마늘과 고추를 넣은 병아리콩가루 반죽에 생치즈, 시금치, 캐러멜라이즈드 적양파와 호박을 올려 구운 납작한 파리나타입니다.
오븐에서 갓 꺼낸 바닥은 노릇하면서도 부드럽고, 따뜻한 표면에 생치즈를 펴 바르면 발사믹 식초로 윤기 나게 조린 호박이 새콤달콤한 맛을 더해 줍니다. 파리나타는 병아리콩가루로 만든 짭짤하고 납작한 요리로, 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 반죽을 부어 오븐에서 굽습니다. 이번에는 마늘과 고추로 풍미를 더한 뒤 생시금치, 적양파, 깍둑썰기한 호박을 올립니다. 점심에는 조각으로 잘라 나눠 먹거나, 식전 술자리에는 한입 크기로 내놓습니다.
파리나타란 ?
이름은 가루를 뜻하는 이탈리아어 파리나에서 유래했습니다. 파리나타는 병아리콩가루, 물, 올리브유와 소금으로 만드는 짭짤하고 납작한 요리입니다 : 묽은 반죽이 오븐에서 익으면서 속은 촉촉하고 표면은 노릇해지며, 은은하게 견과류 같은 고소한 맛이 납니다. 재료 자체에 글루텐이 들어 있지 않습니다.
여기서는 반죽에 마늘, 굵게 부순 고추, 흑후추와 로즈메리도 넣습니다. 토핑은 반죽을 구운 뒤에 올립니다 : 발라 먹는 생치즈와 시금치 잎을 얹고, 발사믹 식초를 부어 팬 바닥의 맛까지 살려 볶은 적양파와 호박을 올립니다. 한 조각의 순탄수화물은 16 그램입니다.
리구리아의 납작한 별미
파리나타는 특히 리구리아를 대표하는 요리로, 이곳에서는 주로 구리로 만든 전용 팬에 반죽을 얇게 펴서 매우 높은 온도에서 굽습니다. 아무것도 더하지 않거나 로즈메리로 향을 내어 내놓으며, 표면은 노릇하고 반죽은 모양이 잡힐 만큼 익었지만 여전히 부드럽습니다.
토핑을 올린 이 파리나타는 병아리콩 반죽을 바탕으로 하되 가정용 오븐에 맞춘 요리입니다. 전통적인 팬 대신 무쇠 프라이팬, 지름 24~25 센티미터의 오븐용 프라이팬, 지름 20~21 센티미터의 키슈 틀 또는 유산지를 깐 틀을 사용합니다. 적양파와 호박이 가을다운 달콤함을 더하고, 발사믹 식초가 맛의 균형을 잡아 줍니다.
주요 재료
반죽의 기본은 병아리콩가루 100 그램과 물 200 밀리리터입니다. 거품기로 섞은 뒤 30분간 둡니다 : 가루가 수분을 흡수하면서 반죽이 더 매끄러워집니다. 엑스트라 버진 올리브유 두 큰술은 반죽을 부드럽게 하고 과일 향을 더합니다. 으깬 마늘 두 쪽은 반죽과 토핑에 나누어 넣습니다. 중국식 마늘 국수에서도 느낄 수 있는 또렷한 향입니다.
양념으로는 로즈메리 한 작은술, 흑후추 반 작은술, 같은 양의 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염, 굵게 부순 고추 한 작은술 또는 작은 홍고추 반 개를 넣습니다. 매운맛은 과하지 않습니다 ; 이 굵게 부순 고추는 빠르게 만드는 고추기름의 기본 재료이기도 합니다. 아보카도유, 향이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유를 넉넉히 둘러 팬의 옆면까지 기름칠합니다.
토핑은 적양파 한 개와 작게 깍둑썰기한 호박 100 그램을 향이 순한 기름 약간에 부드럽게 볶은 뒤, 발사믹 식초를 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛까지 풀어 줍니다. 생시금치 한 줌은 싱그럽고 살짝 쌉싸름한 맛을 더합니다. 팔락 파니르에서도 느낄 수 있는 맛입니다. 발라 먹는 생치즈 100 그램은 유제품이나 식물성 제품 중에서 선택할 수 있으며, 재료들을 어우러지게 하고 짭짤하면서 크리미한 맛을 더해 줍니다.
조리 요령과 차려 내기
오븐을 180 도로 예열하고, 휴지시킨 반죽에 기름, 마늘, 고추, 후추와 소금을 넣어 잠깐 더 저은 뒤 기름을 넉넉히 바른 팬에 붓습니다. 오븐 선반을 아래나 중간 높이에 놓고 30분 정도 구운 다음, 위쪽으로 옮겨 그릴 기능으로 10분 정도 더 구워 표면에 색을 냅니다 ; 금방 노릇해지므로 이 단계에서는 잘 지켜봅니다. 그동안 얇게 썬 양파를 센 불에서 볶다가 불을 줄이고 마늘을 넣어, 양파 수프 그라탱을 만들 때처럼 천천히 캐러멜라이즈합니다. 파리나타를 그릴 아래로 옮길 때 호박을 넣고, 10분쯤 뒤 발사믹 식초를 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛까지 풀어 줍니다.
한김 식힌 다음 주걱으로 가장자리부터 바닥 순서로 팬에서 떼어 내고, 먹기 직전에 토핑을 올립니다 : 생치즈와 시금치를 얹은 뒤 그 위에 양파와 호박을 올립니다. 조각으로 잘라 레몬즙을 살짝 뿌린 잎채소 샐러드와 곁들이거나, 한입 크기로 잘라 다른 식전 안주 요리와 함께 내놓습니다. 미리 준비할 때는 구운 반죽과 토핑을 각각 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 반죽은 오븐이나 프라이팬에서 약한 불로 다시 데웁니다. 전자레인지에 데우면 눅눅해집니다. 셀리악병이 있다면 병아리콩가루의 표시 사항을 확인합니다.
재료
반죽
- 100 그램 병아리콩가루
- 200 밀리리터 물
- 2 큰술 올리브유 엑스트라 버진
- 2 쪽 마늘
- 1 작은술 로즈메리
- 1 작은술 칠리 플레이크 또는 작은 홍고추 반 개
- 0.5 작은술 흑후추
- 0.5 작은술 소금 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염
- 1 바퀴 식용유 넉넉하게; 아보카도유, 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유
토핑
- 1 양파 적양파
- 100 그램 호박 깍둑썰기한 것
- 1 바퀴 발사믹 식초 넉넉하게
- 1 줌 시금치 생것
- 100 그램 스프레드용 생치즈 유제품 또는 식물성 제품
- 1 바퀴 식용유 아보카도유, 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유
조리 방법
- 병아리콩가루와 물을 섞고 거품기로 잠시 힘차게 저어 공기를 넣어 주세요. 그런 다음 반 시간 동안 그대로 두세요.100 그램 병아리콩가루, 200 밀리리터 물
- 오븐을 180도로 예열해 주세요.
- 그사이 반죽이 조금 더 크리미해지고 공기를 머금게 돼요. 엑스트라 버진 올리브유, 으깬 마늘, 칠리 플레이크를 넣고 후추와 소금은 입맛에 맞게 넣어 주세요.2 큰술 올리브유, 2 쪽 마늘, 1 작은술 로즈메리, 1 작은술 칠리 플레이크, 0.5 작은술 흑후추, 0.5 작은술 소금
- 오븐용 프라이팬에 순한 올리브유를 아주 넉넉하게 둘러 고루 발라 주세요. 옆면도 잊지 마세요! 반죽을 거품기로 잠시 더 저은 다음 프라이팬에 부어 주세요. 프라이팬을 오븐에 넣고 먼저 반 시간 동안 구워 주세요. 예를 들어 열풍 오븐에서는 선반을 하단/중단에 놓고 구워 주세요.1 바퀴 식용유
- 그동안 양파를 썰어 순한 올리브유를 두른 팬에서 센 불로 잠시 볶아 주세요. 그런 다음 불을 줄이고 으깬 마늘을 넣어 캐러멜화될 때까지 잠시 익혀 주세요. 호박도 미리 작게 깍둑썰기해 주세요.1 양파, 1 바퀴 식용유, 100 그램 호박
- 파리나타를 오븐에서 반 시간 구웠으면 선반을 더 높은 칸으로 옮기고 상단 그릴을 켜서 10분 더 구워 윗면에 먹음직스러운 껍질이 생기도록 해 주세요. 이때 양파를 익히던 프라이팬에 깍둑썰기한 호박도 넣어 주세요. 약 10분 뒤 발사믹 식초를 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 녹여 주세요.1 바퀴 발사믹 식초
- 파리나타를 오븐에서 꺼내 주세요. 살짝 식힌 뒤 가장자리부터 떼어 내고 바닥도 분리해 주세요. 파리나타에 스프레드용 생치즈(식물성)를 발라 주세요. 시금치 잎을 올린 다음 그 위에 양파와 호박을 얹어 주세요.100 그램 스프레드용 생치즈, 1 줌 시금치
