המתכון לז'נדרם ביתי, נקניק יבש מבשר בקר וחזיר עם קימל, שעובר עישון קר ולאחר מכן כבישה בלחץ
בתיק לדרך או פרוס על חתיכת לחם, את הז'נדרם אפשר לקחת לכל מקום. המעטפת שלו מתפצחת בנגיסה, תוכו המוצק משלב בשר בקר וחזיר, והקימל הטחון מעניק לו ניחוח אניס שמזהים מיד. הוא מלוח ומתובל, עובר עישון לאחר הייבוש ואז כבישה בלחץ, וצבעו חום אדמדם וצורתו מלבנית ומוארכת. להכנתו בבית נדרשים בעיקר מעשנה לעישון קר וקצת סבלנות.
מהו נקניק ז'נדרם?
הז'נדרם הוא נקניקייה (או ליתר דיוק נקניק) יבשה ומעושנת, מבשר בקר רזה ובטן חזיר שמנה. חתך הרוחב שלו, שצורתו כמעט ריבועית, מתקבל מכבישה בלחץ בין שני לוחות לאחר העישון.
את נקניקי הז'נדרם מכינים בזוגות, ביחידות שאורכן כ־20 סנטימטר.
נקניק שנועד להישמר לאורך זמן
הז'נדרם מיוצר באופן מסורתי בדרום גרמניה, באוסטריה, בשווייץ ובאלזס. הנקניק הזה נועד במקור להישמר לאורך זמן, בזכות הייבוש והעישון.
צבעו החום האדמדם ומרקמו המוצק הפכו אותו למעדן מקומי, קל לנשיאה ומתאים במיוחד לחורפים הארוכים ולנסיעות.
המרכיבים העיקריים של נקניק הז'נדרם
בשר בקר רזה (שפונדרה ללא עצם) ובטן חזיר שמנה מרכיבים את תערובת הבשר. בחרו בשר איכותי, שכן בו תלויים המרקם והטעם.
התיבול משלב מלח, פלפל, קימל (או כמון), כוסברה, אגוז מוסקט ושום, עם מעט סוכר, אשלגן חנקתי או מלח ניטריט, ומעט יין אדום חזק. הכינו את התבלינים ברגע האחרון כדי לשמור על ניחוחותיהם, ובייחוד את הקימל, שמעניק את ניחוח האניס.
דגשים טכניים
טחנו את הבשר באופן אחיד, ואז ערבבו אותו היטב ובמרץ עם התבלינים לקבלת תערובת אחידה ודביקה.
מלאו את המעטפות בזהירות ובצפיפות, והימנעו מבועות אוויר: כך מתקבל המרקם המוצק של הז'נדרם.
הקפידו על זמני הייבוש והעישון, שמפתחים את הטעמים ומבטיחים שהנקניקים יישמרו. הכבישה הסופית בלחץ מעניקה לאחר מכן לנקניקי הז'נדרם את צורתם האופיינית.
מקור המתכון באתר קושון א לה בף והוא נמצא באתר העמותה « אוהבי השרקוטרי הביתי »
ציוד
- 1 ק״ג נסורת או שבבי עץ אשור בהתאם לכמות
רכיבים
- 700 גרם שפונדרה בקר ללא עצם ולא שמנה מדי
- 300 גרם בטן חזיר שמנה
- 25 גרם מלח
- 4 גרם פלפל שחור טחון דק או פלפל שחור גרוס ברגע האחרון
- 4 גרם קימל או זרעי כמון שנטחנו ברגע האחרון
- 1 גרם סוכר
- 0.5 גרם אשלגן חנקתי או מחליפים את המלח בתערובת של חצי מלח ניטריט וחצי מלח שולחן
- 1 גרם זרעי כוסברה טחונים ברגע האחרון
- 1 גרם אגוז מוסקט מגורר ברגע האחרון
- 3 גרם שום טרי ללא הנבט או אבקת שום
- 25 מ״ל יין אדום חזק
- מעי חזיר בקוטר 42/44 מ״מ או 44/46 מ״מ
הוראות הכנה
- משרים את המעיים במים יום קודם.
- מנקים היטב את נתחי הבשר ומסירים את כל העצמות הקטנות, הסחוסים והגידים, ואז חותכים לרצועות כדי להקל על העברתם במטחנת הבשר. שומרים במקרר.
- מכינים את תערובת התיבול: מערבבים את המלח, הפלפל, הקימל או הכמון, הסוכר, האשלגן החנקתי, זרעי הכוסברה, אגוז המוסקט והשום הכתוש בכותש שום או אבקת השום, ואז מוזגים את היין לכוס נפרדת. מניחים בצד.
- טוחנים את הבשר לתוך קערה גדולה דרך דיסק טחינה עם חורים בקוטר 4,5 מ״מ, לסירוגין בקר וחזיר.
- מפזרים את התבלינים על הבשר הטחון ומערבבים במרץ עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את היין בסוף ומערבבים שוב עד שהתערובת אחידה ודביקה.
- ממלאים את מכשיר מילוי הנקניקיות ומהדקים היטב כדי למנוע בועות אוויר.
- ממלאים את המעיים בעדינות ובצפיפות, ואז מסמנים מקטעים באורך 20 ס״מ.
- בסיום המילוי, חותכים את נקניקיות הז'נדרם לזוגות ותולים לייבוש למשך יומיים לפני העישון.
- ביום העישון, מניחים במעשנה לעישון קר עם זרימת אוויר חלשה למשך 8 שעות.
- למחרת, מניחים את נקניקיות הז'נדרם בשכיבה ולוחצים אותן בין שני לוחות עץ למשך יום כדי לתת להן את צורתן האופיינית, המעט מרובעת.
