Ismered a klasszikus krémes pitét, csak zárt változatban, aranyszínű kéreggel és a tetején pirult fenyőmaggal? A vanília itt lágy és telt, a citrom határozottan és üdítően friss, a narancs pedig finoman kíséri a háttérből – így elkerülhető a túlzottan fanyar, tolakodó ízvilág. Miután teljesen kihűlt és megszortad porcukorral, a szeletek gyönyörűen egyben maradnak anélkül, hogy szétnyomódnának. Ez a recept a gluténmentes desszertjeim sorát gazdagítja.
Mi is az a torta della nonna?
A torta della nonna egy klasszikus toszkán krémes pite, amelyet reszelt citromhéjjal ízesítenek, a tetejét pedig fenyőmaggal szórják meg. A hagyományos krémes pitékkel ellentétben itt a citrommal infuzionált selymes vaníliakrémet két omlós tésztalap zárja közre. Ebben a változatban a tészta gluténmentes, zsiradékként pedig vegán margarint használunk, de a lényeg változatlan: omlós tészta, bársonyos krém és ellenállhatatlanul friss, citrusos aromák.
A főbb alapanyagok
A megfelelő gluténmentes liszt kiválasztása most még a szokásosnál is fontosabb: a tészta könnyen törik, ezért egy jó tartást biztosító lisztkeverékre van szükség – mint a Schär vagy Caputo gluténmentes kenyérliszt –, hogy a tészta könnyen formázható legyen és tökéletesre süljön.
A vajat vegán margarin helyettesíti: a sózott Violife Block remek választás, de más gluténmentes növényi margarin is kiválóan működik, ha nincs szója- vagy diófélékre vonatkozó korlátozásod. A krém főzéséhez egy selymesebb, testesebb „barista” zabtej viselkedik a legjobban.
A citrusfélék héja adja a desszert lelkét. Rommel Reyes citrom- és narancshéjat is kever a krémbe, mert a kettő együtt sokkal mélyebb, gazdagabb ízvilágot ad, és csodás harmóniát alkot a vaníliával. Emellett a tésztába is kerül citromhéj, így a citrusos frissesség nemcsak a töltelékben, hanem már az első falat omlós tésztában is megjelenik. A tetejére szórt fenyőmag pedig mind roppanós textúrájával, mind ízével és látványával felteszi a pontot az i-re.
Technikai tanácsok és elkerülendő hibák
A recept pontos grammos mérésekre épül a megbízható és egyenletes eredmény érdekében. Ha át kell számolnod a mennyiségeket, végezd el pontosan a munka megkezdése előtt, mert a gluténmentes tésztáknál már 10 g eltérés is érezhető különbséget jelent.
A tészta: morzsold össze, de ne gyúrd túl!
Kezdd a száraz hozzávalók összeforgatásával, majd készíts a közepébe egy mélyedést – így sokkal könnyebb beledolgozni a nedves alapanyagokat anélkül, hogy túldolgoznád a tésztát. Add hozzá a felkockázott hideg margarint, a reszelt citromhéjat és a tojásokat, majd az ujjbegyeiddel gyorsan morzsold össze, amíg nedves homokhoz hasonló, morzsás állagot nem kapsz. Amint elérte ezt a morzsás állapotot, semmiképp se próbáld tovább gyúrni.
Ezután épp csak annyira gyúrd át gyors mozdulatokkal, hogy a tészta egynemű gombóccá álljon össze. Csomagold szorosan frissentartó fóliába, és pihentesd a hűtőben legalább 1 órán át, hogy kellően visszadermedjen a nyújtáshoz. Ha nem szeretnéd kézzel csinálni, a műveletet konyhai robotgépben, a lapos krémkeverő lapáttal is elvégezheted.
A krém: meleg tej, folyamatos habverés, majd szűrés
Melegítsd fel a zabtejet egy lábasban. Egy külön tálban keverd el a meleg – de nem forrásban lévő – tej ⅓ részét a tojássárgájával, a cukorral, a vaníliával és a kukoricakeményítővel. Keverd teljesen simára, hogy a keményítő tökéletesen feloldódjon, különben a krém csomós maradhat. Öntsd vissza ezt a keveréket a lábasban maradt meleg tejhez, és közepesen alacsony lángon, folyamatos habverés mellett főzd sűrűre.
Húzd le a tűzről, és azonnal szűrd át egy finom szitán egy tálba, hogy teljesen selymes legyen. Csak ezután keverd hozzá a reszelt citrom- és narancshéjat, valamint a hideg margarint. Rommel Reyes kiemeli, hogy a citrusreszeléket kétféleképpen lehet felhasználni: főzés közben, vagy közvetlenül utána. Itt utólag keverjük a krémbe, mert a pite a sütőben még úgyis tovább sül, így a citrusos aromák sokkal frissebbek és élénkebbek maradnak. Takard le közvetlenül a felületére simított frissentartó fóliával (kontaktfóliával), és hagyd a hűtőben teljesen kihűlni az összeállítás előtt.
Összeállítás: hideg tészta, sütőpapír, pihentetés
A tésztának mindenképp hidegnek kell lennie a nyújtáskor. Két sütőpapír között nyújtsd ki, így nem ragad le, és sokkal könnyebb kezelni a törékeny tésztát. Törekedj az egyenletes, 3-4 mm-es vastagságra az egyenletes átsülés érdekében; ha rendelkezel távtartó lécekkel vagy gyűrűs sodrófával, érdemes használni őket.
A forma kibéleléséhez óvatosan tekerd fel a kinyújtott tésztát a sodrófára, majd simítsd bele a piteformába vagy sütőkarikába, gondosan eligazgatva az alján és az oldalán. Szurkáld meg az alját villával, majd egy éles késsel vágd le a túllógó széleket, hogy szép, egyenes peremet kapj. Tedd vissza a kibélelt formát a hűtőbe 20 percre, hogy a tészta újra megdermedjen.
Lezárás, fenyőmag és kétlépcsős sütés
Töltsd meg a formát a teljesen kihűlt – semmiképp sem langyos – krémmel. Nyújtsd ki a maradék tésztát a fedlaphoz, fektesd a krém tetejére, majd az ujjaiddal finoman összenyomva zárd le a széleket. Kend le a tetejét felvert tojással, szórd meg egyenletesen a fenyőmaggal, végül villával szurkáld meg néhány helyen, hogy a gőz szabadon távozhasson.
A sütés két szakaszban történik: először 160°C-ra előmelegített sütőben süsd 55 percig, majd emeld a hőmérsékletet 180°C-ra, és süsd további 8-10 percig, amíg szép aranybarna lesz. Miután kivetted, hagyd a formában teljesen kihűlni. Csak közvetlenül a felszeletelés előtt szórd meg finom porcukorral.
További inspirációért böngészd át a gluténmentes receptjeimet.
A receptet Rommel Reyes séf fejlesztette ki. Munkásságát megtalálod az Instagramon, a Substack hírlevelében és a YouTube-csatornáján.
Hozzávalók
- 300 g Schar Bread GF gluténmentes kenyérliszt
- 100 g sózott vegán vaj, lehetőleg Violife Salted hideg, kockákra vágva
- 100 g cukor
- 1 csipet só
- 120 g tojás 2 nagy tojás
- 1 citrom reszelt héja
- 500 g gluténmentes barista zabital
- 120 g tojássárgája
- 90 g cukor
- 50 g kukoricakeményítő
- 1 rúd vanília vagy 1/2 tk vaníliapor vagy 1 ek vaníliakivonat
- 50 g vegán vaj, lehetőleg Miyokos puha
- 2 citrom és 1 narancs reszelt héja
- 60 g fenyőmag
Utasítás
Omlós tészta
- Keverd össze a száraz hozzávalókat, borítsd a munkalapra vagy egy tágas tálba, majd formázz egy mélyedést a közepébe.
- Tedd a mélyedésbe a felkockázott vegán vajat, a reszelt citromhéjat és a tojásokat.
- Morzsold össze gyors mozdulatokkal az ujjaid között, amíg nedves homokhoz hasonló, morzsalékos állagot nem kapsz.
- Gyúrd éppen csak addig, amíg a tészta összeáll, formázz belőle egy gombócot, csomagold frissentartó fóliába, és pihentesd a hűtőben legalább 1 órán át.
- Konyhai robotgép krémkeverő lapátjával (K-karral) is dolgozhatsz, így nem kell kézzel gyúrnod.
Cukrászkrém
- Egy lábasban melegítsd langyosra a zabitalt.
- Egy tálban keverd össze a langyos (nem forró) zabital 1/3 részét a tojássárgájával, a cukorral, a vaníliával és a kukoricakeményítővel.
- Keverd alaposan simára, amíg a keményítő teljesen fel nem oldódik.
- Öntsd a kikavart krémes alapot a lábasban maradt langyos zabitalhoz.
- Közepesen alacsony lángon, kézi habverővel folyamatosan kevergetve főzd sűrűre.
- Húzd le a cukrászkrémet a tűzről.
- Passzírozd át egy sűrű szitán, hogy teljesen selymes és csomómentes legyen.
- Keverd hozzá a reszelt citrusfélék héját és a hideg vegán vajat.
- Tedd a hűtőbe, és hagyd teljesen kihűlni.
A pite sütése
- Nyújtsd ki a hideg tésztát két sütőpapírív között 3–4 mm vastagságúra.
- A tökéletesen egyenletes tésztafelülethez használj tésztanyújtó lécet.
- A sodrófa segítségével óvatosan emeld át a kinyújtott tésztát a piteformába vagy a tortakarikába.
- Finoman nyomkodd a tésztát a forma oldalához, majd az alját alaposan szurkáld meg egy villával.
- Vágd le a peremen túllógó felesleges tésztaszéleket.
- Tedd a kibélelt formát a hűtőbe 20 percre pihenni.
- Oszlasd el egyenletesen a hideg citrusos cukrászkrémet az előkészített tésztán.
- Nyújtsd ki a megmaradt tésztát is, és fedd be vele a pite tetejét.
- Az ujjaiddal alaposan csípd össze és zárd le a tészta széleit.
- Kend le felvert tojással, szórd meg egyenletesen a fenyőmaggal, majd szurkáld meg a tetejét néhány helyen egy villával.
- Süsd 160 °C-ra előmelegített sütőben 55 percig.
- Emeld a sütő hőmérsékletét 180 °C-ra, és süsd további 8–10 percig, amíg szépen megpirul.
- Várd meg, amíg a pite teljesen kihűl, majd szórd meg finoman porcukorral.
- Szeleteld fel, és már tálalhatod is.
