Resep Cancoillotte Rumahan

Keju leleh paling ringan di Prancis, dibuat dari metton yang dimatangkan dan sedikit mentega.

Cancoillotte adalah salah satu resep yang sangat dikenal di Franche-Comté, tetapi nyaris tak dikenal di daerah lain. Ini adalah keju leleh yang encer, sedikit asam, nikmat dioleskan pada roti atau disiram hangat di atas kentang. Dengan hanya 120 kkal per 100 g, cancoillotte juga termasuk salah satu keju paling rendah lemak.

Membuatnya sendiri tidak sulit. Anda hanya memerlukan metton, dadih susu skim yang dimatangkan, air, mentega, dan garam. Semua bahan ini dilelehkan perlahan dalam panci selama sekitar dua puluh menit. Hasilnya lebih lezat daripada versi industri, dan teksturnya bisa diatur persis sesuai selera.

Cancoillotte itu apa?

Cancoillotte adalah keju khas Franche-Comté yang dibuat dari susu sapi skim. Keju ini memperoleh IGP (Indikasi Geografis Terlindungi) pada tahun 2022. Teksturnya semi-cair, mulur, dan sedikit lengket. Rasanya lembut, agak asam, dengan sentuhan asin yang halus.

Ini bukan keju dalam pengertian klasik. Cancoillotte dibuat dalam dua tahap: pertama metton (dadih susu skim yang dibiarkan berfermentasi), lalu metton tersebut dilelehkan bersama air, mentega, dan garam. Tahap kedua inilah, yaitu proses peleburan, yang bisa dilakukan di rumah.

Cancoillotte biasa disantap dingin di atas roti, hangat di atas kentang, atau sebagai pengganti krim dalam gratin. Di Franche-Comté, paduan sosis Morteau + kentang + cancoillotte adalah klasik yang tak tergantikan.

Asal-usul cancoillotte

Cancoillotte sudah ada di Franche-Comté setidaknya sejak abad ke-16, bahkan mungkin jauh sebelumnya. Beberapa sumber menelusuri asalnya hingga 2.000 tahun lalu. Keju ini lahir di kawasan pertanian Haute-Saône, di sekitar desa Oyrières, dekat Champlitte.

Pada masa itu, para perempuan petani memanfaatkan susu skim yang tersisa setelah pembuatan mentega. Alih-alih membuangnya, mereka membiarkannya menggumpal, memfermentasikannya, lalu melelehkannya dengan sedikit air dan mentega. Inilah keju hasil pemanfaatan sisa, yang kala itu disebut “keju rumah tangga”. Keju rakyat kecil.

Cancoillotte mulai keluar dari Franche-Comté berkat Perang Dunia Pertama. Laurent Raguin mendapat gagasan untuk mensterilkannya dan mengemasnya dalam kaleng besi berlapis timah guna memberi makan para serdadu Franche-Comté di garis depan. Dari situlah produksi industri bermula.

Bahan utama cancoillotte

Empat bahan saja sudah cukup. Ini resep yang sangat sederhana.

Metton adalah fondasinya. Ini adalah keju kering berbutir, dibuat dari susu sapi skim yang telah digumpalkan lalu dibiarkan berfermentasi dan mengering. Aromanya cukup tajam, dan itu normal. Metton yang baik harus dimatangkan dengan baik, berwarna kuning pucat, dan bertekstur rapuh. Anda memerlukan 250 g untuk resep ini.

Air (150 hingga 200 ml) berfungsi melarutkan metton selama proses peleburan. Beberapa resep tradisional mengganti setengah jumlahnya dengan susu untuk hasil yang lebih kaya. Banyaknya air menentukan kekentalan akhir: lebih sedikit air untuk cancoillotte yang kental, lebih banyak untuk versi yang lebih cair.

Mentega (30 hingga 50 g) memberi lemak dan kelembutan. Tanpanya, cancoillotte akan terasa kering dan berbutir.

Garam disesuaikan dengan selera dan tingkat keasinan metton. Cicipi selama proses peleburan.

Di mana menemukan metton di Prancis

Inilah tantangan utama dalam resep ini. Metton tidak mudah ditemukan di luar Franche-Comté. Di Bourgogne-Franche-Comté, metton tersedia di rak sebagian besar supermarket. Di daerah lain, Anda harus sedikit lebih giat mencarinya.

Di supermarket, Carrefour dan Intermarché menawarkan metton matang (merek Fromagerie Poitrey) melalui layanan pesan-ambil dan antar ke rumah. Produk ini biasanya ada di bagian keju oles. Periksa ketersediaannya di toko Anda — stok bergantung pada wilayah.

Secara online, beberapa toko keju dari Franche-Comté mengirim ke seluruh Prancis: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron, serta Fruitière des Coteaux de Seille. Metton dapat disimpan selama beberapa minggu di lemari es dan juga sangat cocok untuk dibekukan.

Variasi dan cita rasa

Bawang putih: tambahkan 2 siung bawang putih yang diiris tipis di tengah proses memasak. Ini adalah variasi paling populer dan yang paling sering ditemukan di supermarket.

Anggur putih atau vin jaune: ganti sebagian air dengan anggur putih Jura atau vin jaune. Vin jaune memberi rasa kacang kenari yang kuat. Gunakan 50 ml anggur untuk 100 ml air.

Bawang merah: tumis satu bawang merah yang diiris tipis dalam mentega sebelum menambahkan metton dan air. Ada juga versi lain dengan jintan, cabai Espelette, bawang putih liar, atau kenari.

Catatan teknis

Suhu adalah kuncinya. Metton meleleh pada suhu 80 hingga 90 °C. Di bawah suhu itu, teksturnya akan tetap berbutir. Jika terlalu panas, teksturnya bisa menjadi alot seperti karet.

Sebelum mulai, parut metton atau potong kecil-kecil. Semakin kecil potongannya, semakin cepat dan merata proses peleburannya. Aduk terus sepanjang proses karena cancoillotte mudah menempel di dasar panci.

Tanpa garam emulsifier, teksturnya memang tidak akan selicin versi industri. Itu normal. Namun, rasanya justru lebih enak. Jika Anda ingin tekstur yang lebih halus, tambahkan sejumput soda kue (maksimum 1 g).

Cancoillotte rumahan dapat disimpan 5 hingga 7 hari di lemari es dalam wadah tertutup. Saat dingin, teksturnya akan mengeras: cukup panaskan perlahan hingga kembali cair.