Una pasta di peperoncino indonesiana cotta, rosso scuro e lucida, addolcita da un ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati.
Ne basta una cucchiaiata: rosso scuro e lucida, ravviva una grigliata con la piccantezza del peperoncino, il profumo di citronella e le note umami. Il sambal badjak è una pasta di peperoncino cotta che dona profondità a pollo, pesce, tofu, uova e verdure saltate. Calcolate 15 minuti di preparazione e 30 minuti di cottura per un vasetto da circa 200 g. Questa ricetta si aggiunge alle mie salse e dip keto.
Sambal badjak, che cos’è?
Il sambal badjak fa parte dei sambal cotti della cucina indonesiana. La preparazione inizia con una base ridotta in una pasta fine, il boemboe, a base di peperoncini rossi, cipolle rosse, aglio, zenzero e galanga. Questa base viene rosolata nell’olio di cocco ben caldo, poi fatta sobbollire: i sapori si concentrano, la piccantezza si attenua e la consistenza diventa densa e morbida.
La citronella, schiacciata prima della cottura, profuma il sambal ma rimane fibrosa, quindi va rimossa al momento di servire.
Un sambal cotto dal gusto dolce-salato
Questa versione mantiene la cottura lunga e profumata, con una modifica: la dolcezza viene da un ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati. Si può anche sostituire con salsa di soia o tamari, insieme a eritritolo bruno o a un dolcificante liquido al caramello. Lo scopo è ritrovare una spiccata nota dolce-salata, senza lo zucchero del kecap manis classico.
Gli ingredienti principali
La pasta parte da 15 peperoncini rossi per il colore e la piccantezza, 2 cipolle rosse per il volume e la rotondità, 4 spicchi d’aglio, 1 cm di galanga fresca dalle note legnose e agrumate, zenzero fresco e 1 gambo di citronella schiacciato. Le cipolle rosse contribuiscono a una parte significativa dei carboidrati.
La dolcezza e l’umami vengono da 4 cucchiai di ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati, oppure da salsa di soia o tamari con eritritolo bruno. Due cucchiaini di trassi, una pasta di gamberetti fermentata che contiene crostacei, e 1 cucchiaino di salsa di pesce senza zucchero prolungano la nota sapida. Cinque noci di kemiri tostate legano la pasta e donano una cremosità dal sentore di nocciola; si consumano cotte.
Il succo di un limone bilancia la dolcezza ed esalta il peperoncino, un bicchiere grande d’acqua calda regola la consistenza e 3 cucchiai d’olio di cocco fungono da grasso di cottura e aiutano gli aromi a sprigionare il loro profumo.
Consigli tecnici e servizio
La buona riuscita parte da una pasta ben liscia, affinché peperoncini, cipolle, aglio, zenzero e galanga cuociano in modo uniforme. Tostate prima le noci di kemiri a secco, poi rosolate il boemboe nell’olio di cocco ben caldo; incorporate le noci, l’acqua, il succo di limone e il condimento dolce-salato, infine il trassi, la salsa di pesce e la citronella. Arieggiate la cucina fin dall’inizio, perché i vapori del peperoncino irritano gli occhi, e fate attenzione al sale, già presente nel trassi, nella salsa di pesce e nella salsa di soia o nel tamari. La consistenza deve rimanere densa e morbida; un po’ d’acqua calda la ammorbidisce se tende ad attaccarsi.
Il sambal badjak si serve a parte in piccole quantità. Accompagna gli spiedini, il pollo alla citronella, il pesce, il tofu, il tempeh, le verdure saltate e le uova, insieme a verdure non amidacee per un piatto a basso contenuto di carboidrati; l’intero vasetto da circa 200 g contiene 35 g di carboidrati netti. Trasferitelo caldo in un barattolo pulito, lasciatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero oppure congelatelo in piccole porzioni per conservarlo più a lungo. La galanga, la citronella, i peperoncini piccanti, il trassi e le noci di kemiri si trovano soprattutto nei negozi di alimentari asiatici o online.
Per un condimento di base più semplice, ecco il mio sambal oelek.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Sambal badjak
Ingredienti
- 15 peperoncini rossi (chili o peperoncini di Spagna) per un gusto più piccante: rawit o Madame Jeanette
- 2 cipolle rosse (a moderato contenuto di carboidrati)
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cm di galanga fresca
- cm zenzero fresco
- 1 gambo di citronella fresca
- 4 cucchiai di ketjap a basso contenuto di carboidrati fatto in casa
- 2 cucchiaini di trassi
- 1 cucchiaino di salsa di pesce senza zucchero
- 5 noci di kemiri
- 1 succo di limone
- 1 bicchiere grande d’acqua calda
- 3 cucchiai di olio di cocco
Senza preparare il ketjap
- 4 cucchiai di salsa di soia o di tamari, con 1 cucchiaio di eritritolo bruno, oppure un dolcificante liquido al caramello
Istruzioni
- Mettere i peperoncini, le cipolle e l’aglio nel robot da cucina.15 peperoncini rossi (chili o peperoncini di Spagna), 2 cipolle rosse, 4 spicchi d’aglio
- Sbucciare lo zenzero e la galanga (non è necessario rimuovere tutte le pellicine sottili, che possono andare direttamente nel robot). Tagliare a pezzi e aggiungere.1 cm di galanga fresca, cm zenzero fresco
- Frullare fino a ottenere un composto liscio. Ora avete un boemboe.
- Pestare le noci di kemiri nel mortaio (oppure tritarle a pezzetti).5 noci di kemiri
- Accendere la cappa alla massima potenza e, preferibilmente, aprire una finestra.
- Mettere la padella su fuoco medio-alto. Tostare le noci di kemiri pestate e aggiungerle.
- Mettere la padella su fuoco alto e versarvi l’olio. Lasciare scaldare bene.3 cucchiai di olio di cocco
- Aggiungere il boemboe (il composto). Mescolare per qualche minuto a fuoco alto.
- Passare poi a fuoco medio-alto e aggiungere un po’ d’acqua.1 bicchiere grande d’acqua
- Spremere il limone e aggiungere il succo. Lasciare sobbollire bene il composto.1 succo di limone
- Aggiungere il ketjap a basso contenuto di carboidrati. Oppure il tamari con l’eritritolo bruno o il dolcificante al caramello.4 cucchiai di ketjap a basso contenuto di carboidrati, 4 cucchiai di salsa di soia
- Sbriciolare il trassi, eventualmente nel mortaio, e aggiungerlo. A questo punto aggiungere anche la salsa di pesce.2 cucchiaini di trassi, 1 cucchiaino di salsa di pesce
- Aggiungere la citronella (schiacciarla leggermente, piegarla e torcerla) e lasciare sobbollire con il resto.1 gambo di citronella fresca
- Lasciare sobbollire ancora per mezz’ora e aggiungere acqua se necessario.
- Mettere il sambal ancora caldo in un vasetto di vetro pulito con coperchio (o, per esempio, in un piccolo barattolo per conserve). Mescolare bene con il cucchiaio per evitare bolle d’aria, quindi chiudere immediatamente.
- Una volta raffreddato, mettere in frigorifero.
