옥수수 전분은 ‘옥수수가루’ 혹은 ‘마이즈나’로도 불리며, 옥수수 배유에서 추출한 순수 전분입니다. 부드러운 흰색 가루로, 주방은 물론 가정·산업 현장까지 폭넓게 쓰입니다. 1844년 미국 뉴저지에서 처음 개발된 뒤, 현재는 미국·중국·브라질·인도 등 주요 옥수수 생산국에서 대량 생산되고 있습니다. 요리에서는 마리네이드, 소스, 그레이비, 글레이즈, 수프, 캐서롤, 파이와 각종 디저트의 농도를 잡아 주는 데 주로 […]
소스 및 조미료
칠리 파우더
칠리 파우더란? 칠리 파우더는 요리에 은근한 매콤함을 더해 주는 비법 같은 향신료입니다. 아마 이미 익숙한 여러 향신료를 섞어 만든 향긋한 블렌드예요. 이 혼합 향신료가 칠리 콘 카르네의 간을 맞추는 데 자주 쓰이기 때문에 ‘칠리 파우더’라고 부릅니다. 겉보기에는 붉은 가루 형태이고, 매운맛을 내는 소량의 카이엔 페퍼와 풍미를 더하는 여러 향신료가 들어갑니다. […]
피시 소스란?
태국 피시 소스는 태국 요리의 핵심 재료일 뿐 아니라, 다양한 아시아 요리에서도 폭넓게 쓰입니다. 맑고 붉은 갈색을 띠며 거의 모든 태국 요리에 넉넉히 들어갑니다. 생선이나 고기를 마리네이드할 때 자주 쓰이며, 신선한 고추와 라임 주스를 섞어 테이블 소스로 즐기기도 합니다. 태국에 가면 레스토랑마다 케첩 대신 피시 소스가 테이블 위에 놓여 있습니다. […]
된장이란 무엇일까요? 한국 발효 콩장의 모든 것
된장이란 무엇일까요? 된장(“된장”이라고 발음합니다)은 한국 요리에서 빼놓을 수 없는 작은 마법의 장으로, 여러분의 요리에 깊은 풍미를 듬뿍 더해 줍니다. 미소의 더 진한 사촌이라 할 수 있는 된장은 발효된 콩과 소금으로 만든 걸쭉한 갈색 장입니다. 그 톡 쏘는 냄새에 깜짝 놀랄 수도 있어요! 하지만 잘 숙성된 블루치즈를 좋아하신다면 아시겠죠. 냄새는 나지만, […]
가쓰오부시, 과연 무엇일까요?
가쓰오부시란? 가쓰오부시는 일본 요리에 빠질 수 없는 재료입니다. 가다랑어를 훈연·건조해 얇게 깎은 플레이크로, 깊은 감칠맛을 내는 다시 육수에 특히 자주 쓰이죠. 언뜻 보면 나무 조각 같지만, 사실은 100 % 참치랍니다! 가쓰오부시는 어떤 맛일까? 짭짤한 맛과 깊은 훈연 향이 어우러져, 생선과 육류 사이 어딘가에 있는 독특한 풍미를 선사합니다. 디소듐 이노시네이트가 풍부해 […]
소바 면: 무엇이며 어떻게 즐기나요
소바 면이란? 소바 면은 면의 한 종류로, 일본 요리에서 자주 사용됩니다. 이 면은 꽤 가늘고 색이 어두운 편인데, 이는 주재료인 메밀가루 덕분입니다. 소바 면에는 약간의 밀가루와 물도 들어가며, 좀 더 특별한 소바에는 녹차 가루나 해조류 같은 독특한 재료가 추가되기도 합니다. 겉모습만 보면 우리나라의 통밀 스파게티와 비슷해 보이지만, 맛은 전혀 다릅니다! […]
사케란 무엇인가?
사케란 무엇인가? 사케는 일본을 대표하는 국민주입니다. 고도로 도정한 쌀을 발효해 만든 술로, 프랑스어권에서는 ‘라이스 와인’이라고도 불리죠. 그러니 실로 일본 요리의 대표적인 고전이라 해도 과언이 아닙니다. 사케는 도정률이 높은 쌀과 깨끗한 물, 간장 발효에도 쓰이는 고지 곰팡이, 그리고 효모를 섞어 빚습니다. 이렇게 만들어진 술은 몇 달간 숙성되며 깊은 풍미를 얻습니다. 오늘날 […]
미린, 무엇일까? 어떻게 쓰고, 없을 땐 무엇으로 대신할 수 있을까요?
미린이란 무엇인가? 미린(“미린느”라고 발음하며, 내 차가운 소바 영상에서처럼 ‘미랭’이 아니다)은 아시아식 와인의 일종으로, 조미료로 사용되며 일본 요리에서 유래하였다. 사케와 비슷하지만 도수는 낮고 단맛은 더 강하다. 미린을 만들 때는 찐 찹쌀과 재배용 쌀을 보드카와 비슷한 쌀 증류주인 쇼추(shochu)에 넣어 발효시킨다. 이 재료들을 몇 달 동안 숙성해 살짝 달콤한 ‘우마미’ 풍미를 지닌 […]
흑미 식초, 과연 무엇일까?
흑미 식초란 무엇인가? 흑미 식초는 아시아 요리, 특히 중국 요리에서 매우 널리 사용되는 조미료입니다. 홍미 식초와 백미 식초와 함께, 이것은 쌀 식초의 세 가지 변형 중 하나입니다. 완전히 검은색을 띠는 흑미 식초는 복합적이며 중간 정도의 산미와 약간의 단맛을 가지고 있습니다. 제조 과정은 발사믹 식초와 꽤 비슷하지만, 기본 원재료가 다릅니다. 흑미 […]
참기름
참기름은 참깨로 만든 식용유로, 아시아 요리에서 매우 사랑받는 기름입니다. 압착한 생깨로 만든 것과 볶은 깨로 만든 것 등 여러 종류가 있으며, 중국 요리, 일본 요리, 한국 요리는 물론 중동 요리에서도 다양한 방식으로 사용됩니다. 맑은 참기름은 일반적으로 풍미가 강하지 않은 식용유로 사용되는 반면, 볶은 참기름은 소스, 수프 및 기타 요리에 강한 […]
