Ínycsiklandó, a maga nemében igazán különleges japán „Nanban” sült csirke recept
A sült csirke éppen az a fajta étel, amit sosem lehet megunni. Ha pedig egyszer már kóstoltad a karaage csirkét, bizony nehéz lesz ellenállni a Nanbannak.
Mivel a karaage eredetileg egy tipikusan japán konyhai technika, amelynek lényege, hogy húst – leggyakrabban csirkét – olajban sütnek ki, ez a recept újra megmutatja, milyen ellenállhatatlan az egyszerre omlós és ropogós csirke. Ráadásként Nanban szósz és gazdag tartármártás kerül mellé – olyan párosítás, amit nem fogsz egyhamar elfelejteni!
Mi az a Nanban csirke?
Rengeteg sültcsirke-recept létezik, ezt jól tudjuk. Az imént említettem a karaage csirkét, de a világ más konyháiban ott van a kínai sült csirke, annak kantoni változata, vagy éppen a koreai sült csirke.
Eszünkbe juthat még a Soo Guy csirke vagy a katsu csirke is. Mindez végső soron csak azt bizonyítja, hogy igazi sültcsirke-rajongók vagyunk. Amit pedig annyira szeretünk benne: belül szaftos és omlós, kívül mégis csodásan ropogós.
De akkor mitől olyan más a Nanban csirke (チキン南蛮), mint a többi? Minden a bundán múlik. Általában azt mondják, hogy a karaage kívül ropogósabb, mint a Nanban. Én még azt is hozzátenném, hogy a Nanban puhább, lágyabb textúrájú.
A titok tehát a csirkét bevonó lisztes-tojásos keverék. Ettől kevésbé lesz száraz, mint a klasszikus panírral készülő sült csirkék. A hús kérge könnyű marad, a csirkehúst pedig szépen átjárja a só és a bors… egyszerűen mennyei. És akkor még nem is beszéltünk a mellé kínált „tartár” mártásról.
Egy másik fontos különbség, hogy az elkészítés menete sem ugyanaz. Ha ismét a Nanbant hasonlítjuk össze a karaagéval, láthatjuk, hogy a lépések sorrendje szinte megfordul.
Míg a karaage először szójaszószos-szakés pácban pihen, majd ezután sütik ki, addig a Nanbant előbb kisütik, és csak utána vonják be Nanban szósszal, majd mártják tartármártásba.
Meglepő, elismerem. Nem véletlen, hogy Japánban a „Nanban” kifejezés – még ha nem is mindig azt jelentette, amit ma – elsősorban valami idegenre utal, ami ugyanakkor kellemes, sőt ebben az esetben kifejezetten étvágygerjesztő. Olyannyira, hogy Japánban ez tipikusan az a recept, amely gyakran kerül bentóba is. Végül is egyáltalán nem rossz ez a Nanban csirke!
Honnan származik a Nanban csirke?
A Nanban csirke Miyazakiból, Kyushu szigetéről származó specialitás. Ezt a prefektúrát a Nanban igazi hazájaként emlegetik, és sok internetező szerint ott készítik a legjobban.
Ahogy már említettem, kezdetben a „Nanban” nem igazán idézett fel semmi jót. Egy kis történelmi háttér: a kifejezés közvetlenül a Nanban-kereskedelem korszakához, vagyis a „déli barbárokkal folytatott kereskedelem korához” kapcsolódik. A fordítás valóban kissé hátborzongató, különösen mai szemmel.
A 16. századig a „Nanban” kifejezés főként a Dél-Ázsiából származó népeket jelölte, nem feltétlenül udvarias felhanggal. A szó csak akkor kapott finoman eltérő jelentést, amikor európai utazók érkeztek japán területre.
Mivel a délről érkező flották és a hajósok szokásai a japán lakosság számára még ismeretlenek voltak (és sokáig rossz szemmel nézték őket), a „Nanban” idővel gyűjtőfogalommá vált minden idegen, mégis figyelemre méltó, sőt vonzó dolog megnevezésére. Hiszen ekkoriban indultak el az első kereskedelmi és kulturális cserekapcsolatok is.
Ebben az esetben Portugáliával fennálló történelmi kapcsolatról van szó: ott viszonylag gyakori, hogy az ételeket ecetalapú, édes-savanyú szószba mártják. A tempura, ez a félig portugál, félig japán étel, szintén szép példája ennek az örökségnek!
Magáról az ételről azt tartják, hogy az 1950-es években jelent meg Nobeoka városában (vagyis továbbra is Miyazaki prefektúrában). A tartármártás ekkor még nem abban a formában létezett, ahogy ma ismerjük, de az étel lényege nagyjából ugyanaz maradt.
Japánban a Nanban emellett a csilit tartalmazó ételekre is utalhat. Vannak, akik valóban tesznek csilit a Nanban szószba; a ma bemutatott receptben azonban nem szerepel.
A Nanban csirke fő hozzávalói
A csirke: a Nanban csirkéhez általában kicsontozott csirke-felsőcombot használnak. Omlós, szaftos húsrész, amellyel viszonylag könnyű dolgozni.
A rizsecet: mivel a csirke lágy, omlós és a bundától gazdagabb ízű, a rizsecet finom savassággal frissíti fel az egészet. Egyszerűen szólva: kiegyensúlyozza az étel édes-savanyú ízeit.
A világos szójaszósz: mivel a Nanban csirke édes-savanyú étel, a szójaszósz sós mélységet ad hozzá, és szépen ellensúlyozza az édes-savanyú karaktert. Mivel a csirkét csak az elkészítés végén mártjuk Nanban szószba, a világos szójaszósz ideális ehhez a felhasználáshoz.
A tojás: a tartármártáshoz is kell – ezt bizonyára sejtetted –, de a csirke bundájához is. Ahogy már említettem, valójában ez különbözteti meg igazán a többi sültcsirke-recepttől. A lényeg, hogy a csirkét először lisztbe forgasd, majd közvetlenül sütés előtt mártsd felvert tojásba. Így vékony, könnyű kéreg képződik rajta, amely a szószt és a pácot is szépen magába szívja.
Tippek a tökéletes Nanban csirkéhez
Sokan felteszik a kérdést: a csirke melyik részét érdemes használni a Nanban csirkéhez? Mellet vagy combot?
Én személy szerint inkább a csirke-felsőcombra szavazok. A mell könnyen szárazabb és kevésbé ízes lehet, míg a felsőcomb zsírosabb, szaftosabb húsrész, amely több ízt ad az ételnek.
Az egyetlen érv a mell mellett talán az, hogy valóban könnyebb kiklopfolni. Ettől függetlenül mindkét esetben érdemes elvégezni ezt az előkészítő lépést, hogy a hús egyenletes vastagságú legyen; a ráfordított munka nagyjából ugyanannyi marad.
Nanban csirke – bő olajban sült csirke tartármártással
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
- 2 csirke felsőcombfilé kicsontozva
- 1 csipet só
- 1 csipet bors
A panírozáshoz
- 4 evőkanál liszt
- 1 tojás felverve
- olaj a sütéshez
Nanban-szósz
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál cukor
- 1 evőkanál rizsecet
- 0.5 teáskanál reszelt gyömbér
Tartármártás
- 1 főtt tojás
- 50 gramm hagyma
- 60 gramm majonéz
- 1 teáskanál citromlé
A tálaláshoz
- 20 gramm reszelt káposzta
- 4 koktélparadicsom
- szárított petrezselyemzöld
Utasítás
Tartármártás
- Aprítsd finomra a hagymát.50 gramm hagyma
- Tedd a főtt tojást egy tálba, és villával törd össze.1 főtt tojás
- Add hozzá a tartármártás többi hozzávalóját, és keverd össze.60 gramm majonéz, 1 teáskanál citromlé
Bő olajban sült csirke
- Klopfold ki a felsőcombfiléket, hogy egyforma vastagságúak legyenek.2 csirke felsőcombfilé
- Sózd és borsozd meg alaposan minden oldalukat.1 csipet só, 1 csipet bors
- Szórd meg liszttel, majd mártsd a felvert tojásba.4 evőkanál liszt, 1 tojás
- Önts a serpenyőbe körülbelül 3 cm magasan olajat, melegítsd 180 ℃-ra, tedd bele a csirkét, és süsd mindkét oldalán körülbelül 8 percig (4 perc oldalanként), amíg aranybarna és teljesen átsült nem lesz. Végül csepegtesd le róla az olajat.olaj a sütéshez
Nanban-szósz
- Keverd össze a Nanban-szósz hozzávalóit egy kis lábasban, majd közepes lángon melegítsd gyöngyözésig.2 evőkanál világos szójaszósz, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál rizsecet, 0.5 teáskanál reszelt gyömbér
- Amint a cukor feloldódott, vedd le a tűzről.
- Öntsd a szószt egy tálba vagy tálcára, tedd rá a bő olajban sült csirkét, és forgasd meg benne többször, hogy mindenhol szépen bevonja.
Tálalás
- Rendezd a csirkét tányérra a reszelt káposztával és a koktélparadicsomokkal.
- Szórd meg szárított petrezselyemzölddel, és kínáld tartármártással.20 gramm reszelt káposzta, 4 koktélparadicsom, szárított petrezselyemzöld
