Három napig sós páclében érlelt vastag sertéscombszelet, zöldséges lében lassan megfőzve
Egy vastag szelet omlós, kakukkfűtől és babérlevéltől illatozó házi főtt sonka egy megvajazott bagettben: ennél egyszerűbb és jólesőbb falatot nehéz elképzelni. A fehér sonka, más néven főtt sonka a francia hentesáruk egyik alapdarabja, amelyet finom ízéért kedvelnek. Az otthoni elkészítéséhez leginkább időre és egy sonkahálóra van szükség.
Mi az a fehér sonka?
Sós páclében érlelt sertéscomb, amelyet azután lassan, lében puhára főzünk. Ebben a receptben egy vastag, keresztben vágott combszeletből indulunk ki, amelyet szorosan sonkahálóba húzunk, hogy kerek formát kapjon. A lapocka ugyanígy készül, de az így kapott terméket főtt lapockának nevezzük.
Szinte mindenbe illik: sonkás-vajas bagettbe, croque-monsieur-be, quiche-be, csőben sült fogásokba, sonkás-sajtos tésztákba vagy vegyes salátákba. Aperitif mellé spárgát vagy dinnyeszeleteket tekerhetünk bele.
Sós páclé és türelem kérdése
Az elzászi cervelas-hoz hasonlóan a főtt sonka is évszázadok óta a francia konyha része. Hagyományosan a sertéscombot sós páclében érlelik, majd lassan megfőzik: ettől a hús tovább eltartható, és szelíd ízt kap.
Az idők során az eljárás finomodott, a páclé és a főzőlé pedig zöldfűszerekkel és fűszerekkel gazdagodott.
A főtt sonka legfontosabb hozzávalói
Válasszunk jó minőségű sertéshúst: egy egész combot vagy, ahogy ebben a receptben is, egy vastag, keresztben vágott combszeletet.
A sós páclé ízesíti és tartósítja a húst. Megfelelő arányban adagolt durva szemű sóval és cukorral készül, kakukkfűvel, babérlevéllel és szegfűszeggel ízesítve. A sárgarépával, tarlórépával, póréhagymával és vöröshagymával készített főzőlé teszi teljessé a sonka ízét.
Elkészítési tudnivalók a jó főtt sonkához
Hagyjuk a húst a páclében, hűtőszekrényben legalább három napig, hogy alaposan átjárják az ízek.
A főzés végig kíméletes és lassú legyen. Tartsuk a főzőlevet 80 °C-on, és figyeljük a hús maghőmérsékletét, amely nem haladhatja meg a 66 °C-ot.
Főzés után hagyjuk a sonkát rácson kihűlni, majd fogyasztás előtt tegyük egy napra a hűtőszekrénybe. Ezalatt az ízek kiteljesednek, az állaga pedig megszilárdul.
Rémy Bach által közzétett recept
Felszerelés
- Sonkaháló
- Rács
- Nagy edény
- Maghőmérő
- Hőmérő
Hozzávalók
- 3 kg csontos, bőrös sertéscombszelet
A pácléhez:
- 1.8 kg durva szemű só
- 200 g cukor
- 10 l víz
- Kakukkfű
- Babérlevél
- Szegfűszeg
- Csilipaprika
- Vöröshagyma
- Salottahagyma
A főzéshez:
- Víz
- Sárgarépa
- Tarlórépa
- Vöröshagyma
- Póréhagyma
- Kakukkfű
- Babérlevél
Utasítás
- Készítsük el a páclevet: forraljunk fel 1.8 kg sót, 200 g cukrot, csilipaprikát, vöröshagymát, salottahagymát, babérlevelet, kakukkfüvet és szegfűszeget 10 l vízzel
- Hagyjuk kihűlni a páclevet
- Tegyük a húst a kihűlt páclébe úgy, hogy teljesen ellepje
- Pihentessük a hűtőben 4°C-on 3 napig
- Áztassuk ki a húsból a sót: tegyük egy napra vízbe, és közben többször cseréljük le a vizet
- Nyissunk szét egy sonkahálót, és egy rozsdamentes acél keverőtállal tartsuk nyitva
- Tegyük a combszeletről levágott bőrt a hálóba (elhagyható)
- Daraboljuk fel a megmaradt húst
- Töltsük bele a feldarabolt húst, és formázzuk gömbölyűre
- Zárjuk össze a hálót, és a lehető legszorosabban tömörítsük benne a húst. Kérjünk segítséget a kötözéshez, miközben a húst összenyomva szabályos gömböt formázunk
- Készítsünk főzőlevet sárgarépából, póréhagymából, tarlórépából, vöröshagymából, salottahagymából, kakukkfűből és babérlevélből
- Főzzük a húst a 80°C-os főzőlében, ügyelve arra, hogy a hús maghőmérséklete ne haladja meg a 66°C-ot. Egy 3 kg-os sonkát körülbelül 2 óra 45 percig főzzünk
- Hagyjuk a sonkát rácson kihűlni
- Tegyük a sonkát egy napra a hűtőbe
- Távolítsuk el a hálót, és fogyasszuk a sonkát
- Ha le szeretnénk fagyasztani, szeleteljük fel, és vákuumcsomagoljuk
