Blansírozott spenót őrölt fehér szezámból készült, édeskés-sós, finoman mogyorós illatú szószba forgatva.
Egy kis tál csillogó, alig langyos spenót, és máris a szezám kerül a középpontba. Az őrölt fehér szezámból készült szósz minden levelet bevon: lágy, enyhén édeskés, a háttérben pedig ott van a pirított magvak meleg, mogyorós aromája, amitől az ember rögtön újra kívánja.
A spenót megőrzi friss harapását, a szósz pedig nem gyűlik össze a tál alján. Egyszerű köretnek tűnik, egészen az első falatig.
Mi az a hōrensō gomaae ?
A hōrensō gomaae blansírozott spenót, amelyet fehér szezámszósszal forgatnak össze, és szójaszósszal, cukorral, szakéval és dashival ízesítenek. Az ízeket a szezám uralja, a szószból pedig épp csak annyi kerül rá, hogy a levelekhez tapadjon, ne a tál alján gyűljön össze.
Ez az étel a japán ízesített zöldségköretek nagy családjába tartozik: a zöldséget megfőzik, alaposan kinyomkodják, majd közvetlenül tálalás előtt összeforgatják az öntettel.
A kulcslépést shōyu-arai-nak hívják. A blansírozás és az első kinyomkodás után a spenótot kevés szójaszósszal meglocsolják, majd újra alaposan kinyomkodják.
Így a spenót átveszi az ízeket, és megszabadul a felesleges víztől, ezért a szezámszósz sem hígul fel. A név is ezt mondja el : hōrensō, vagyis spenót, és goma-ae, „szezámmal elkeverve”.
A hōrensō gomaae fő hozzávalói
A fogás alapja a spenót. Csak röviden blansírozzák, majd hideg vízben lehűtik és kinyomkodják, hogy a szósz szépen bevonja a leveleket anélkül, hogy eláztatná őket. Egy kevés só a blansírozóvízben segít megőrizni az élénk zöld színt.
A fehér szezámmag adja az ízesítés lelkét. Szárazon megpirítják, majd még langyosan egy suribachiban, a japán mozsárban őrlik, amíg sűrű, enyhén szemcsés pasztává nem válik, amely szépen rátapad a levelekre. A szójaszósz két lépésben kerül bele : először egy kevés a shōyu-arai-hoz, később pedig a szószba, ahol umami mélységet ad.
A cukor lekerekíti a szójaszósz sósságát, és tompítja a zöldség enyhe kesernyésségét. A szaké finomítja az egyensúlyt, a dashi pedig épp annyira lazítja fel a szezámpasztát, hogy egyenletesen bevonja a leveleket.
A jó hōrensō gomaae ismérvei
A spenótot csak épp főzd meg: először a szárakat, majd a leveleket tedd a vízbe, utána pedig hűtsd le hideg vízben, hogy megőrizze a színét. A többi az alapos kinyomkodáson múlik, a shōyu-arai előtt és után is, hogy semmi ne hígítsa fel a szószt. A szószt langyosan őrölt, pirított szezámból készítsd, a spenótot pedig csak az utolsó pillanatban forgasd bele, hogy megmaradjon a jó tartása.
Az asztalon a gomaae leginkább köretként kap helyet, például egy miszóleves, néhány onigiri vagy egy adag teriyaki csirke mellett. Növényi változathoz a klasszikus dashit kombu dashival váltsd ki; ha kell, a szójaszósz helyett gluténmentes tamarit használj.
Hozzávalók
- 300 g spenót
- só a blansírozóvízhez
- szójaszósz egy kevés a spenóthoz (shōyu-arai)
Szezámszósz
- 5 evőkanál fehér szezámmag
- 1 evőkanál cukor valamivel kevesebb
- 1.5 evőkanál szójaszósz japán típusú (pl. Kikkoman)
- 1 teáskanál szaké
- 1 evőkanál dashi
Utasítás
A spenót előkészítése
- Forralj fel egy nagy fazék sós vizet.só
- Vágj kereszt alakú bevágásokat a spenótszárak tövébe.300 g spenót
- Tedd először a szárakat a forrásban lévő vízbe, majd a leveleket.
- Blansírozd a spenótot, amíg épp megpuhul, majd azonnal hűtsd le hideg vízben.
- Finoman nyomkodd ki belőle a felesleges vizet.
- Locsold meg kevés szójaszósszal, majd nyomkodd ki ismét (shōyu-arai).szójaszósz
- Vágd a spenótot körülbelül 3 cm-es darabokra.
Szezámszósz
- Pirítsd a szezámmagokat száraz serpenyőben, hogy a nedvesség távozzon belőlük, majd még melegen tedd át őket egy teljesen száraz mozsárba (suribachi).5 evőkanál fehér szezámmag
- Alaposan zúzd össze a szezámmagokat.
- Add hozzá a cukrot, a szójaszószt, a szakét és a dashit, majd keverd simára a szószt.1 evőkanál cukor, 1.5 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál szaké, 1 evőkanál dashi
Összeállítás
- Közvetlenül tálalás előtt forgasd össze a spenótot a szezámszósszal.
Megjegyzések
- A főzővíz megsózása segít megőrizni a spenót élénkzöld színét.
- A szárak kereszt alakú bevágása és a levelek előtt történő vízbe merítésük egyenletesebb hőkezelést biztosít; az azonnali hideg vizes hűtés pedig rögzíti a színüket.
- A shōyu-arai (amikor a blansírozott spenótot kevés szójaszósszal meglocsolod, majd újra kinyomkodod) egyszerre ízesít és eltávolítja a felesleges vizet, így a szezámszósz nem hígul fel.
- Sok japán módra ízesített zöldséghez hasonlóan a spenótot is csak közvetlenül tálalás előtt keverd össze a szósszal, így nem enged túl sok nedvességet.
