שרקוטרי ביתי

שרקוטרי ביתי הוא דרך להפוך בשר נא למעדנים שאפשר לשמור, לפרוס ולחלוק. טרינים, נקניקיות, בשרים מיובשים, ז'מבון: הכול מתחיל באותו בסיס, מלח, זמן וקצת סבלנות. מהר מאוד לומדים שלצד הטכניקה, גם ליחסים בין המרכיבים ולטמפרטורה יש חשיבות מכרעת.

בכל מתכון כאן מפורטים מינוני המלח המדויקים, הזמנים והטמפרטורות הנדרשים לתוצאה בטוחה וטעימה. אלה הפרטים שקובעים אם השרקוטרי יצליח או ייכשל, ולכן הם ניתנים במספרים מדויקים, ולא בהערכה. כדאי להתחיל בטרין או ברייט, ואת הייבוש וההתססה להשאיר להמשך.

טרינים ופטה

טרינים ופטה נאפים בתנור, לרוב באמבט מים, ואחר כך נחים יומיים או שלושה בקירור כדי שהטעמים יתייצבו. המרקם תלוי ביחס בין הבשר הרזה לשומן, במשך הבישול ובטמפרטורת הליבה, שמצוינת בכל מתכון בדיוק של מעלה.

• טרין עוף בליים
• פטה כפרי בקוניאק
• טרין פסיון ביין אדום
• פטה כבד עוף
• מוס כבד חזיר
• טרין חזיר עם פיסטוקים

רייט וריון

רייט הוא בשר שמתבשל זמן רב בשומן של עצמו, מפורק לסיבים ואז מועבר לצנצנות. בריון, הבשר נשאר בחתיכות, שמתבשלות בשיטת הקונפי ואז מושחמות. בשני המקרים, הבישול העדין עושה את כל העבודה, ושכבה נדיבה של שומן מעל מסייעת בשימור בקירור.

• רייט עוף
• רייט עגל
• ריון בסגנון טור

נקניקיות ובודן

כאן עוברים לטחינה ולמילוי מעטפות. בשר קר מאוד, שיעור שומן נכון ומעטפת לחה מונעים את רוב התקלות. כאן תמצאו נקניקיות טריות לבישול עוד באותו יום, בודן בלאן עדין ונקניק שום לבישול, ממתכונים פשוטים ועד לכאלה שדורשים יותר מיומנות.

• בודן בלאן עם פטריות פורצ'יני
• בודן בלאן בפורט
• סרבלה אלזסי
• נקניקיות מרגז תוניסאיות
• נקניקייה קטלאנית
• נקניקיית עור חזיר
• נקניקיות ביתיות בסגנון של פעם
• נקניק שום מעושן

נקניקים יבשים

נקניק יבש דורש מינון מדויק של מלח כבישה וייבוש איטי בחדר קריר עם לחות מבוקרת. זו הקטגוריה התובענית ביותר, כי צריך לעקוב אחר ההתססה והירידה במשקל. בכל מתכון מצוינים שיעור המלח והירידה הרצויה במשקל לפני הפריסה.

• צ'וריסו חריף ביתי
• נקניקיית ז'נדרם
• ברה באסקי

בשרים מיובשים ומעושנים

מכסים חזה ברווז, פילה מיניון או נתח חזיר במלח, מניחים להם לנוח בקירור ואז מייבשים במשך כמה שבועות. במקרה של סלמון מעושן, התהליך כולל גם עישון קר. העיקרון פשוט: המלח מוציא את המים, הקור מסייע בשימור והזמן מרכז את הטעם.

• חזה ברווז מיובש
• פילה מיניון מיובש בפלפל אספלט
• לומו ספרדי
• סלמון מעושן ביתי
• קופה איטלקית

ז'מבון

ז'מבון בלאן ביתי מושרה בתמלחת ואז מתבשל בעדינות בטמפרטורה נמוכה, והתוצאה היא בשר ורוד ורך שנפרס בקלות, בלי תוספים מיותרים. זו דרך טובה להתחיל להתנסות בכבישת בשר במלח: מעט ציוד, תוצאה מוצלחת והזדמנות להבין איך המלח פועל על הבשר.

• ז'מבון בלאן ביתי

כלים

שני עזרים שימושיים להמשך העבודה. הראשון מחשב את כמויות המרכיבים במתכון לפואה גרא לפי משקל אונת הכבד שברשותכם. השני מסביר איך לבחור משפך למילוי נקניקיות שמתאים למעטפת שבה אתם משתמשים.

• מחשבון כמויות לפואה גרא
• בחירת משפך למילוי נקניקיות