Thai szent bazsalikomos pirított csirke (pad kapao)

Abban a pillanatban, amikor az árus a darált húst a tűzforró wokba borítja, a déli bangkoki levegő egy csapásra megváltozik. A fokhagyma és a madárszem chili a forró olajba csapódik, és csípős, illatos gőz száll fel. Ezután egy marék csipkézett levelű szent bazsalikom fonnyad bele a sercegésbe, és szegfűszeges, borsos, enyhén füstös illattal tölti meg az egész sikátort.

Ez az utánozhatatlan aroma magyarázza, miért nevezik a thaiok a pad ka praót menu singkhit-nek: ezt rendelik, amikor semmi más nem jut eszükbe. 

Ennek a rendkívül népszerű thai ételnek számos latin betűs átírása létezik: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… stb. A „Pad gaprao” áll fonetikailag a legközelebb az eredetihez, mégis úgy tűnik, ez a legkevésbé elterjedt forma, mert már maga a thai kiejtés is sokféleképpen hangzik!

Bárhogyan is nevezzük, mindegyik név ugyanarra a finom, rusztikus, kellemesen csípős, szent bazsalikomtól illatozó pirított ételre utal. Ha igazán hagyományosan szeretnéd tálalni, kanalazd rizsre, és koronázd meg egy tükörtojással!

Egy thai gyorsételklasszikus

A pad ka prao fiatalabb, mint gondolnánk. A gasztronómiatörténészek az 1950-es évek végére teszik a felemelkedését, amikor a kínai wokos pirítás technikája találkozott Thaiföld őshonos szent bazsalikomjával. 1957-ben a vándorárusok már rizsen kínálták ezt a tüzes, darált húsból és zöldfűszerekből álló keveréket; tizenegy évvel később pedig egy emlékként kiadott szakácskönyv rögzítette azt a változatot, amelyet a puristák máig az első nyomtatott receptnek tartanak.

Az eredeti recept három sorban összefoglalható: darált hús, durvára zúzott fokhagyma, kétféle chili és halszósz. Néhány szem fehér bors, egy kevés koriandergyökér, egy csipet cukor és egy leheletnyi nátrium-glutamát teszi teljessé az egészet, közvetlenül a végén hozzáadott maréknyi szent bazsalikom előtt. Nincs benne osztrigaszósz, és zöldség sem kerül bele. 

Thaiföldön ez az étel nagyjából olyan szerepet tölt be, mint máshol egy szendvics vagy egy burger. Gyors, egyszerű és mindenütt kapható fogás, amelyet rengetegen ebédre esznek.

Thai szent bazsalikomos pirított csirkét ugyanúgy találhatsz egy egyszerű útszéli kifőzdében, mint egy ételudvarban, és ahogy már említettem, rengetegen ezt választják ebédre.

Néha az árusok frissen, közvetlenül előtted készítik el, máskor pedig előre elkészítve, egy nagy, büfészerű tálban vár, ahonnan forró jázminrizsre merik.

Hogyan süss tojást thai módra?

Ezt az ételt tálalhatod egyszerűen rizzsel is, de szinte mindenki khai dao módra kéri: a tetejére hólyagosra sült tükörtojás kerül, amelynek csipkézett széle roppan a fog alatt. A sárgája közben lágyítja a chili csípősségét. Oldalt egy kis tálkában prik nam pla (halszósz, lime-lé és nyers chilikarikák) várakozik, készen arra, hogy minden falatot újra felpezsdítsen.

És persze mindig ott a kanál-villa páros: a kanál a jobb kézben, a villa pedig rátolja a falatokat, hogy minden harapással elég rizs kerüljön a szájba a tűz megszelídítéséhez.

Ezt a klasszikus kombinációt „kao pad gaprao gai kai dao”-nak hívják, ami egyszerűen annyit jelent: rizs szent bazsalikommal pirított csirkével és tükörtojással.

A thai tükörtojást SOK olajban sütik, mert ennek a módszernek a lényege, hogy a tojásfehérje széle aranybarna és buborékosan ropogós legyen.

Az enyhén folyós tojás krémessége lágyítja a pirított hús erőteljes, csípős ízét, ezért működik ilyen jól ez a párosítás.

És ha épp nincs kedvem csirkéhez?

Bár ez a recept csirkével a legnépszerűbb, szinte bármilyen fehérjével elkészítheted, amit csak el tudsz képzelni.

Sertéssel, marhával (itt az én pad gra prow receptem), tengeri herkentyűkkel, vagy akár vegetáriánus változatban tofuval, szeitánnal, tempeh-vel és/vagy gombával. Szóval ha a csirke nem a te világod, bátran variálj és kísérletezz! Cserébe viszont kötelező elküldened az eredményt, hehe

Ebben a receptben darált húst használunk, mert a pad kapao legklasszikusabb, leginkább „street foodos” változata így készül, de helyette vékonyra szeletelt húsdarabokat is használhatsz.

De hááát, szerintem TÉNYLEG darált hússal a legjobb – kezdj ezzel az információval, amit szeretnél.

A thai szent bazsalikomos csirke hozzávalói

A világos szójaszósz: Klasszikus, sós szójaszósz, amely manapság gyakorlatilag minden szupermarketben megtalálható. Tényleg nincs kifogás: szerezz be egy üveggel!

Az osztrigaszósz: Nem osztrigaízű, viszont elengedhetetlen sok ázsiai étel karakteres ízéhez. Valamennyire helyettesíthető, de őszintén szólva érdemes inkább beszerezni belőle.

A halszósz: Egy étel nem igazán thai jó halszósz nélkül. Megéri beruházni rá, nem fogod megbánni. Komolyra fordítva: leírhatatlan mélységet ad az ételnek – pontosabban umamit –, egy szépen árnyalt, sós ízvilágot.

A thai szent bazsalikom: Csipkézett leveleivel és fajtától függően zöldes vagy lilába hajló száraival a bai ka prao szegfűszeges, borsos, enyhén füstös jegyeket áraszt. A főzés legutolsó másodperceiben hozzáadva megőrzi illékony olajait; egy igazán jól elkészített adag tehát úgy érkezik az asztalra, hogy még árad belőle ez a borsos illat.

A sötét szójaszósz: A világos szójaszósz párja, amely ma már akár online, akár ázsiai szupermarketekben könnyen beszerezhető. Mélységet és szép árnyalatot ad azoknak az ételeknek, amelyekbe kerül.

A receptet Toom Vincent ajánlotta a weboldal hivatalos Facebook-csoportjában. Szerkesztés: jelezték nekem, hogy a Vincent által néhány éve megosztott recept valójában a Hot Thai Kitchentől származott.