נקניק חזיר עם שום, מעושן בעץ אשור ודובדבן בר ולאחר מכן מבושל בעדינות בציר
ריח המעשנה, ניחוח השום שעולה מכל פרוסה: נקניק מעושן ביתי לא נשאר זמן רב על קרש החיתוך. המתכון הזה ילווה אתכם בהכנת נקניק בעבודת יד מלא טעם, תוך שליטה בכל שלב. עם סבלנות ותשומת לב תקבלו נקניק שישמח את כל הסועדים.
מהו נקניק שום מעושן?
נקניק שום מעושן הוא נקניק מסורתי שאהוב בזכות טעמו העשיר והארומטי. בשר החזיר מתובל בשום, במלח ובפלפל, מומתק קלות ולאחר מכן עובר עישון. בהמשך מבשלים את הנקניק בעדינות בציר לפני ההגשה.
הכול מתחיל במעשנה
מקורו של נקניק השום המעושן באזורים שבהם שימור בשר בעישון היה חיוני, והוא חלק ממסורת הכנת הנקניקים בעבודת יד בצרפת ובאירופה. העישון משמר את הבשר ומעניק לו את ניחוחותיו.
המרכיבים העיקריים של נקניק שום מעושן
תערובת הבשר מורכבת משני שלישים כתף חזיר ושליש בטן חזיר. בחרו נתחים טריים ואיכותיים, רצוי מחזיר שגודל בחווה: הבשר קובע ישירות את המרקם ואת הטעם של הנקניק.
התיבול נשאר פשוט: שום, מלח, פלפל, מעט סוכר ונגיעה של אלכוהול. חלבוני ביצים, שמוסיפים למחרת, קושרים את התערובת.
מעי בקר טבעיים מאפשרים לניחוחות להתפזר טוב יותר במהלך העישון והבישול. השרו אותם במים פושרים לפני השימוש כדי לרכך אותם.
דגשים טכניים
טחנו את הבשר באופן אחיד בעזרת דיסקית עם חורים בגודל בינוני: כך המרקם יהיה אחיד, התבלינים יתפזרו טוב יותר והבישול יהיה אחיד יותר.
הניחו לתערובת לנוח לפחות 12 שעות במקרר, כדי שהתבלינים ייספגו היטב בבשר.
עשנו בתערובת של עץ אשור ודובדבן בר לקבלת ניחוח מאוזן, בטמפרטורה נמוכה (בין 20°C ל-30°C): הנקניקים יספגו עשן בלי להתבשל.
במהלך הבישול, מדחום עוזר לשמור על טמפרטורת הציר ב-85°C. בטמפרטורה גבוהה יותר המעי עלולים להתבקע; בטמפרטורה נמוכה יותר הבישול לא יהיה מספק.
המתכון הזה התגלה בבלוג « שרקוטרי די לורנצו »
רכיבים
- 666 גרם כתף חזיר
- 333 גרם בטן חזיר
- 10 גרם מלח
- 3 גרם פלפל
- 6 גרם סוכר
- 2 סנטיליטר אלכוהול
- 1 שן שום גדולה
- 2 חלבוני ביצה
- מעי בקר בקוטר 50
הוראות הכנה
- חותכים את כתף החזיר ואת בטן החזיר לרצועות בהתאם להוראות מטחנת הבשר שלכם
- טוחנים את כל הבשר במטחנת הבשר
- מוסיפים לבשר הטחון את המלח, הפלפל, הסוכר, האלכוהול והשום
- לשים את תערובת הבשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה
- למחרת מוסיפים את חלבוני הביצה ולשים שוב את התערובת
- ממלאים את מעי הבקר בתערובת ליצירת נקניקים
- מניחים לנקניקים להגיר נוזלים במשך 48 שעות במקום קריר
- מעשנים את הנקניקים בתערובת של עץ אשור ועץ דובדבן בר עד לקבלת הגוון הרצוי
- מכינים ציר ירקות עם בצל שנועצים בו 2 מסמרי ציפורן, שלוש פרוסות ג'ינג'ר טרי, גזר, לפת, החלק הלבן של כרישה וענף תימין
- מבשלים את הנקניקים בציר בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס במשך 45 דקות
- מגישים את הנקניקים המעושנים והמבושלים לפי העדפתכם
