A híres japán tojáskrém, amely nyáron és télen is tökéletes előétel!
A tojáskrém sok desszertrajongónak ismerősen csenghet. Lágy, édes, és mindenekelőtt gyorsan, egyszerűen elkészíthető. Egyszóval méltó lezárása egy étkezésnek.
A Chawanmushi viszont inkább remek nyitány: ez a tojáskrém ezúttal sós változatban készül, és többnyire előételként szolgálják fel. Könnyű és selymes, ezért különösen jól esik a nyári időszakban!
Mi az a Chawanmushi?
Sokak számára a Chawanmushi szelíd, kellemes bevezetés a japán konyha világába… és ezt akár szó szerint is vehetjük! Hagyományosan kis teáscsészében tálalják; ez a lágy, selymes tojáskrém valójában klasszikus előétel, amely számos japán étterem étlapján megtalálható.
A „Chawanmushi” (茶碗蒸し) szó szerint azt jelenti: „teáscsészében gőzölt tojáskrém”. Sokan a flanra emlékeztető állagáért és a látszatnál jóval összetettebb umami ízvilágáért kedvelik. Innen a sikere, mondhatnánk.
Itt egy alapreceptet mutatok, de érdemes tudni, hogy számos változata létezik, gyakran szezonális alapanyagokra építve. A Chawanmushi leggyakrabban ginkgómagot, garnélarákot, shiitake gombát és kamabokót tartalmaz, emellett mirinnel és szójaszósszal ízesítik. Hidegen vagy melegen is tálalható, ízlés szerint!
Honnan származik a Chawanmushi?
A japán tojásos receptekről már jól tudjuk: ez szinte szerelmi történet. Elég csak a Tamago Sandóra, a Yakimeshire, az Omuricére vagy a Tamagoyakira gondolni! Ezekből valódi kulináris csodák születnek, és természetesen a Chawanmushi is közéjük tartozik.
Ez az étel Nagaszakiból származik. Több mint 300 évvel ezelőtt, az Edo-korban (1603–1868) jelent meg a Shippoku konyhában, egy olyan gasztronómiai stílusban, amelyre erősen hatott a kínai konyha, valamint a japán és az európai konyha is. Egyébként kanállal fogyasztják, nem pálcikával.
Abban az időben Japán nem kereskedett más országokkal. Nagaszaki kivételt jelentett Kína felé, és rendszeresen fogadta az odalátogató kereskedőket. Néhányan le is telepedtek ott, és ezzel együtt megismertették a helyiekkel az első gőzölt tojásos fogást, a Hongkongból származó Zhēng Shuǐ Dànt.
Ez képezi a japán Chawanmushi alapját. Sőt, azt is mondják, hogy később a Matsuyama feudális birtok egyik vazallusa ellátogatott Nagaszakiba, annyira megkedvelte ezt a helyi receptet, hogy egy étterem megnyitásával népszerűsítette. Látjátok, milyen hatása lehet ennek a receptnek?
A Chawanmushi fő alapanyagai
A tojások: ezek adják az étel alapját. Gőzölve, flanszerű állagúra készülnek. A legvonzóbb bennük a főzés után kialakuló selymes, lágy textúra.
A dashi: ez az umami ízekben gazdag alaplé adja meg az egész étel alaphangját. Röviden: a japán konyha egyik kulcsfontosságú alapanyaga. Érdemes tudni, hogy gyakran egy kevés sóval, szójaszósszal, illetve mirinnel hozzáadott cukorral kell kiegészíteni, hogy igazán kibontakozzanak az ízei.
A szójaszósz: ebben a receptben világos szójaszószt használunk, amely sósabb és finomabb ízű, mint a sötét szójaszósz. Ahogy említettem, elengedhetetlen az ízek kiegyensúlyozásához és a dashi karakterének kiemeléséhez.
A mirin: a szójaszószhoz hasonlóan a mirin is fontos alapanyag: éppen megfelelő édességet ad, emellett umami ízzel gazdagítja az ételt, hogy minden aromája szépen kibontakozhasson.
A shiitake gomba: feszesebb állagú, enyhén fás aromájú gomba, amely plusz textúrát és mélységet ad az ételnek. A japán konyhában számtalan fogásban használják, például a yakisobában. Néha shimeji gombával is helyettesíthető.
A garnélarák: egyesek garnélarák helyett csirkét használnak. Léteznek vegetáriánus változatok is tofuval és misóval. Ebben a változatban a garnélarák adja azt a friss, enyhén tengeri karaktert.
A mitsubalevelek: számos ételben használják őket díszítésként. Gondoljatok csak az Oyakodonra. Frissességet, roppanós textúrát és finoman kesernyés ízt adnak, amely a szárzellerre és a korianderre emlékeztet.
Tippek a Chawanmushi sikeres elkészítéséhez
Ahhoz, hogy sima és selymes krémet kapjatok, passzírozzátok át a tojásos keveréket finom szűrőn, így eltávolíthatjátok az esetleges tojásfehérje-szálakat.
Bármilyen világos alaplevet használhattok, ami éppen kéznél van. A dashi a leggyakoribb, de a csirkealaplé is nagyon jól működik. Akár paradicsomvizet is használhattok (egyszerűen szűrjétek le a paradicsompürét, hogy tiszta folyadékot kapjatok). Miért éppen paradicsom? Mert tele van umamival.
Fedjétek le az edényt egy kevés alufóliával. Ez főként azt akadályozza meg, hogy a gőzölő fedeléről cseppek hulljanak a tojáskrémre, és elrontsák a felületét.
Felszerelés
- 4 Gőzöléshez használható kis tálkák
Hozzávalók
- 430 ml dashi alaplé
- 3 tojás
- 0.5 evőkanál mirin
- 1 teáskanál világos szójaszósz
- 50 g apró garnélarák nyers, megtisztított
- 2 shiitake gomba friss, vékonyra szeletelve
- néhány mitsubalevél díszítéshez
Utasítás
- Óvatosan melegítsd fel a dashi alaplevet. Legyen kissé langyos, de ne olyan forró, hogy megfőzze a tojást.430 ml dashi alaplé
- Készíts elő egy gőzölőt gyöngyöző vízzel; legyen elég tágas és stabil, hogy elférjenek benne a chawanmushi tálkái. Kerüld az erős forrást, mert megtörheti a tojáskrém állagát, és buborékokat képezhet a felszínén.
- Keverd össze az alaplevet a tojásokkal.3 tojás
- Add hozzá a szójaszószt és a mirint.0.5 evőkanál mirin, 1 teáskanál világos szójaszósz
- Szűrd át a keveréket kétszer egy finom szűrőn. Így a tojás teljesen egyenletesen oszlik el. Máskülönben apró tojásszálak maradhatnak a krémben.
- Öntsd a keveréket hőálló tálkákba. Ezekben is fogod tálalni, ezért válassz szép edényeket, ha mutatós tálalást szeretnél.
- Oszd el a garnélát és a shiitakét a tálkákban.50 g apró garnélarák, 2 shiitake gomba
- Takard le a tálkákat egy darab alufóliával. Így nem csöpög a gőzölő fedeléről a lecsapódó víz a tojáskrémbe, ami elrontaná a felületét.
- Tedd a tálkákat a gőzölőbe, és gőzöld körülbelül 8 percig. A főzési idő az edénytől, a tojáskrém mélységétől és a gőzölő hőmérsékletétől függően változhat. Ellenőrizd: a tojáskrém felszíne legyen teljesen megszilárdulva.
- Díszítsd mitsubával, és tálald.néhány mitsubalevél
