Okra yang diblansir lalu direndam dingin dalam dashi bening, disajikan dengan sedikit kaldu dan serutan bonito.

Pas encore de notes

Panas musim panas terasa menempel di kulit, selera makan pun ikut surut, tetapi semangkuk kecil okra dingin ini bisa habis dalam tiga suapan. Dashi dingin terasa lebih dulu, asin secukupnya, lalu polong okra pecah lembut saat digigit dan melepaskan teksturnya yang halus seperti sutra.

Serutan bonito masih tampak bergetar saat piring diletakkan di meja. Tak ada yang dimasak lama di sini, semuanya hanya direndam, dan justru jeda menunggu itulah yang membangun rasanya.

Hiyayakko — Di meja musim panas yang sama, hiyayakko yang disajikan benar-benar dingin

Okra no ohitashi, apa itu ?

Ohitashi, ditulis お浸し, berasal dari hitasu: membenamkan, merendam. Ini pada dasarnya adalah sebuah teknik sebelum menjadi hidangan, dan ciri khasnya terletak pada lamanya sayuran direndam dalam tsuke-ji, kaldu rendaman yang telah dibumbui.

Untuk versi okra, polong-polong mudanya diblansir, didinginkan, lalu direndam dalam dashi yang dibumbui dengan usukuchi shoyu dan mirin. Hidangan ini disajikan dalam keadaan benar-benar dingin, dengan sedikit kaldu bening yang disendokkan di atasnya.

Setelah dua atau tiga jam direndam, atau semalaman, umami meresap hingga ke bagian dalam sayuran, bukan sekadar tinggal di permukaan. Usukuchi shoyu, yang lebih pucat dan lebih asin daripada koikuchi, saus soja Jepang yang paling umum, juga lebih baik menjaga warna hijau polong okra.

Saat dipotong serong atau diiris bulat, okra menampilkan bentuk bintang yang rapi, lalu dipertegas oleh taburan katsuobushi dan sedikit jahe. Okra yang direbus lalu disiram saus soja tetap hanya menjadi sayuran berbumbu, sedangkan di sini, proses perendaman itulah yang menjadikannya sebuah hidangan utuh.

Hōrensō gomaae — Sayuran lain yang nikmat disantap dingin : hōrensō gomaae

Sayuran yang relatif baru dalam teknik kuno

Teknik ini berasal dari masakan Jepang kalangan aristokrat pada periode Nara dan Heian, sekaligus dari masakan kuil Buddha: sayuran direbus, lalu dicelupkan ke dalam kaldu berbumbu agar warna dan teksturnya tetap terjaga.

Di kuil-kuil, kaldu dibuat tanpa ikan, melainkan dari kombu dan shiitake kering. Pada zaman Edo, irizake dan kemudian saus soja mulai memperkaya cairan rendamannya.

Okra, di sisi lain, berasal dari timur laut Afrika, dan sudah dibudidayakan di Mesir sejak abad ke-2 SM. Tanaman ini baru masuk ke Jepang antara akhir zaman Edo dan awal era Meiji, sekitar pertengahan abad ke-19. Saat itu, okra lebih banyak ditanam karena bunganya yang mirip hibiscus daripada polongnya. Teksturnya yang berlendir dan aromanya yang vegetal lama membuatnya sulit diterima di meja makan.

Perubahannya baru terjadi pada pertengahan abad ke-20. Para tentara yang pulang dari Asia Tenggara sudah telanjur menyukainya, varietas yang kurang berserat mulai hadir setelah perang, dan tren salad pada tahun 1960-an menyempurnakan pergeseran itu. Budidayanya pun berkembang di daerah-daerah hangat seperti Kochi dan Okinawa.

Lendir alaminya, yang dahulu dianggap sebagai kelemahan, justru kemudian menjadi daya tarik, dan okra pun mendapat tempat di antara hidangan yang disantap untuk melawan natsubate, yaitu rasa lelah akibat musim panas.

Matsutake suimono — Dashi yang sama dalam versi hangat : suimono dengan matsutake

Bahan-bahan utama okra no ohitashi

Okra segar memegang peran utama. Polong hijau klasik yang padat dan berbentuk segilima memberi kerenyahan sekaligus potongan berbentuk bintang yang khas. Pilih yang permukaannya tegang, warnanya cerah, dan masih memiliki bulu halus yang tampak di kulitnya.

Garam laut kasar digunakan sebelum proses memasak. Digosokkan ke permukaan polong dalam langkah yang disebut itazuri, garam ini membantu menghilangkan bulu-bulu halus yang bisa mengganggu di lidah, menjaga klorofil saat blansir, sekaligus mulai membumbui okra.

Setelah itu, dashi menjadi fondasinya: awase dashi dari kombu dan katsuobushi memadukan dua sumber umami tanpa membuat sayuran terasa berat, sementara versi shojin dengan kombu dan shiitake kering menghasilkan kaldu tanpa ikan dengan karakter yang lebih membumi.

Zaru soba — Untuk melengkapi hidangan, sajikan zaru soba yang dingin menyegarkan

Usukuchi shoyu memberi rasa asin dan aroma kedelai sambil menjaga warna cairannya tetap bening, sedangkan hon-mirin menambahkan kelembutan dan kilau. Dashi, saus soja, dan mirin dipanaskan sebentar hingga nyaris mendidih, tahap yang disebut nikiri, untuk menguapkan alkohol sebelum didinginkan.