 독일의 토스트브뢰트헨이나 구운 작은 브리오슈 빵을 받침으로 사용해도 좋아요. 이 레시피에서는 통밀 머핀을 사용하지만, 일반 머핀도 괜찮아요.
소스 분량: 이 레시피로 홀랜다이즈 소스 약 240밀리리터를 만들 수 있어요. 달걀 8개에 각각 2큰술씩 끼얹을 수 있는 양이에요. 좀 더 가볍게 즐기려면 소스 양을 조금 줄여 주세요.
소스가 분리되었을 때: 홀랜다이즈 소스는 너무 오래 휘젓거나 버터를 너무 빨리 부으면 분리될 수 있어요. 되살리는 방법은 두 가지예요. 작은 볼에 새 달걀노른자 하나를 넣어 거품기로 푼 뒤 분리된 소스를 조금씩 넣으며 저어 주세요. 또는 작은 볼에 물 1큰술을 넣고 분리된 소스를 조금씩 넣으며 다시 매끈해질 때까지 힘차게 저어 주세요.
전자레인지로 만드는 홀랜다이즈 소스(응용): 1 리터짜리 유리 계량컵에 노른자, 레몬즙, 카옌페퍼, 소금을 넣고 거품기로 저어 주세요. 녹인 버터를 조금씩 넣으며 저어 주세요. 전자레인지 중간 출력(50 %)으로 소스가 걸쭉해질 때까지 45초~1분간 데우되, 30초가 지났을 때 한 번, 마지막에 한 번 거품기로 저어 주세요.
홀랜다이즈 소스 보관과 냉동: 이 소스는 냉동할 수 있어요. 냉장고에서 해동한 뒤 끓지 않을 정도의 뜨거운 물 위에서 계속 저으며 중탕으로 데워 주세요. 분리되면 위에 설명한 방법으로 되살려 주세요. 식사하는 동안 따뜻하게 유지하려면 끓는 물로 미리 데운 보온병에 담아 두어도 좋아요.
수란 미리 만들기: 4인 브런치를 여유롭게 준비하려면 최대 이틀 전에 수란을 만들어 두세요. 냄비가 너무 꽉 차지 않도록 한 번에 최대 4개씩, 90~100초만 익혀 주세요. 바로 얼음물을 담은 큰 볼에 넣은 다음, 찬물에 담근 채 냉장고에 보관해 주세요. 식탁에 내기 직전에 잔잔하게 끓는 물에 30~60초간 다시 넣어 데운 뒤, 키친타월로 물기를 제거하고 머핀 위에 올려 주세요. 달걀 8개를 조리할 때도 냄비가 작다면 두 번에 나누어 수란을 만들어 주세요.
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