Ízletes rillettes-recept Észak-Kína ízei ihletésére
Ma egy igazán különleges recept következik. Számomra ez a kínai és a francia konyhai hagyományok találkozásának egyik legtökéletesebb példája… sőt, még egy kis mexikói csavar is került bele, de erről a cikk későbbi részében mesélek részletesebben.
Rillettes… kínai módra?
Bizony! Először is érdemes megérteni, mi is a rillettes lényege. Ez a házi hentesáru tulajdonképpen nem más, mint hús és só megfelelő aránya, amelyet állati zsiradékban, alacsony hőmérsékleten, néhány órán át lassan főzünk.
Ha ezt megértettük, a receptet nagyon könnyű a saját ízlésünkre szabni: variálhatjuk a húst (készítettem már például borjúrillettes-t, csirkerillettes-t, …) vagy a fűszereket. És itt jövök én a képbe. A rillettes tavasza alkalmából megkérdezték, tudnék-e készíteni egy ázsiai ihletésű rillettes-receptet. Elkészült, és elképesztően finom.
Mostanában rengeteg észak-kínai kínai ételt eszem: biang biang tésztát, dan dan tésztát, köményes marhahúst, .. és éppen ez a konyha adta az ihletet ehhez a recepthez.
Az ázsiai rillettes fő hozzávalói
Kerül bele újhagyma és fokhagyma, amelyek konfitálva szépen beleolvadnak a húsba, és kellemes adag umamit adnak hozzá; koriandermag, amely markáns, üde aromát kölcsönöz; végül pedig a híres szecsuáni bors, hogy egy leheletnyit feldobja az egészet. De megnyugtatom: tényleg alig érezni.
Hogyan fogyasszuk az ázsiai rillettes-t?
Kétféleképpen:
Klasszikusan: hidegen, jó kenyérre kenve
Melegen: én ezt „mexikói módra” hívom: tortillán, egy kevés mangószósszal, kukoricával és vékonyra szeletelt salottahagymával – egyszerűen mennyei.
Hozzávalók
- 1 kg sertéshús
- 10 g só
- 2 evőkanál római kömény őrölve
- 1 evőkanál szecsuáni bors őrölve
- 2 evőkanál koriandermag őrölve
- 4 gerezd fokhagyma meghámozva, összezúzva
- 4 szál újhagyma darabokra vágva
- 10 g dashi por formájában
- 400 gramm sertészsír vagy más állati zsír (marha, kacsa, liba, …)
- 1 pohár víz (először fél pohárral adjon hozzá, majd ellenőrizze, hogy a zsír felolvadása után ellepi-e a húst)
Utasítás
- Tegye az összes hozzávalót egy lábasba, és alacsony lángon főzze (10-es skálán 3-as fokozaton)
- Főzze 4-5 órán át, fedő nélkül
- Zárja el a lángot
- Vegye ki a húst, tépje szálaira, és tegye egy nagy keverőtálba
- A lábasban lévő folyadékon két réteg látszik: felül a zsír, alul pedig a sötétebb, koncentrált szaft. Kóstolja meg: nagyon intenzív az íze, ezt érdemes megmenteni!
- Készítsen elő egy külön keverőtálat, majd merőkanállal szedje át bele a lehető legtöbb felszíni zsírt, hogy a lábasban szinte csak a szaft maradjon
- Nem baj, ha egy kevés zsír is marad benne; öntse a lábas teljes tartalmát a húsos keverőtálba, majd alaposan keverje össze. A rillettes-alap elkészült!
- Üvegekbe töltés: készítsen elő lekvárosüvegeket vagy más légmentesen záródó tárolóedényeket. Felváltva kanalazzon beléjük két evőkanál rillettes-alapot és egy evőkanál tiszta zsírt (a főzéshez használt, korábban félretett zsírt), amíg az üveg meg nem telik. A tetejére mindenképpen zsír kerüljön.
- Zárja le alaposan, és tárolja hűtőben legfeljebb 2 hétig, kivéve, ha ért az üvegek sterilizálásához
