Kari Sayur

Kurma sayur khas India Selatan, dimasak perlahan dalam kuah kelapa, kacang mete, dan adas.

Suatu malam di hari kerja, masih tersisa sebatang wortel, sepotong kembang kol, dua buah kentang, dan segenggam buncis. Di dalam wajan, kayu manis, kapulaga, dan cengkih berdesis dalam minyak, lalu bawang bombai perlahan berubah keemasan.

Pasta kelapa dan mete masuk paling akhir dan mengubah air rebusan menjadi kuah berwarna pucat yang selembut beledu, hanya sedikit manis, dengan sentuhan pedas dari cabai hijau. Sayurannya tetap utuh dan empuk. Satu cuilan puri pertama dicelupkan ke dalamnya, dan urusan makan malam pun beres.

Apa Itu Kari Sayur?

Kari sayur ini adalah kurma dari India Selatan: wortel, kembang kol, kacang polong, kentang, dan buncis direbus dalam air, lalu dikentalkan dengan pasta halus dari kelapa, kacang mete, biji popi, ketumbar, dan adas.

Kuahnya lembut, kental seperti krim, dan sedikit manis, tanpa krim, tanpa yogurt, dan tanpa mentega. Dalam masakan India, kari ini jelas berbeda dari kari India Utara yang berbahan dasar tomat dan bawang bombai: di sini tomat hanya berperan kecil dan kelapalah yang menjadi bintang hidangan. Kari ini disajikan dengan puri atau chapati.

Kurma adalah bentuk India Selatan dari korma, nama untuk hidangan yang dimasak perlahan dalam kuah kaya rasa, warisan kuliner Mughal. Kata kari adalah istilah sapu jagat yang dipopulerkan oleh orang Inggris; di India, setiap hidangan berkuah tetap punya nama dan campuran rempahnya sendiri.

Dari Dapur Mughal ke Perbukitan Nilgiri

Korma lahir pada abad ke-16 di dapur kekaisaran Akbar, tempat daging dimasak perlahan dalam ghee bersama yogurt, krim, atau pasta almond dan mete, yang diharumkan dengan kapulaga, cengkih, dan kayu manis. Sebuah kisah yang sering diceritakan mengaitkan namanya dengan para juru masak Rajput di istana.

Seiring waktu, hidangan daging ini berkembang menjadi versi vegetarian yang tetap memakai prinsip yang sama: sayuran dimasak perlahan dalam kuah kental.

India Selatan mengganti produk susu dengan kelapa segar yang diblender bersama kacang mete dan cabai hijau. Di sana, adas mengambil peran yang di utara dipegang oleh jintan.

Di Kerala, kurma sering dimasak dengan minyak kelapa dan santan. Di perbukitan Nilgiri, Tamil Nadu, dapur-dapur klub dari zaman Inggris menciptakan kurma hijau dengan daun mint dan daun ketumbar, untuk memanfaatkan sayuran Inggris yang ditanam di sana.

Di selatan, kurma sayur menjadi teman parotta yang berlapis-lapis, idiyappam (bihun beras kukus), atau appam. Di utara, orang lebih sering membuat sabzi dari campuran sayuran yang lebih kering, dengan dasar bawang bombai dan tomat yang ditumis lama. Di sini, kurma ini disajikan dengan puri atau chapati, dan paratha yang berlapis-lapis juga cocok.

Bahan Utama Kari Sayur

Sayuran dalam versi ini, yaitu wortel, kembang kol, kacang polong, kentang, dan buncis, mudah ditemukan di mana saja di Prancis. Kurma tradisional terkadang ditambah polong kelor atau labu kundur, yang jarang ada di sini: ganti dengan buncis yang sedikit lebih banyak, atau dengan zukini yang dimasukkan pada 10 menit terakhir. Biarkan potongannya tetap utuh, jangan dihancurkan.

Pasta inilah yang membentuk kuahnya. Gunakan kelapa segar yang diparut, atau kelapa parut beku dari toko bahan makanan Asia; kelapa parut kering kemasan juga bisa dipakai setelah direndam 10 menit dalam air hangat, meskipun teksturnya sedikit berbeda.

Kacang mete memberi tekstur lembut, sedangkan biji popi (khus khus) mengentalkan kuah: biji popi abu-abu atau biru yang dijual di Prancis sangat cocok digunakan. Jahe, bawang putih, cabai hijau, biji ketumbar, adas, dan segenggam daun ketumbar segar melengkapi campurannya.

Dasar aromatiknya cukup dari empat rempah utuh yang dipanaskan dalam minyak: daun laurel, kayu manis, kapulaga hijau, dan cengkih. Setelah itu bawang bombai ditumis hingga keemasan, lalu satu buah tomat saja dimasak hingga hancur di wajan, cukup untuk memberi sedikit rasa asam. Hidangan ini dimasak dengan minyak, tanpa ghee: sepenuhnya nabati.

Kiat Teknis Membuat Kari Sayur yang Enak

Sayuran direbus terlebih dahulu selama 10 menit dalam keadaan tertutup dan baru bertemu pasta setelah hampir matang, sehingga tetap utuh. Pasta masala kemudian ditumis bersama sayuran selama 2 menit, lalu air untuk kuah mengencerkannya. Pada akhirnya, kuah harus berwarna terang, kuning pucat hingga kehijauan, dan cukup kental untuk melapisi sendok. Jika warnanya berubah menjadi merah, berarti tomatnya terlalu banyak.