קופה ביתית: צוואר חזיר מומלח, משופשף בתזקיק פירות, מתובל בפלפל ומיובש במשך כמה חודשים

5/5 (3)

כמה פרוסות דקות של קופה על קרש הגשה, כוס משקה ביד, והאפריטיף מתחיל. לשרקוטרי המסורתי הזה, העשוי מצוואר חזיר, יש מרקם שנמס בפה ושפע של טעם. ההכנה בבית מאפשרת לבחור את המרכיבים ולהתאים את התיבול לטעם האישי, תוך שימור מסורת עתיקת יומין. צריך סבלנות, אבל הפרוסה הראשונה היא התמורה: הנאה מובטחת!

מהי קופה?

זהו נתח צוואר חזיר שממליחים בקפידה, מתבלים בתבלינים ובאלכוהול, ואז מייבשים לאורך זמן. אל תבלבלו אותו עם נקניק יבש: גם אם יש מי שעוטפים אותו במעי, קופה היא בהחלט בשר מיובש.

חזה ברווז מיובש על רקע עץ — לבשר מיובש מקומי יותר, שדורש פחות זמן הכנה, נסו חזה ברווז מיובש במקרר

מאמיליה-רומאניה ועד קורסיקה

מקורה של הקופה באיטליה, וליתר דיוק באמיליה-רומאניה, בלומברדיה ובפיימונטה. בהמשך היא חצתה גבולות והשתרשה בקורסיקה ובאזורים מסוימים בדרום צרפת.

שמה מגיע מהמילה האיטלקית ״קופה״, שפירושה עורף, על שם החלק בחזיר שבו משתמשים להכנתה. בעבר נהגו להכין אותה בחודשי החורף, כשהקור סייע בשימור הבשר.

לומו על קרש עץ — אם אתם אוהבים בשרים מיובשים מהמטבח הים תיכוני, הכירו גם את המתכון ללומו ספרדי

המלחה וייבוש התפתחו כדרכים טבעיות לשימור בשר לשימוש מאוחר יותר. עם הזמן הפכה הקופה לקלאסיקה במטבח האיטלקי והקורסיקאי.

המרכיבים העיקריים של הקופה

המתכון הפשוט דורש מעט מרכיבים: נתח יפה של צוואר חזיר, מלח גס בכמות שתכסה אותו לגמרי, מעט תזקיק פירות לעיסוי הבשר ופלפל או פלפל אספלט לציפוי. את השאר עושה זמן הייבוש.

דגשים טכניים לקופה מוצלחת

המתכון מציע שיטה פשוטה להערכה גסה של משך ההמלחה, והיא עובדת. לדיוק רב יותר, במיוחד בהמלחה בוואקום (שמאפשרת להוסיף תבלינים, ראו כמויות בהמשך), חשבו את משך ההמלחה כך: מדדו את קוטר הבשר בסנטימטרים, חלקו אותו בשניים כדי לקבל את הרדיוס, ואז הוסיפו 1. לנתח בקוטר 8 ס״מ: 8 ÷ 2 = 4, ואז 4 + 1 = 5, כלומר 5 ימים במקרר.

לשיטת הוואקום, שמעניקה יותר טעם, הכינו תערובת המכילה מלח בשיעור של 4,5 % ממשקל הבשר. לכל קילו בשר:

45 גרם מלח (דק או גס)
22,5 גרם סוכר חום (כלומר 50 % ממשקל המלח, אפשר להפחית עד ל־10 %)
1 גרם פלפל טחון
1 גרם גרגרי ערער טחונים
0,5 גרם תערובת 4 תבלינים (נמכרת בחנויות)
0,3 גרם עלי דפנה קצוצים

שפשפו את הבשר בקצרה בתערובת וארזו הכול בוואקום. הניחו במקרר למשך הזמן שהתקבל בנוסחה, ומדי פעם עסו את השקית והפכו אותה כדי שהתבלינים יחדרו היטב.

אפשר גם להוסיף תבלינים למלח הגס שבמתכון הפשוט, אבל הם יחדרו פחות מאשר בשיטת הוואקום.

המתכון הזה מבוסס על השיטה המסורתית, ללא מלח ניטריט: כמויות המלח, הטמפרטורות והזמנים המצוינים הם שמבטיחים את שימור הבשר, ויש להקפיד עליהם בדיוק ולשמור על היגיינה ללא פשרות; מי שמעדיפים מרווח ביטחון נוסף יכולים להחליף חלק מהמלח במלח המכיל ניטריט בריכוז 0,6 %, במינון לפי הוראות היצרן.

מתכון באדיבות שרקוטרי די לורנצו