Servings: 3 kg sonka
Felszerelés
- Sonkaháló
- Rács
- Nagy edény
- Maghőmérő
- Hőmérő
Hozzávalók
- 3 kg csontos, bőrös sertéscombszelet
A pácléhez:
- 1.8 kg durva szemű só
- 200 g cukor
- 10 l víz
- Kakukkfű
- Babérlevél
- Szegfűszeg
- Csilipaprika
- Vöröshagyma
- Salottahagyma
A főzéshez:
- Víz
- Sárgarépa
- Tarlórépa
- Vöröshagyma
- Póréhagyma
- Kakukkfű
- Babérlevél
Procédé
- Készítsük el a páclevet: forraljunk fel 1.8 kg sót, 200 g cukrot, csilipaprikát, vöröshagymát, salottahagymát, babérlevelet, kakukkfüvet és szegfűszeget 10 l vízzel
- Hagyjuk kihűlni a páclevet
- Tegyük a húst a kihűlt páclébe úgy, hogy teljesen ellepje
- Pihentessük a hűtőben 4°C-on 3 napig
- Áztassuk ki a húsból a sót: tegyük egy napra vízbe, és közben többször cseréljük le a vizet
- Nyissunk szét egy sonkahálót, és egy rozsdamentes acél keverőtállal tartsuk nyitva
- Tegyük a combszeletről levágott bőrt a hálóba (elhagyható)
- Daraboljuk fel a megmaradt húst
- Töltsük bele a feldarabolt húst, és formázzuk gömbölyűre
- Zárjuk össze a hálót, és a lehető legszorosabban tömörítsük benne a húst. Kérjünk segítséget a kötözéshez, miközben a húst összenyomva szabályos gömböt formázunk
- Készítsünk főzőlevet sárgarépából, póréhagymából, tarlórépából, vöröshagymából, salottahagymából, kakukkfűből és babérlevélből
- Főzzük a húst a 80°C-os főzőlében, ügyelve arra, hogy a hús maghőmérséklete ne haladja meg a 66°C-ot. Egy 3 kg-os sonkát körülbelül 2 óra 45 percig főzzünk
- Hagyjuk a sonkát rácson kihűlni
- Tegyük a sonkát egy napra a hűtőbe
- Távolítsuk el a hálót, és fogyasszuk a sonkát
- Ha le szeretnénk fagyasztani, szeleteljük fel, és vákuumcsomagoljuk
Megjegyzések
Használjunk akkora edényt, amelyben a páclé teljesen ellepi a húst. Tegyünk nehezéket a húsra, hogy a lé alatt maradjon.
Szűrjük le a páclevet, hogy később újra felhasználhassuk.
Hűlés közben préseljük le a sonkát, hogy a közepe ne váljon szét.
A sonka egy hétig tartható el a hűtőben, vákuumcsomagolva pedig tovább is.
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!