A csirkeláb: ikonikus dim sum fogás
Akárcsak a Ha Kao és a gőzölt sertésoldalas, a csirkeláb is olyan ikonikus fogás, amely minden magára valamit is adó kantoni dim sum étteremben megtalálható.
Elsőre talán szokatlannak tűnhet, és ha hihetek a Facebook-csoport visszajelzéseinek, sokan vagytok így vele, de a kínai konyha számos rajongójának igazi kedvence – engem is beleértve.
Ez az étel Kínában Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪) néven ismert, ami szó szerint azt jelenti: „főnixkarmok fermentált fekete babos szószban” – kissé költői megnevezés a csirkelábra.
Ami igazán leveszi az embert a lábáról, az a mély umami íz, az összetett aromavilág és a kellemesen zselatinos állag.
Sokan szívesen fogyasztják családi vagy baráti összejöveteleken is: szerencsehozó falatnak és a jólét jelképének tartják.
Párolt csirkeláb
Biztos vagyok benne, hogy néhányan már felismertétek ezt a jellegzetes színt: igen, ez a kínai párolás, pontosabban a „vörösre párolás” újabb változata, amelynek legismertebb képviselője a híres Hong Shao Rou
Akárcsak a vörösre párolt sertésnél, a csirkelábat is hosszan pároljuk, amíg a mártás szépen karamellizálódik, a csirkeláb pedig vajpuhára fő.
Csirkeláb az ázsiai konyhában
Számos ázsiai konyhában a csirkeláb mindennapos és nagyon kedvelt alapanyag.
Apró csontokból, porcból, inakból és bőrből áll; kalciumban és kollagénben gazdag, utóbbi pedig olyan fehérje, amelyről úgy tartják, hozzájárul a bőr és a haj egészségéhez.
A mai fogáson túl a csirkeláb kiváló gazdag, ízes alaplé készítéséhez, sőt húskocsonyához is, amelyet gyakran használnak a xiao long bao töltelékében. Igazán sokoldalú alapanyag, amely tartást és mély ízt ad számos ételnek.
Milyen íze van a csirkelábnak?
Bár nincs rajta annyi hús, mint a csirke más részein, mégis megvan benne az a jellegzetes csirkeíz, amit annyira szeretünk. Az állaga pedig egészen különleges! A benne bőségesen található kollagénnek köszönhetően főzés után zselatinos, selymes finomsággá alakul.
Képzelj el egy gazdag, lágy, szinte luxusérzetű falatot – olyat, amilyet a csirke egyetlen más részénél sem találsz.
Olyan, mint egy kis ölelés az ízlelőbimbóknak! És ez még nem minden: a csirkeláb bőre valóságos ízszivacs, örömmel magába szív minden fűszert és ízesítőt. Szóval minden falatnál igazi ízrobbanásra számíts! Aki szereti a sertéslábat, annak ismerős lesz ez az állag.
Hol lehet csirkelábat venni?
A legtöbb ázsiai szupermarketben fagyasztva megtalálod. Hentesnél is érdemes rákérdezni: ha előre megrendeled, nagy valószínűséggel frissen is be tudja szerezni. Az előnye pedig az, hogy mivel nálunk nem túl gyakran fogyasztják, kifejezetten megfizethető!
A kínai csirkeláb fő hozzávalói
Világos szójaszósz: Sós, umamiban gazdag ízt ad a receptnek, és a csirkeláb szép színéhez is hozzájárul.
Sötét szójaszósz: Sűrűbb és édeskésebb, mint a világos szójaszósz; mélységet és sötétebb árnyalatot ad a csirkelábnak.
Osztrigaszósz: Gazdag ízt és enyhe édességet ad, amely remekül kiegészíti a szójaszószokat.
Shaoxing bor: Ez a kínai főzőbor kifinomult aromát és finom édességet visz az ételbe.
Csillagánizs: Enyhén édeskés, ánizsos ízt ad, és összetettebbé teszi a fogást.
Babérlevél: Finom, földes aromát kölcsönöz, amely jól kiegészíti a fűszereket.
Szárított vörös csili : Ha szereted a csípőset, ezek a paprikák kellemes meleget adnak a receptnek.
Fermentált fekete bab : Extra umami mélységet és enyhe kesernyésséget ad, ami remekül ellensúlyozza a mártás édes-sós ízeit.
Tippek a fekete babos kínai csirkeláb elkészítéséhez
Fogyaszthatod melegen vagy szobahőmérsékleten. A maradékot legfeljebb 3 napig tartsd hűtőben, vagy fagyaszd le. Tálalás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni, vagy gőzöld át.
Tálald egy jó tál rizzsel, vagy kínáld előételként.
A sütés – akár forró levegős sütőben, akár olajban történik – elsősorban arra szolgál, hogy még puhábbá tegye a csirkelábat, és megadja neki a hagyományos, ráncos külsőt. Ezt az előfőzési lépést ki is hagyhatod, ebben az esetben egyszerűen hosszabbítsd meg a párolási időt.
Miért pont 500 g csirkeláb?
Egyszerű: az ázsiai élelmiszerboltokban világszerte 500 g-os fagyasztott csomagokban árulják.
Autentikus kínai csirkeláb fekete babos szószban 豉汁凤爪
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeFelszerelés
- 1 Wok
- 1 forrólevegős sütő opcionális
Hozzávalók
- 500 g csirkeláb
- semleges ízű olaj az opcionális forrólevegős sütős változathoz
Szósz
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál sötét szójaszósz
- 1 evőkanál osztrigaszósz
- 2 evőkanál Shaoxing-bor
- 2 evőkanál cukor
- 500 ml víz
Aromatikus hozzávalók
- 5 gerezd fokhagyma összezúzva
- 4 szelet gyömbér
- 1 csillagánizs
- 2 levél babérlevél
- 2 szárított vörös chili elhagyható
- 1 evőkanál fermentált fekete szójabab elhagyható
Utasítás
- Vágd le a körmöket a csirkelábakról.500 g csirkeláb
- Mosd meg alaposan a csirkelábakat. Tedd őket egy lábasba, és öntsd fel vízzel.500 ml víz
- Forrald fel, majd főzd gyöngyözve 5 percig. Alaposan csepegtesd le.
Forrólevegős sütős módszer (opcionális)
- Kend be vékonyan olajjal a lecsöpögtetett csirkelábakat. Tedd őket 200 °C-ra előmelegített forrólevegős sütőbe.semleges ízű olaj
- Süsd körülbelül 10 percig, amíg a bőr kissé felhólyagosodik. Közben többször nyisd ki a sütő kosarát, forgasd meg és rázd át a csirkelábakat.
Bő olajban sütés (opcionális)
- Hevíts olajat 170 °C-ra, és süsd benne a csirkelábakat, amíg szép, mély aranybarnák nem lesznek. Ez akár tíz percig is eltarthat.
Áztatás
- Tedd át a megsütött csirkelábakat egy nagy, hideg vízzel teli tálba. Hagyd őket a hűtőben ázni körülbelül 2 órán át, majd alaposan csepegtesd le.
Párolás
- Önts egy kevés olajat egy wokba vagy lábasba. Add hozzá az aromatikus hozzávalókat, és kis lángon pirítsd, amíg a fokhagyma enyhén aranyszínű és illatos lesz. Vigyázz, ne égjen meg.5 gerezd fokhagyma, 4 szelet gyömbér, 1 csillagánizs, 2 levél babérlevél, 2 szárított vörös chili, 1 evőkanál fermentált fekete szójabab
- Add hozzá a csirkelábakat, majd öntsd rá az előzőleg összekevert szószt.2 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál sötét szójaszósz, 1 evőkanál osztrigaszósz, 2 evőkanál Shaoxing-bor, 2 evőkanál cukor
- Forrald fel, majd fedd le. Kis lángon párold 30 percig, amíg a bőr nagyon puha lesz. Ha a csirkelábakat nem sütötted elő, hosszabbítsd meg a főzési időt 40 percre.
- Végül vedd nagyra a lángot. Fedő nélkül főzd tovább, hogy a főzőlé besűrűsödjön és szépen karamellizálódjon.
Megjegyzések
Tálalás előtt hagyd szobahőmérsékletre melegedni, vagy gőzöld át. Fekete bab (douchi) A dim sum csirkelábhoz hagyományosan fermentált fekete szójababot (豆豉) használnak, amely mély, kellemes umami ízt ad az ételnek. Ha nehezen beszerezhető, nyugodtan elhagyhatod; az összhatás így sem változik meg jelentősen. Sütés Akár forrólevegős sütőben, akár bő olajban készül, az elősütés fő célja, hogy a hús még puhább legyen, a csirkelábak pedig megkapják hagyományos, kissé ráncos felületüket. Ezt a lépést kihagyhatod, ilyenkor egyszerűen hosszabbítsd meg a párolási időt.
Táplálás
Főbb felhasznált kulináris források: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit
