Csicseriborsós curry

Egész fűszerekkel készült paradicsomos-hagymás szószban lassan főtt szárított csicseriborsó, amchurral pikánsítva, a végén friss korianderrel megszórva.

Hideg van, hosszú volt a nap, és az ember valami meleg, laktató, hús nélküli ételre vágyik. A mély serpenyőben néhány másodpercig sistereg a kardamom és a római kömény, a hagyma aranybarnára pirul, majd a paradicsom addig sűrűsödik, amíg a szélein gyöngyözni nem kezd az olaj. Az egyszerre feszes és omlós csicseriborsót sűrű, kanálra tapadó szósz vonja be.

Az amchur a legvégén kerül bele, és savanykás jeggyel élénkíti fel az egészet. Belemártasz egy darab kenyeret, és már repetázol is.

Mi az a csicseriborsós curry?

Ez a csicseriborsós curry házi chana masala az észak-indiai Pandzsáb stílusában. A szárított csicseriborsó egy éjszakán át ázik, majd sóval, egy babérlevéllel és egy csipetnyi szódabikarbónával fő puhára.

A szósz olajban felhevített egész fűszerekkel indul (zöld kardamommal, fekete kardamommal, fahéjjal és római köménnyel), majd jön hozzá a hagyma, a gyömbér, a fokhagyma, az őrölt fűszerek és a paradicsom. Sűrű és tömény marad, se tejszín, se kókusztej nem kerül bele.

Hindiül a chana vagy chole csicseriborsót jelent, a masala pedig fűszerkeveréket, tágabb értelemben a serpenyőben megpirított fűszeres alapot is. Angolul gyakran „chickpea curry” néven emlegetik, ami magyarul csicseriborsós curry.

Az Indus menti szántóföldektől a pandzsábi utcai bódékig

A csicseriborsó termesztése a szubkontinensen az Indus-völgyi civilizáció idejére, nagyjából i. e. 3300 és 1300 közé nyúlik vissza.

A fűszeres szószok jóval később, előbb a perzsa, majd a mogul konyhával érkeztek, amelyek magukkal hozták a hagymát, a fokhagymát, a ghee-t és a hosszú beforralást. A paradicsom és a csili csak a portugálok nyitotta kereskedelmi kapcsolatokkal jelent meg. A 16. században az Ain-i-Akbari, Akbar udvarának krónikája már megkülönbözteti az apró, sötét desi chanát a nagy szemű, világosabb kabuli csicseriborsótól.

A 19. század végén és a 20. század elején a chana masala utcai étellé vált Pandzsábban és Delhiben, és az indiai konyha egyik legismertebb északi fogása lett. Bhaturéval, azaz olajban sült kelt lepénnyel, vagy kulchával tálalják, és olcsón jóllakatja a munkásokat és az utazókat. A szikh gurdwarákban nagy mennyiségben főzik a langarhoz, vagyis az ingyenes étkezéshez, amelyet minden látogatónak felszolgálnak.

Pandzsábban két stílus a meghatározó. Az amritsari chole hagymás, gyömbéres, fokhagymás és paradicsomos alapra épül, a csicseriborsót pedig főzés közben gyakran fekete teával vagy amlával, vagyis szárított indiai egresszel sötétítik.

A Rávalpindiből származó pindi chole hagyma, fokhagyma és paradicsom nélkül készül: a csicseriborsót száraz fűszerekkel forgatják össze, majd füstölgően forró ghee-vel öntik le. Ez a recept az otthoni változatok paradicsomos-hagymás alapját követi, tea és amla nélkül.

A csicseriborsós curry fő hozzávalói

Az étel állagát a szárított csicseriborsó adja. Egy éjszakai áztatás és lassú főzés után feszes, mégis puha marad, a sós főzővíz pedig később segít összeállni a szósznak. A szódabikarbóna elhagyható: puhítja a csicseriborsó héját, és lerövidíti a főzési időt.

Az egész fűszerek már a legelején átadják aromájukat az olajnak: a zöld kardamom friss jegyet visz bele, a fekete kardamom füstös ízt, a fahéj fás melegséget, a római kömény pedig pörkölt aromát. Ezután a kurkuma, az őrölt koriander, a csili és a fekete bors adja meg a színt és a csípősséget.

Az amchur, a szárított zöld mangóból őrölt por adja az étel savanykás élét. A főzés végén kerül bele, a garam masalával együtt. Ha nincs kéznél, megteszi helyette egy teáskanál citromlé, amelyet már a tűzről levéve adsz hozzá, vagy az anardana, vagyis szárított, ledarált gránátalmamag. Az utolsó kontrasztot a friss koriander adja.

Konyhatechnikai támpontok a jó csicseriborsós curryhez

A legfontosabb támpont vizuális: hagyd addig sűrűsödni a paradicsomot, amíg a leve elpárolog, és a széleken az olaj elválik a masalától. Ha túl korán abbahagyod, a szósznak nyers paradicsomíze marad.

Az egész fűszereket nem szokás megenni: tálalás előtt vedd ki a kardamomhüvelyeket és a fahéjrudat, vagy figyelmeztesd a vendégeidet. Gyors változathoz a szárított csicseriborsó helyett két 400 g-os doboz csicseriborsó-konzervet, vagyis nagyjából 480 g lecsepegtetett csicseriborsót is használhatsz, így a curry körülbelül fél óra alatt elkészül.

Tálald naannal, chapatival, parathával vagy jázminrizzsel. Egy raita lehűti a csili tüzét, egy lassi vagy néhány szamosza pedig teljessé teszi a terítéket.