פאג'ון אותנטי – לביבה קוריאנית עם בצל ירוק

לביבה קוריאנית פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם פירות ים ובצל ירוק, שמוגשת לוהטת לצד רוטב סויה וחומץ.

הגשם מתחיל לרדת במחבת עוד לפני שהוא מגיע לחלון: השמן מבעבע, הבלילה רוטטת קלות, הבצל הירוק מתרכך ומשחרר ניחוח ירוק, עדין, כמעט מתקתק. פאג'ון מוצלח מזהים לפי גבעולי הבצל הירוק הארוכים, המסודרים זה לצד זה ומוחזקים בכמות מינימלית של בלילה, רק כדי לאחד אותם.

הקצוות פריכים בכל ביס, והמרכז נשאר רך ועשיר בבצל ירוק. אם מחפשים לו בני דודים קולינריים, גם הבאן סאו הווייטנאמי וגם האוקונומיאקי היפני משלבים בלילה ומילוי, אבל במבנה שונה לגמרי. בקיצור, זהו מעדן שכדאי להכיר.

פאג'ון: מה זה בעצם ?

השם פשוט. Pa פירושו "בצל ירוק", ו-jeon הוא שם כולל למשפחה של מאכלים המצופים בבלילה ואז מטוגנים במחבת. במטבח הקוריאני, ג'ון שומר על הזהות של המרכיב המרכזי, בין אם מדובר בקישוא כמו באהובאק ג'ון, בירקות מגוונים כמו ביאצ'ה-ג'ון, או כאן, בבצל ירוק שלם.

הפאג'ון שונה מbuchimgae, שבו הבלילה דומיננטית יותר והמרכיבים, כשהם קצוצים, נטמעים בתוך לביבה דחוסה. בפאג'ון אותנטי, גבעולי הבצל הירוק נשארים גלויים ושלמים, ולעיתים קרובות מדובר בjjokpa (בצלי ג'וסון) המסודרים זה לצד זה במחבת.

הבלילה היא חומר מקשר, לא הכוכבת של המנה. קמח חיטה מעניק מבנה, העמילן מוסיף פריכות עדינה ושבירה, והמים הקפואים מאטים את היווצרות הגלוטן. את הפאג'ון הקלאסי מגישים עם רוטב סויה וחומץ.

הפאג'ון של דונגנה, בבוסאן, בנוי על היגיון אחר: הוא עשיר יותר, רך יותר ועמוס בפירות ים, ומוגש עם chojang, רוטב חמצמץ-חריף על בסיס גוצ'וג'אנג וחומץ, שמזכיר מאוד רוטב לביבימבאפ.

מקמח אמריקאי לערבי גשם

ההיסטוריה של הפאג'ון משתלבת בזו הרחבה יותר של הjeon. בחצר ג'וסון, המאכלים המעודנים האלה נקראו jeonyuhwa, " פרחים מטוגנים בשמן ". ובכל זאת, הפאג'ון אינו מופיע באף אחד מהטקסטים הקולינריים הגדולים של התקופה : לא בEumsik Dimibang מ-1670, ולא בSiuijeonseo מסוף המאה ה-19, אף שהוא כן מזכיר ג'ון מדרור.

האזכור המודפס הראשון מופיע ב-1946, בChosun Eumsik Mandeuneun Beop מאת Bang Sin-young : קמח חיטה, ביצה, מלח, בצל ירוק, והכנה על פלטת ברזל. אחרי מלחמת קוריאה (1950-1953), הסיוע האמריקאי הכניס למדינה כמויות גדולות של חיטה.

החיטה, שבעבר הייתה יקרה, הפכה לנגישה, והמטבחים הביתיים התאימו את מסורות הבישול במחבת למציאות החדשה. ההקשר הזה מסביר גם את מקומו של הקמח במאכלים פופולריים נוספים, כמו הקורן דוג הקוריאני.

רובע דונגנה, בבוסאן, פיתח גרסה משלו בשנות 1930, סביב שוק דונגנה. זהו פאג'ון עשיר ומפואר, עם קמחי אורז, פירות ים ובצל ירוק בשפע, והוא חולק עם האומוק את אותה זיקה למוצרי הים של בוסאן.

בתרבות הקוריאנית, הפאג'ון מזוהה במיוחד עם ימי גשם. נהוג לחלוק אותו לצד מקגאולי, שהבעבוע העדין והחמיצות הלקטית שלו מאזנים יפה את השמן והמלח. גם קימצ'י ג'יגהה הוא בדיוק מה שצריך לערבים לחים וקרירים.

המרכיבים העיקריים של פאג'ון

בצלי ג'וסון (jjokpa) הם הבסיס של המנה. שלמים או חצויים לאורכם, הם מונחים במקביל כדי לתת לפאג'ון את המבנה האופייני שלו. הבלילה משלבת קמח חיטה למבנה, לצד עמילן תפוחי אדמה, תירס או טפיוקה ליצירת קצוות דקים ופריכים. מים קפואים או מוגזים מאטים את היווצרות הגלוטן ומעניקים מרקם קליל יותר. הביצה, אם בוחרים להוסיף אותה, משמשת כחומר מקשר עדין.

בhaemul pajeon מוסיפים צדפות, שרימפס, קלמארי ומולים, מסוננים היטב כדי לא לרכך את הלביבה. פלפלי צ'ילי אדומים וירוקים, חתוכים באלכסון, מוסיפים צבע וחריפות עדינה. במטבח הקוריאני אוהבים אותם גם ממולאים ומטוגנים, כמו בגוצ'ו טוויגים.

המינארי, פריך ורענן, חיוני לגרסת דונגנה.

מבחינת רטבים, הפאג'ון הקלאסי מוגש עם רוטב סויה וחומץ. בגרסת דונגנה מעדיפים את chojang, רוטב חמצמץ וחריף קלות. הבלילה שלו, המבוססת על קמחי אורז דביק ולא דביק, יוצרת מרקם chaljin גמיש ודביק, שמוכר גם מגיונגדאן. ציר אנשובי וdasima מתבלים את הבלילה מבפנים ומזכירים את הטעמים הימיים של הג'אמפונג.