ミートローフ – アメリカのひき肉ローフ

アメリカの家庭で作られるミートローフ。牛ひき肉と、牛乳に浸したパンのパナードを使い、手で形を整えて、ケチャップのグレーズをかけます。

厚めに切り分けて、山盛りのマッシュポテトと一緒に食べたくなる夜があります。オーブンから出したミートローフは、赤いグレーズがまだつやつやと輝き、縁はキャラメリゼされ、温かいケチャップとマスタードの香りが漂います。

包丁を入れても切り口はやわらかく、肉の中に玉ねぎとパセリがのぞきます。もし残ったら、翌日は冷たいスライスをサンドイッチに。こちらのほうがおいしいことも少なくありません。

ミートローフとは?

ミートローフは、ふだんのアメリカ料理に登場する、パン形に焼くひき肉料理です。牛ひき肉、卵、牛乳に浸したパンのパナードに玉ねぎとパセリを加えて手で混ぜ合わせ、天板の上で細長いローフ形にまとめたら、ケチャップのグレーズをかけてオーブンで焼きます。

グレーズは半量を焼いている間にローフにかけ、残りの半量は食卓で添えます。日本では、湿らせたパンでつないだ同じひき肉の生地からハンバーグが作られ、1人分ずつステーキのような形で出されます。

英語名は見たままを表しています。ミート(肉)がローフ(パンのかたまり)の形をしている、というわけです。フランス語ではそのまま「パン・ド・ヴィアンド(肉のパン)」と呼ばれ、アメリカ版は甘酸っぱいグレーズが目印です。

機械式の肉挽き器から1950年代の夕食へ

ひき肉をローフ形に焼く料理はすでにヨーロッパの料理にありましたが、アメリカのミートローフは、19世紀に普及した機械式の肉挽き器に負うところが大きいのです。かたい部位もようやく家庭で手軽にひけるようになり、味つけもオーブン焼きも簡単な、安上がりな素材になりました。

19世紀末のニューイングランドでは、残った牛肉を使い切るために、ミートローフが朝食に出されることもありました。

1930年代の大恐慌時代には節約料理となり、かたくなったパンやオートミール、クラッカーを加えることで、少ない肉でも家族のおなかを満たせました。戦後、1950年代の料理本が、肉、つなぎ、ケチャップのグレーズという、今も基本とされるレシピを定着させました。

こうしてミートローフは、ビッグマックやフィリーチーズステーキと並び、アメリカの食卓で親しまれる料理の仲間入りをしました。主に平日の夕食に作られ、残りは翌日サンドイッチになります。

ミートローフの主な材料

牛ひき肉は脂肪分が15 %ほどあるものを使います。5 %だとローフがぱさつき、かたく詰まった食感になります。牛と豚の合いびき肉でもかまいません。パン2枚を牛乳に浸してペースト状につぶしたパナードが肉をしっとりと保ち、卵が全体をつないで、きれいに切り分けられるようになります。

さいの目に切った生の玉ねぎと刻んだパセリは、上にのせるのではなく、必ず肉に混ぜ込みます。塩、黒こしょう、ウスターソース少々で味をととのえます。ウスターソースは牛肉のうま味を引き立ててくれます。

グレーズには、ケチャップ、ブラウンシュガー、ディジョンマスタード、ウスターソース、瓶詰めのホースラディッシュを合わせます。ホースラディッシュがぴりっとしたアクセントになります。ヨーロッパのケチャップはアメリカのものより甘さがやや控えめで酸味が強いため、少しきりっとしたグレーズに仕上がります。

おいしいミートローフを作るコツ

パウンド型に詰めるのではなく、天板の上で手で成形すると、ローフの全面にこんがりと焼き色がつき、流れ出た肉汁もスプーンで簡単に取り除けます。いちばん頼りになる目安は温度計で、中心温度が71 °Cになれば大丈夫です。切る前に5〜10 分休ませると、きれいに切り分けられます。

夕食には、取っておいたグレーズを添えて、マッシュポテト、さやいんげんのガーリックレモン風味、またはマック&チーズと一緒にどうぞ。オニオンリングやさつまいものフライドポテト、ポテトサラダもよく合います。翌日は、冷たいスライスをマヨネーズ、トマト、レタスと一緒に食パン2枚で挟めば、とてもおいしいサンドイッチになります。