中国料理

中国の「大きな料理」がいくつあるのかについては絶対的な合意がありません。三つと数える人もいれば、四つ、五つ、七つ、あるいは八つと数える人もいます。しかし八つでさえ、この国の食の多様性すべてを網羅することはできません。中国には三十を超える省があり、それぞれに独自の名物と調理法があり、都市ごとの郷土料理や少数民族の料理も忘れてはなりません。いくつかの研究によれば、中国には少なくとも400の地域料理スタイルが存在すると言われています。

ヨーロッパほども広い国土に、さまざまな景観と暮らし方を持つ人々が住み、それが食材の生産と選択に自然に影響します。その地理的な多様性は皿の上にも現れます。

• 中国には56以上の公認民族が存在し、それぞれに独自の習慣と名物料理があります。
• チベットの山岳地帯から雲南の熱帯雨林、北部の平原、内モンゴルの草原、南東沿岸部まで、地元で採れる穀物、海産物、淡水魚、香辛料、薬草などの種類は大きく異なります。

このように村ごとに変わるほど多彩な地域の影響があるため、「大料理」を最終的な数で決めるのは困難です。歴史家クワンチー・チャンは著書 Food in Chinese Culture で、各地域が環境と歴史に密接に結び付いた独自の食文化を育んできたと指摘しています。

地理と結び付いた食の多様性

• 北部では寒冷な省が多く、小麦や穀物が主食で、豚肉・羊肉・淡水魚が豊富です。
• 南部では米が主食となり、もやし、クワイ、野生キノコなどの野菜が添えられます。
• 沿岸部では海藻や多種多様な海産物—マリン・スネイルからナマコ、クラゲ、アワビまで—が手に入ります。
• 内陸部では鶏肉と豚肉が中心で、地域によってはウサギや羊肉も食べられます。

中医学とのかかわり

中国の地域料理を深く理解するためには、気候とバランスの概念に基づく中医学（MTC）の原則を知ることが重要です。しばしばMTCが推奨する食材は、その地域で育つものと一致しています。

• 四川では暑く湿気の多い気候のため、体が「湿気過多」になりやすいと考えられます。バランスを取るために「温性」の辛い料理が勧められ、この省の激辛料理が有名になりました。
• 北部の乾燥した気候では、全粒穀物（小麦、キビ、豆類）や水分の多い野菜（キュウリ、レタス、ダイコン、ズッキーニ）が推奨され、湿度不足を補います。

大きく分けて三つのエリア：北・南・西

中国料理を分類する最初の方法として、以下の三大エリアを区別する考え方があります。

1. 北部（東北三省：黒竜江、吉林、遼寧；さらに北京、河北、山西、陝西、内モンゴル、寧夏、甘粛）。小麦を多用しボリュームのある料理が多く、中国国外ではまだあまり知られていません。
2. 南部（広西、広東、福建、湖北、河南）。あっさりした味付けで、米（米麺）やスープ、蒸し料理が中心です。
3. 西部（四川、重慶、湖南、雲南）。唐辛子、舌をしびれさせる花椒、辛い辣油で有名です。

中国八大料理

清代には、方角に対応した四つの主要な料理流派が区別されていました。

• 北（魯菜、Lu Cai）
• 東（淮揚菜、Huaiyang Cai）
• 南（粤菜、Yue Cai）
• 西（川菜、Chuan Cai）

1980年代、政府は八大料理という拡大分類を公式化し、今日でも中国の食文化を語る際の主流となっています。

八大料理の特徴

• 山東料理：新鮮で塩味が効き、海鮮料理が多い。
• 四川料理と湖南料理：非常に辛く刺激的。
• 広東（広州）・浙江・江蘇料理：海鮮が絶品で、味わいは一般に穏やかであっさり。
• 安徽と福建料理：山の野生食材を取り入れる。

1. 広東／広東料理（粤菜）

• やや甘口で、煮込みやシチューを多用し、まろやかなソースが豊富。

広東料理は国際的に最も有名なスタイルで、広東省と香港は洗練された海鮮料理や米料理で知られています。たとえば広東炒飯、中華腸詰蒸しご飯、端午節に味わう有名な粽子などです。有名なお粥（コンジー）や牛肉入り炒め米粉（チョウファン）も忘れてはいけません。

広東省は中国屈指の美食天国とされ、広州や潮汕（チャオジョウ）などの美食都市があります。食材の種類は非常に豊富ですが、味付けは一般的に軽く、時にわずかに甘味があり、唐辛子はほとんど使われません。

また、有名な中華ソーセージの産地でもあります。

シェフたちは特に魚介の鮮度を重視し、蒸すかゆでるかして繊細な出汁で仕上げます。この控えめなアプローチでも味は絶品で、現在私たちが知る多くの点心はこの地域から生まれました。

チャーシュー（中華焼豚）や煲仔飯（ボウザイファン）もここが発祥です。

サラダも多く、例えばレストラン風中華ドレッシングや、ゴジベリーも人気です。

広東点心で非常に人気なのが鶏足の蒸し物です。

2. 四川料理

• 辛味と香りが強く、本場の分量で作ると舌がしびれるほど。唐辛子、ニンニク、ショウガ、ピーナッツを多用。

四川省は中国で最も人気のある料理スタイルの一つを生み出しました。四川料理は唐辛子の刺激と、他の地域では珍しい花椒の独特な痺れで有名です。

かつては「ただ辛いだけ」と誤解されていましたが、四川料理は実際には味のバランスが巧みです。麻（マー）（花椒の痺れ）、辣（ラー）（コントロールされた辛さ）、甜（ティエン）（甘味）、酸（スアン）（酸味）が代表적인です。省都・成都はのんびりとしたライフスタイルで知られますが、料理に妥協はありません。

四川牛肉は香辛料と複雑なアロマが融合した代表料理です。レシピを格上げしたいなら、地元流の即席ラー油や、より本格的な四川ラー油を試してみてください。水煮牛肉は香り高いスープの重要性を示す一品です。

ビャンビャン麺や酸辣ワンタン（酸辣抄手）は麺好きにはたまりません。エビの塩胡椒炒めは新鮮な食材を生かす技術を示し、オクラのサラダは軽やかさと多様性を感じさせます。

宮保鶏丁（クンパオチキン）、四川風鶏肉、四川麺（グルタミン酸入り）、そしてもちろん麻婆豆腐も欠かせません。意外かもしれませんが、北京風スープもこの地域の料理です。

3. 江蘇料理

• 爽やかで適度に塩味と甘味、精密な調理技法、海鮮・スープ重視、彩り豊かな盛り付け。

上海を含む江蘇省は、政府の晩餐会でも供されるほど洗練された料理で知られています。代表的なのは有名な小籠包やエビ焼きそばです。

この地域のシェフは高度な調理技術で香り高く上品な料理を作り、健康にも配慮します。ここの紅焼肉（紅焼ポーク）は絶品で、カナダ風中華スペアリブも試す価値があります。ハチミツ牛肉も花ネギの飾り付けが美しい一皿です。

野菜焼きそばは繊細でビジュアルも美しい江蘇料理をよく表しています。椎茸の快速紅焼も同様です。

上海、南京、蘇州、無錫に広がるこの地域には多数のサブスタイル（蘇菜）があり、それぞれが誇りを持っています。最も名高いのは淮揚料理で、極度の繊細さと忍耐を要する高度な料理で知られます。上海や南京では甘くとろりとしたソースがよく使われ、独特の風味を生み出します。

4. 浙江料理

• 非常にあっさりしており、新鮮な海産物、淡水魚、タケノコを使用。多彩な調理法が特徴。

江蘇省の南に位置し上海にも接する浙江省の料理は、近隣と似ていますがやや素朴です。食材の鮮度を重視し、生または軽く火を通した季節料理が多く、日本料理に通じる技法も見られます。中心地は杭州で、その美食文化が有名です。

浙江料理（浙菜）は、酢、醤油、地元産の紹興酒を使って素材の味を引き立てるのが特徴です。

ユニークなのが「酔料理」で、シェフが酔うわけではありません。肉や魚介を中国酒で煮て、とろけるような柔らかさに仕上げます。酢やショウガ、紹興酒などを絶妙に配合し、素材の繊細さを保ちます。

5. 福建料理（閩菜）

• 軽やかでほのかな甘酸っぱさ。海と山の食材を主に使用。

福建料理（閩菜）は海鮮の質、濃厚なスープ、控えめな辛味で知られ、花椒の痺れは使いません。海と山の豊富な食材を活かし、独創的で力強い味わいの料理が特徴です。

代表的な逸品が「佛跳牆」で、僧侶が塀を飛び越えてまで味わったという逸話を持つ高級スープです。アワビ、ナマコ、干しホタテなど希少高価な食材を数日煮込んで作ります。

6. 湖南料理

• かなり辛く、酸味と辛味が際立ち、炒め物・揚げ物・蒸し・燻製を多用。

四川の隣にある湖南省は、四川よりもさらに強烈な辛さで知られます。花椒よりも大量の赤唐辛子や青唐辛子（生、漬物、塩蔵）を使うのが特徴です。

この料理は容赦なく舌を攻めるため「味覚へのハンマー」とまで言われます。農業が盛んな湖南では野菜やハーブも豊富で、時にアラブの影響も見られます。辛い肉料理好きにはクミン牛肉がたまらないでしょう。

また、アメリカ式中華料理のオレンジビーフも湖南発祥とする説があります。四川料理が好きなら、より辛い湖南料理の魅力にきっと惹かれるでしょう。

7. 安徽料理

• 山野の植物や動物を多用し、煮込みが中心。油をたっぷり使う傾向。

安徽料理は福建よりも「野性味がある」とされ、山岳地帯の自然環境がその特徴を形作っています。黄山などには野生の食材と薬草が豊富で、かつて貧しかった地域の素朴ながら力強い農民料理となりました。主に豚肉、豆腐、野菜、野生キノコを煮込みや蒸しで調理します。

海に面していないものの川魚も豊富で、中でも「臭鱖魚（チョウグイユー）」は強烈な匂いと味で中国全土に名を馴染ませます。大胆な食材使いは食の冒険家を魅了しますが、挑戦は自己責任で！

同地域には武漢で知られる湖北省もあり、そこでは美味しい真珠点心が楽しめます。

8. 山東料理

• 塩気が強くカリッとした食感。煮込みと海鮮が中心。

山東料理は中国で最も重要な料理の一つですが、海外ではまだあまり知られていません。孔子と青島ビールの故郷である山東省は、北方の多くの地域（河北、山西、天津、遼寧、北京）に大きな影響を与え、故宮の宮廷料理にも取り入れられました。

文明発祥の地の一つである山東は北方料理の基礎を築きました。長い海岸線があるため海鮮が重要で、シンプルな食材で元の味を生かすために煮込みを多用します。住民は酢と塩を好み、南方と異なり小麦食品（麺など）が多いのも特徴です。多くの料理ではとろみのあるタレと複雑な工程で独特の味と食感を作り出します。

中国料理でよく使われる食材

中国料理に使われる食材は非常に多種多様です。数が多くて覚えにくいかもしれませんが、少しずつリストを充実させ、どの食材も秘密ではなくなるようにしていきます。各名称をクリックすると詳細記事に移動します。

• 薄口醤油と濃口醤油
• 米：多様な品種が中国で栽培・消費されています。
• オイスターソース
• 米酢
• 白菜
• 紹興酒
• 甜麺醤（ホイシンソース）
• 甘酢ソース
• 青ネギ油
• ごま油
• グルタミン酸（味の素）
• 黒酢
• クワイ
• カイラン（芥藍）
• チョイサム（菜心）
• 豆豉（トウチ） と対応する豆豉ソース
• ナツメ（紅棗）
• 黒カルダモン
• タロイモ：スープやデザートに使用。
• 空芯菜
• 五香粉
• 中国シナモン（桂皮）

春節（旧正月）

毎年やってくる旧正月シーズン。こちらの記事では、伝統と作りたいレシピを詳しく紹介しています。

中国のデザート

中国料理には各地域の味、食感、技法を映し出す多彩なデザートがあります。餡入りの湯圓から香港のエッグタルトまで、その多様さは驚くべきものです。

中でも月餅は特別な存在で、中秋節に家族団らんの象徴として食べられます。他にも豆花（ドウファ）、湯圓、各種プリンやゼリーなど、味だけでなく文化的・歴史的な意味も楽しめます。

香港の料理

ボーナスとして、香港からも多くの美味しいレシピが届いています。たとえば有名なデザート糯米糍（ココナツ団子）。小豆入りもち米も香港発祥とされる説があります。

香港スタイルは西洋料理とのフュージョンが多く、大陸とは異なりバターなど乳製品やデザートが豊富。甘いソースが特徴で、蜂蜜チキン、アーモンドチキン、塩気のあるものならガーリックチキンなどがあります。

台湾の料理

有名なタピオカミルクティーを生んだ台湾も、西洋技法を積極的に取り入れています。コーラチキンも台湾由来と言われます。

台湾と言えば台湾ポップコーンチキンは外せません。

台湾では他にも魯肉飯（ルーローファン）が絶品です。