Egy laktató japán rizstál, tetején yukke módra fűszerezett nyers marhahússal, ropogós nashi körtével és lágy tojássárgájával.
A rizs még gőzölög, amikor rákerülnek a marhahússzeletek, szezámolajtól és fokhagymától csillogva. A tojássárgáját feltörjük, összekeverjük, és néhány pálcikamozdulat alatt minden selymes egésszé áll össze.
A nashi körte kellemesen roppan két falat között, és friss ellenpontot ad a szezámos ízeknek. Ez egy főzés nélküli tál, amely pár perc alatt elkészül, és még gyorsabban el is fogy.
Mi az a yukke don?
A yukke don egy japán rizstál, amelynek tetejére fűszerezett nyers marhahús kerül. A yukke a koreai yukhoe japán olvasata: a yuk jelentése hús, a hoe pedig nyers; a don a donburi, vagyis a feltétekkel tálalt rizses tál rövidítése.
A húst késsel vékony csíkokra vágják, soha nem darálják le, majd szezámolajjal, fokhagymával, mézzel vagy cukorral és szójaszósszal keverik össze. Erre kerül a nyers tojássárgája, a julienne-re metélt nashi körte és a szezámmag.
Az elnevezés kissé megtévesztő, mert az étel a tenger mindkét partján ismert. Koreában a yukhoe önmagában vagy egy bibimbap közepén kerül tálalásra; Japánban előbb a yakiniku éttermek megszokott fogása lett, majd önálló rizstállá vált. A sok japán változatban felbukkanó kevés gochujang késői átvétel a koreai szomszédtól.
Az udvari marhahústól Jinju ostromainak táljáig
A Joseon-dinasztia idején a szarvasmarhákat főként a földek megmunkálására használták, levágásukat pedig szigorúan szabályozták, így a nyers marhahús az udvar és a vagyonosabbak eledele maradt.
Egy 19. század végi szakácskönyv, a Siuijeonseo, már rögzíti a módszert: alaposan lecsepegtetett hús, késsel vágva, könnyed ízesítéssel újhagymával, fokhagymával, borssal, mézzel, fenyőmaggal és szezámmal. A hús a főszereplő, a szósz csak kíséri.
A tálas változat Jinjuból származik. A helyi hagyomány szerint eredete az 1592-es és 1593-as ostromok idejére nyúlik vissza, amikor az asszonyok rizst, zöldségeket és frissen szeletelt marhahúst tettek egyetlen edénybe, hogy a katonák gyorsan ehessenek és indulhassanak tovább. A város az állatkereskedelemből élt, és jelentős marhahúspiacai voltak, így a hús elég frissen érkezett ahhoz, hogy nyersen is fogyasztható legyen.
A város két történelmi étterme, a Cheonhwang Sikdang és a Jeil Sikdang, máig őrzi ezt a tálalást: a namul a rizs körül, a marhahús középen, a tojássárgája a tetején, a fenyőmag pedig a befejező simítás.
Jinjuban ezt az összeállítást chilbohwabannak, vagyis a hét kincs virágos táljának nevezik, utalásként az öt hagyományos koreai színre. Az egészet itt a házi yeotkojang fogja össze, vagyis a marhafaggyún átpirított, majd alaplével felhígított gochujang, mellé pedig egy seonjitguk, azaz marhavérleves kerül.
A yukke don fő hozzávalói
A rendkívül sovány marhahús a főszereplő: bélszín vagy felsál, zsírtól és inaktól megtisztítva, majd kézzel csíkokra vágva. A rövid szemű japán rizst melegen tálalják, néha enyhe marhaalaplében főzve; épp csak át kell melegítenie a húst, nem megfőznie. A nashi körte adja az édes roppanást és a húst puhító enzimeket; ettől lesz igazán kiegyensúlyozott az egész tál.
A fűszerezés szándékosan egyszerű marad. A pirított szezámolaj csillogást és olyan illatot ad, amely a forró rizzsel érintkezve bontakozik ki, a szójaszósz vagy a só adja a sósságot, a méz kiegyensúlyoz, a fokhagyma, az újhagyma és a fekete bors pedig felélénkíti az egészet. A nehéz, túl édes vagy túl csípős szósz elnyomja a hús ízét.
A nyers tojássárgája selymesen bevonja a rizst és a húst, a fenyőmag és a pirított szezámmag pedig diós, pirított magvas jeggyel zárja a falatot. A jinjui változat ehhez még namult is ad: mungóbabcsírát, páfrányt, spenótot és harangvirággyökeret, rövidre vágva, hogy minden egyes kanálra mindenből jusson.
Itt a yeotkojang lép az egyszerű gochujang helyére, és olyan mélységet ad az umaminak, amely a japán változatból hiányzik.
Hozzávalók
Fűszerezett marhahús (yukke)
- 300 g sashimi minőségű sovány marhahús (bélszín, hátszín vagy lábszár)
- 2 evőkanál japán szójaszósz (Kikkoman típusú)
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 evőkanál cukor vagy méz
- 2 gerezd fokhagyma finomra reszelve
- 2 szál újhagyma vékonyra szeletelve
- 1 evőkanál szezámmag pirítva
- 1 teáskanál gochujang elhagyható
- 1 csipet fekete bors
A tálaláshoz
- 400 g főtt japán rizs melegen
- 2 tojássárgája nagyon friss, lehetőleg pasztőrözött
- 0,5 ázsiai körte (nashi) vékony csíkokra vágva
- szezámmag a tetejére
- újhagyma vékonyra szeletelve, a tetejére
- kimchi ízlés szerint, köretnek
Utasítás
Elkészítés
- Tedd a marhahúst 1–2 órára a fagyasztóba, amíg kissé meg nem dermed és jól át nem hűl.300 g sashimi minőségű sovány marhahús (bélszín, hátszín vagy lábszár)
- Öblítsd le a marhahúst hideg vízzel, majd alaposan itasd szárazra.
- Vágd a marhahúst vékony szeletekre, majd gyufaszálvékony csíkokra.
- Keverd össze egy tálban a szójaszószt, a szezámolajat, a cukrot vagy a mézet, a fokhagymát, az újhagymát, a szezámmagot és a borsot.2 evőkanál japán szójaszósz (Kikkoman típusú), 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál újhagyma, 1 evőkanál szezámmag, 1 csipet fekete bors
- Ha csípősebben szereted, add hozzá a gochujangot is.1 teáskanál gochujang
- Add a marhahúst az ízesítő keverékhez.
- Óvatosan keverd össze pálcikával, kéz használata nélkül, hogy a hús színe szép maradjon.
- Vágd a körtét vékony csíkokra.0,5 ázsiai körte (nashi)
- Oszd el a meleg rizst két tálba.400 g főtt japán rizs
- Halmozd a fűszerezett marhahúst a rizs tetejére.
- Tedd rá a körtecsíkokat.
- A közepébe készíts egy kis mélyedést, és óvatosan tedd bele a tojássárgáját.2 tojássárgája
- Szórd meg szezámmaggal és újhagymával, majd tálald azonnal, ízlés szerint kimchivel.szezámmag, újhagyma, kimchi
- Közvetlenül fogyasztás előtt keverd össze: a tojássárgája selymesen összefogja a húst és a rizst.
