משרים את המעיים במים יום קודם.

מנקים היטב את נתחי הבשר ומסירים את כל העצמות הקטנות, הסחוסים והגידים, ואז חותכים לרצועות כדי להקל על העברתם במטחנת הבשר. שומרים במקרר.

מכינים את תערובת התיבול: מערבבים את המלח, הפלפל, הקימל או הכמון, הסוכר, האשלגן החנקתי, זרעי הכוסברה, אגוז המוסקט והשום הכתוש בכותש שום או אבקת השום, ואז מוזגים את היין לכוס נפרדת. מניחים בצד.

טוחנים את הבשר לתוך קערה גדולה דרך דיסק טחינה עם חורים בקוטר 4,5 מ״מ, לסירוגין בקר וחזיר.

מפזרים את התבלינים על הבשר הטחון ומערבבים במרץ עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את היין בסוף ומערבבים שוב עד שהתערובת אחידה ודביקה.

ממלאים את מכשיר מילוי הנקניקיות ומהדקים היטב כדי למנוע בועות אוויר.

ממלאים את המעיים בעדינות ובצפיפות, ואז מסמנים מקטעים באורך 20 ס״מ.

בסיום המילוי, חותכים את נקניקיות הז'נדרם לזוגות ותולים לייבוש למשך יומיים לפני העישון.

ביום העישון, מניחים במעשנה לעישון קר עם זרימת אוויר חלשה למשך 8 שעות.

למחרת, מניחים את נקניקיות הז'נדרם בשכיבה ולוחצים אותן בין שני לוחות עץ למשך יום כדי לתת להן את צורתן האופיינית, המעט מרובעת.