सिरके वाले चावल से बना उरामाकी, जिसमें कच्ची सैल्मन, एवोकाडो और खीरे की भरावन है और जिसे उल्टा लपेटकर तिल में लपेटा जाता है।
कुछ शामों को सुशी खाने का मन होता है, पर बाहर से मँगाने का नहीं, बस करीने से बने रोल की एक थाली हो, जिसमें से चॉपस्टिक से उठाकर खाते जाएँ। कैलिफ़ोर्निया रोल का सौम्य स्वाद ऐसा ही सुकून देता है : चमकदार, हल्के मीठे चावल, जिन पर भुने हुए तिल बिखरे हों।
मुँह में घुलती सैल्मन और उस पर लगी थोड़ी-सी मेयोनेज़ का साथ देते हैं मलाईदार एवोकाडो और खीरे का ताज़ा कुरकुरापन। थोड़ी सोया सॉस, अचार वाली अदरक की एक पतली फाँक, और अगला टुकड़ा काटने से पहले ही पहला चट हो जाता है।
कैलिफ़ोर्निया रोल क्या है ?
कैलिफ़ोर्निया रोल एक उरामाकी है, यानी उल्टी तरफ़ से लपेटी गई सुशी : स्वाद दिए हुए चावल बाहर रहते हैं और नोरी की शीट भरावन के चारों ओर अंदर छिपी रहती है। इसके सबसे प्रचलित रूप में केकड़ा या कानिकामा, एवोकाडो और खीरा होता है।
यहाँ केकड़े की जगह कच्ची सैल्मन की लंबी पट्टियाँ हैं, जिन पर जापानी मेयोनेज़ लगाई जाती है। बाहर की सतह को तिल में, या हल्के समुद्री स्वाद और नारंगी रंग के लिए तोबिको या मसागो में लपेटा जाता है।
जापान में सिरके वाले सुशी के चावल को सुमेशी कहते हैं, या सुशी काउंटरों की बोलचाल में शारी। कैलिफ़ोर्निया नाम अमेरिका के पश्चिमी तट की ओर इशारा करता है, जहाँ यह रोल मशहूर हुआ। एक और व्याख्या के मुताबिक यह केकड़े और एवोकाडो के अंग्रेज़ी नामों के शुरुआती अक्षरों, « सी.ए. », से बना है।
उत्तरी अमेरिका में जन्मी सुशी
दो सुशी काउंटर इसके जन्म का श्रेय लेने का दावा करते हैं। लॉस एंजेलिस में, 1960 के दशक में, इसका विचार अक्सर टोक्यो काइकान रेस्तराँ के इचिरो माशिता से जोड़ा जाता है। कहा जाता है कि साल भर वसायुक्त टूना न मिलने के कारण उन्होंने उसकी जगह एवोकाडो इस्तेमाल किया, जिसकी मक्खन जैसी बनावट तोरो की याद दिलाती है। फिर समुद्री शैवाल से परहेज़ करने वाले ग्राहकों के लिए नोरी को चावल के नीचे छिपा दिया गया होगा।
वैंकूवर में, 1971 में कनाडा आए शेफ़ हिदेकाज़ु तोजो एक अलग कहानी बताते हैं। 1970 के दशक के अंत में, उनके तोजो रोल में पका हुआ डंजेनेस केकड़ा, अंडा, एवोकाडो और पालक होता था। यह उन ग्राहकों के लिए था जिन्हें कच्ची मछली और बाहर दिखती नोरी पसंद नहीं आती थी।
चाहे माशिता हों, तोजो हों या एक ही समय में कई रसोइए, इस विचार के पीछे ज़रूरत एक ही थी : उत्तरी अमेरिकी ग्राहकों के लिए सुशी को अधिक सहजता से अपनाने लायक बनाना। उल्टा लपेटा गया रोल, उरामाकी, फिर दुनिया भर के सुशी रेस्तराँ में अपनी जगह बना गया।
कैलिफ़ोर्निया रोल की मुख्य सामग्री
इसका आधार है छोटे दानों वाला जापानी चावल, जिसमें एमाइलोपेक्टिन भरपूर होता है। यह ऐसा स्टार्च है जो दानों को लुगदी बनाए बिना आपस में चिपकाता है। इसमें चावल का सिरका, चीनी और नमक मिलाए जाते हैं, जिससे चावल चमकदार, हल्के खट्टे और हल्के मीठे हो जाते हैं।
सैल्मन (या टूना) को लंबी पट्टियों में काटकर उस पर थोड़ी जापानी मेयोनेज़ लगाई जाती है। मछली एकदम ताज़ी और साशिमी की गुणवत्ता वाली चुनें, क्योंकि इसे कच्चा खाया जाता है। एवोकाडो को काला पड़ने से बचाने के लिए उस पर हरे नींबू का रस डालते हैं, और लेबनानी खीरा, जिसके कुछ बीज निकाल दिए जाते हैं, नोरी को गीला किए बिना कुरकुरापन देता है।
आधी काटी हुई नोरी की शीट अंदर रहती है : उसकी खुरदरी सतह चावल को थामती है और भरावन को सँभाले रखती है। बाहर तिल भुना हुआ स्वाद देते हैं, जबकि तोबिको हल्का नमकीन कुरकुरापन देता है। साथ में अचार वाली अदरक और सोया सॉस परोसी जाती हैं।
बढ़िया कैलिफ़ोर्निया रोल बनाने की तकनीकी बातें
चावल को तब तक धोएँ जब तक पानी लगभग साफ़ न हो जाए, फिर धीमी उबाल पर पकाएँ : दानों में चबाने लायक थोड़ा कसाव रहना चाहिए और रोल बनाने से पहले उन्हें ठंडा होना चाहिए। चूँकि चावल बाहर रहते हैं, बाँस की चटाई, यानी माकिसु, पर खाद्य पदार्थ लपेटने वाली प्लास्टिक फ़िल्म चढ़ाएँ और उँगलियों को थोड़े सिरके मिले पानी में डुबोएँ, ताकि चावल चिपकें नहीं।
अच्छी तरह धारदार चाकू से टुकड़े साफ़-सुथरे कटते हैं, हर कट के बाद उसे पोंछ लें। पके चावल को कमरे के तापमान पर दो घंटे से अधिक न रखें : रोल जिस दिन बनाएँ, उसी दिन खाएँ।
सामग्री
सुशी के चावल
- 165 ग्राम सुशी के चावल
- 240 मिलीलीटर पानी
- 1.5 बड़ा चम्मच चावल का सिरका
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
भरावन
- 4 स्लाइस टूना या सैल्मन, सुशी जैसे लंबे स्लाइस में कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मच जापानी मेयोनीज़
- 0.5 खीरा लेबनानी
- 0.5 एवोकाडो
- 1 छोटा चम्मच हरे नींबू का रस, लगभग
रोल
- 2 शीट नोरी
- 1 बड़ा चम्मच तिल, या उड़ने वाली मछली के अंडे (तोबिको)
परोसने के लिए
- अदरक अचार वाला
- सोया सॉस
विधि
सुशी के चावल
- चावल को एक पतीले या बड़े कटोरे में डालकर खूब सारा ठंडा पानी डालें।165 ग्राम सुशी के चावल, 240 मिलीलीटर पानी
- समय हो तो 15 से 20 मिनट तक भिगोकर रखें, वरना सीधे धो लें।
- पानी में चावल को हाथों से गोल-गोल घुमाते हुए हिलाएँ, जब तक पानी मटमैला न हो जाए।
- पानी फेंक दें।
- एक या दो बार फिर से ऐसा करें, जब तक पानी लगभग साफ़ न रहने लगे।
- धुले हुए चावल को पकाने के पानी के साथ पतीले में डालें।
- ढककर मध्यम आँच पर रखें।
- पानी में उबाल आते ही आँच धीमी कर दें और लगभग 10 से 12 मिनट तक हल्के उबाल पर पकाएँ, जब तक सारा पानी सोख न लिया जाए और चावल पक जाएँ, लेकिन चबाने पर थोड़े ठोस रहें।
- चावल पकने के दौरान चावल का सिरका, चीनी और नमक एक माइक्रोवेव में रखने योग्य कटोरे में डालें।1.5 बड़ा चम्मच चावल का सिरका, 1 छोटा चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच नमक
- माइक्रोवेव में लगभग 15 सेकंड गरम करें, जब तक चीनी और नमक घुल न जाएँ।
- चावल को आँच से उतारकर बड़े कटोरे में डालें, ताकि वे जल्दी ठंडे हो जाएँ।
- सिरके का मिश्रण चावल पर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि वह बराबर फैल जाए।
- चावल को ठंडा होने दें।
भरावन
- कच्ची मछली की लंबी पट्टियाँ तैयार करें।4 स्लाइस टूना या सैल्मन,
- पट्टियों की कटी हुई सतह पर थोड़ी मेयोनीज़ फैलाएँ।1 बड़ा चम्मच जापानी मेयोनीज़
- आधे खीरे को लंबाई में चार पट्टियों में काटें।0.5 खीरा
- बीज ज़्यादा हों तो कुछ बीज निकाल दें।
- एवोकाडो को लंबे स्लाइस में काटें।0.5 एवोकाडो
- एवोकाडो के स्लाइस पर थोड़ा हरे नींबू का रस छिड़कें और हल्के हाथ से मलकर फैलाएँ, ताकि वे काले न पड़ें।1 छोटा चम्मच हरे नींबू का रस,
रोल
- नोरी की शीट को मोड़ की रेखा के साथ दो हिस्सों में काटें, आसानी से अलग न हों तो कैंची इस्तेमाल करें।2 शीट नोरी
- सुशी की चटाई को खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक रैप से ढकें, या उसे फ़्रीज़र बैग में डालें।
- चावल को चार बराबर हिस्सों में बाँटें।
- ढकी हुई चटाई पर नोरी की आधी शीट रखें।
- चावल का एक हिस्सा पूरी आधी शीट पर दबाकर एकसार परत में फैलाएँ, एक लंबे किनारे से दूसरे तक बढ़ते हुए सभी किनारों तक चावल पहुँचाएँ।
- चावल की पूरी सतह पर तिल या तोबिको छिड़कें।1 बड़ा चम्मच तिल,
- शीट को सावधानी से पलटें, ताकि समुद्री शैवाल वाला हिस्सा ऊपर रहे।
- एक लंबे किनारे के पास खीरे की पट्टी पूरी लंबाई में रखें।
- उसके ठीक बगल में सैल्मन या टूना की कतार रखें।
- पूरी लंबाई में एवोकाडो के स्लाइस की जितनी हो सके उतनी एकसार कतार लगाएँ।
- भरावन की तरफ़ से चटाई का किनारा उठाकर भरावन के ऊपर मोड़ें और हल्के से दबाएँ, ताकि भरावन नोरी के अंदर बंद हो जाए।
- चटाई का किनारा ऊपर उठाएँ, ताकि वह रोल के अंदर न लिपटे, फिर चटाई को आगे लपेटते रहें, जिससे रोल अपने ऊपर घूमता जाए।
- चावल के आख़िरी किनारे तक पहुँचने पर चटाई खोलें : रोल बन गया है।
- रोल को काटने के तख्ते पर रखें।
- तेज़ धार वाले चाकू से इसे बीच से दो हिस्सों में काटें।
- हर आधे हिस्से को तीन स्लाइस में काटें।
- बची हुई नोरी, चावल और भरावन से इसी तरह बाकी रोल बनाएँ।
- अदरक के अचार और डुबोने के लिए सोया सॉस के साथ परोसें।अदरक, सोया सॉस
