Nem egészen hamburger, majdnem steak… inkább a kettő közötti tökéletes átmenet. Ez a japán változat vörösboros-ketchupos szósszal még a yoshoku japán konyha bizonytalan rajongóit is leveszi a lábáról!
A hamburger igazi kis bűnös élvezet, amelyet leginkább az amerikai konyhához kötünk. A gazdag, laktató, szaftos jellege miatt szeretjük. Japánban teljesen újragondolták, de ettől egyáltalán nem veszített az ízéből. Itt a hamburger egyszerűen megszabadul a zsemléjétől.
A tányéron tehát: szaftos, sertésből és marhából készült darált húsos steak vékonyra szeletelt hagymával, mellé pedig vörösboros szósz intenzív umami ízekkel… Furcsa recept? Inkább ellenállhatatlan!
Mi az a Hambāgu?
Akár magatoktól is kitalálhattátok volna: a „Hambāgu” erősen emlékeztet a „hamburger” szóra. Csakhogy míg a hamburgerről általában a hagyományos szezámmagos zsemle, a marhahúspogácsa, a cheddar sajt és a többi klasszikus elem jut eszünkbe, a „Hambāgu” (ハンバーグ) egyszerűen „japán hamburgersteaket” jelent.
Jól olvastátok: ebben az egyenletben nincs zsemle. Inkább rizzsel tálalják, ettől pedig rögtön japánosabb lesz, nem igaz? Ugyanilyen jól illik hozzá a pirított zöldség vagy a burgonya is… Én most köretként salátát választottam mellé.
A Hambāgu valójában a yoshoku konyha egyik nagyon népszerű fogása. Ez a japán konyha olyan irányzata, amely erősen merít a nyugati ételekből. Gondoljatok csak a Tonkatsura, a japán krumplisalátára vagy az Omurice-ra.
Nem csoda tehát, ha ezek közül néhány étel furcsán ismerősnek hat. Az angol konyha iránt érdeklődőknek: egyesek szerint a Hambāgu a Salisbury steak japán változata.
A Hambāgunak számos változata létezik, különféle szószokkal: ilyen például a Wafu Hambāgu szójaszósszal és reszelt daikonnal, vagy a Teriyaki Hambāgu (igen, mint a teriyaki csirkében!).
A feltétek is sokfélék lehetnek: nem ritka, hogy a Hambāgut pirított shimeji gombával vagy tükörtojással kínálják. A ma minket érdeklő szósz azonban vörösbort és ketchupot tartalmaz.
Mi a különbség a Hambāgu és a Hambaga között?
A japán konyhában mindig akadnak apró finomságok, amelyeket érdemes ismerni, és ez a különbség különösen figyelemre méltó. Japánban ugyanis van Hambāgu, de van Hambaga is.
Csak egy betű változik, mégis valódi különbség van a két étel között. A Hambāgu nem hamburger a szó szoros értelmében. A Hambaga viszont egyértelműen az, már a kiejtésében is.
Nem olyan, mintha a „hamburger” szó fonetikus átirata lenne amerikai akcentussal? Mindenesetre a Hambaga valóban az amerikai stílusú hamburgert jelöli. A japánok „külföldi” ételként tartják számon, még akkor is, ha kerülhetnek bele tipikusan ázsiai feltétek, például shirasu (apró szardínia) vagy panírozott garnélapogácsa.
Honnan származik a Hambāgu?
A Hambāgu közvetlen elődje egy olyan étel, amely az 1800-as években gyorsan elterjedt világszerte. Kezdetben német bevándorlókhoz kötődött. Bár nem tipikusan japán fogás, ez a recept a Meidzsi-korban (1868–1912) sok rajongóra talált, amikor Japán erősen kereste a nyugati ihletforrásokat – kicsit úgy, mint a nanban csirke.
De hogyan lett ekkora sikere a Hambāgunak? Történelmileg a darált húst Közép-Ázsia egyes vidékein nyersen fogyasztották. Jó kis anekdota: a tatár lovasok is ettek ilyesmit, és később ez ihlette a híres „tatár” bifszteket. Mondani sem kell, Európában nagyon gyorsan népszerűvé vált, és mindmáig az is maradt.
A XVIII. század környékén végül hamburgi lakosok alkották meg ezt a darált húsból készült fogást: steak formára alakították, megsütötték, majd szósszal locsolták meg. Ez volt a hamburgi steak, amelyet a német bevándorlók egészen Amerikáig vittek. A hamburger pontos eredetét nem ismerjük, de annyi biztos, hogy gyorsan és könnyen fogyasztható étel volt a munkások számára: így akár útközben is ehettek hamburgi steaket.
Japánban egyébként több évszázadon át tilos volt húst fogyasztani. Ez csak a Meidzsi-korszakban változott meg, amikor a japánok elkezdték étrendjüket a nyugati mintákhoz igazítani. Jóban-rosszban.
A hamburgi steak ekkor helyet kapott a korabeli yoshoku éttermek étlapján. Bár egy ideig a hús ritkaságnak számított, különösen a második világháború alatt, a hamburgi steak az 50-es évektől ismét népszerű lett. Ekkortól kezdték egyre gyakrabban Hambāgunak nevezni.
A Hambāgu fő hozzávalói
A marha- és sertéshús: Japánban a Hambāgut általában darált marha és sertés keverékéből készítik. Egyes japán élelmiszerboltokban kész, használatra előkészített húskeveréket is árulnak, amelyet kifejezetten Aibiki Niku (合いびき肉) néven találtok meg, így nem kell külön megvenni a kétféle húst. Ebben a receptben most ettől eltérünk: 130 gramm marhához 70 gramm sertést használunk.
A panko morzsa: a tojással együtt remek kötőanyag húsgolyókhoz és darált húsos steakekhez. A panko itt különösen jó választás, mert könnyű, mégis kellemesen ropogós textúrát ad az ételnek.
A vörösbor: egy kevés savasságot ad, ettől pedig a Hambāgu sokkal izgalmasabb lesz, mint elsőre gondolnánk. A szósz emeli igazán méltó szintre ezt az ételt; egy kissé testes bor karaktert ad neki.
A ketchup: el tudunk képzelni egy burgert ketchup nélkül? Itt persze másról van szó, mondhatnátok, de a ketchup fontos, édeskés jegyet ad a szósznak.
A Worcestershire-szósz: ez is hozzájárul a Hambāgu szósz mély, sötétbarna színéhez. Édes-savanyú és enyhén csípős, valamelyest hasonlít a Chuno szószhoz, amelyet egyes Hambāgu receptek használnak, de annál kissé karakteresebb. Bár angol eredetű, ezt a szószt számos japán ételben használják, például a sertés tonkatsu szószában.
A világos szójaszósz: egy kis sósság, amely kiegyensúlyozza az egészet anélkül, hogy elnyomná a vörösbor, a ketchup és a Worcestershire-szósz ízeit. Az ízek szépen kiegészítik egymást – ebben rejlik a Hambāgu igazi ereje.
Tippek a tökéletes Hambāguhoz
Szép, tömör húspogácsákat szeretnénk, amelyek sütés közben nem esnek szét – ez pedig nem mindig magától értetődő, még akkor sem, ha nagyon drukkolunk. Egy kis trükk, amellyel növelhetitek az esélyeiteket: formázáskor dobjátok át a húskeveréket többször a bal kezetekből a jobba. Viccesen hangzik, de nagyon praktikus.
Így távozik a levegő a hús belsejéből, és sütés közben kisebb eséllyel reped meg.
Azt is ajánlom, hogy a már megformázott húspogácsákat tegyétek 20–30 percre hűtőbe, hogy a zsiradék megszilárduljon. Közvetlenül sütés előtt vegyétek ki őket.
A szószt ugyanabban a serpenyőben készítsétek el, amelyben a húst sütöttétek, hogy feloldjátok benne az összes lesült, ízes pörzsanyagot. Garantáltan mennyei lesz!
Hozzávalók
A húspogácsákhoz
- 130 g marhahús darálva, legalább 15% zsírtartalommal
- 70 g sertéshús darálva, legalább 30% zsírtartalmú részből, például szalonnából
- 100 g hagyma nagyon finomra aprítva
- 10 g vaj sózott
- 10 g panko morzsa
- 1 tojás
- 0.5 teáskanál só
- 0.5 teáskanál bors
- 0.25 teáskanál szerecsendió őrölve
A hambagu-szószhoz
- 3 evőkanál vörösbor
- 3 evőkanál ketchup
- 3 evőkanál Worcestershire-szósz
- 1 teáskanál világos szójaszósz
- 1 teáskanál cukor
- 10 g vaj sózott
- 1 evőkanál semleges ízű olaj
A tálaláshoz
- egy kevés saláta
- reszelt sárgarépa
A díszítéshez
- szárított petrezselyem
Utasítás
- Hevíts fel egy serpenyőt közepes lángon, olvaszd fel benne a vajat, add hozzá a hagymát, és pirítsd aranybarnára. Vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni.100 g hagyma, 10 g vaj
- Tedd a darált marha- és sertéshúst egy tálba, és alaposan keverd össze. Add hozzá a pankót, a tojást, a sót, a borsot és a szerecsendiót, majd keverd addig, amíg a massza ragacsos állagú lesz.130 g marhahús, 70 g sertéshús, 10 g panko morzsa, 1 tojás, 0.5 teáskanál só, 0.5 teáskanál bors, 0.25 teáskanál szerecsendió
- Add a kihűlt hagymát a húsmasszához, és alaposan keverd össze.
- Oszd egyenlő adagokra, majd formázz belőlük ovális húspogácsákat.
- Hevíts olajat egy serpenyőben közepes lángon, tedd bele a húspogácsákat, és pirítsd aranybarnára mindkét oldalukat.
- Fedd le, és süsd alacsony lángon körülbelül 3 percig, amíg teljesen átsülnek. Vedd ki őket, és tedd félre.
- Ugyanabba a serpenyőbe tedd a szósz hozzávalóit, és keverd össze. Melegítsd közepes lángon körülbelül 3 percig, amíg a szósz besűrűsödik, majd vedd le a tűzről.3 evőkanál vörösbor, 3 evőkanál ketchup, 3 evőkanál Worcestershire-szósz, 1 teáskanál világos szójaszósz, 1 teáskanál cukor, 10 g vaj, 1 evőkanál semleges ízű olaj
- Rendezd a köretet tányérra, helyezd rá a húspogácsákat, locsold meg a szósszal, és szórd meg szárított petrezselyemmel.egy kevés saláta, reszelt sárgarépa, szárított petrezselyem
