Un uramaki de arroz avinagrado, relleno de salmón crudo, aguacate y pepino, enrollado al revés y cubierto de semillas de sésamo.
Algunas noches apetece sushi sin tener que pedirlo, solo una bandeja de rollos impecables para ir picoteando con la punta de los palillos. El California roll tiene esa suavidad reconfortante: un arroz brillante, ligeramente dulce, salpicado de semillas de sésamo tostadas.
En boca, el salmón meloso con su toque de mayonesa se encuentra con el aguacate cremoso y el frescor crujiente del pepino. Un poco de salsa de soja, una lámina de jengibre encurtido, y la primera pieza desaparece antes de terminar de cortar la siguiente.
¿Qué es el California roll?
El California roll es un uramaki, un sushi enrollado al revés: el arroz sazonado queda por fuera y la hoja de nori se esconde dentro, alrededor del relleno. La versión más extendida combina cangrejo o kanikama, aguacate y pepino.
Aquí, el cangrejo cede su lugar a unas tiras de salmón crudo untadas con mayonesa japonesa. El exterior se pasa por sésamo, o por tobiko o masago para darle un toque marino y anaranjado.
En Japón, el arroz para sushi avinagrado se llama sumeshi, o shari en la jerga de las barras de sushi. El nombre California remite a la costa oeste de Estados Unidos, donde el rollo se dio a conocer. Otra explicación lo atribuye a las iniciales en inglés de cangrejo y aguacate, «C.A.».
Un sushi nacido en Norteamérica
Dos barras de sushi se disputan su origen. En Los Ángeles, en la década de 1960, la idea suele atribuirse a Ichiro Mashita, del restaurante Tokyo Kaikan. Como no disponía de atún graso todo el año, lo habría sustituido por aguacate, cuya textura mantecosa recuerda al toro. Después, el nori se habría escondido bajo el arroz para los clientes reacios al alga.
En Vancouver, el chef Hidekazu Tojo, que llegó a Canadá en 1971, cuenta otra historia. A finales de la década de 1970, su Tojo roll reunía cangrejo de Dungeness cocido, huevo, aguacate y espinacas, para una clientela poco acostumbrada al pescado crudo y al nori a la vista.
Ya fuera Mashita, Tojo o varios cocineros a la vez, la idea respondía a la misma necesidad: hacer el sushi más accesible para los clientes norteamericanos. El rollo invertido, el uramaki, se instaló después en los bares de sushi de todo el mundo.
Ingredientes principales del California roll
Todo se basa en el arroz japonés de grano corto, rico en amilopectina, el almidón que hace que los granos se peguen sin convertirse en una pasta. Se sazona con vinagre de arroz, azúcar y sal, que lo vuelven brillante, acidulado y ligeramente dulce.
El salmón (o el atún) se corta en tiras largas y se unta con un poco de mayonesa japonesa. Elígelo muy fresco, de calidad sashimi, ya que se come crudo. El aguacate se rocía con zumo de lima para que no se oscurezca, y el pepino libanés, parcialmente despepitado, aporta el toque crujiente sin empapar el nori.
La hoja de nori, cortada por la mitad, queda dentro: su cara rugosa agarra el arroz y sujeta el relleno. Por fuera, el sésamo aporta una nota tostada, y el tobiko, un ligero toque crujiente y salado. Se sirve con jengibre encurtido y salsa de soja.
Claves técnicas para un buen California roll
Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente y luego cuécelo a fuego suave: debe conservar algo de firmeza al morder y enfriarse antes de enrollar. Como el arroz va por fuera, la esterilla de bambú, el makisu, se cubre con film transparente, y los dedos mojados en un poco de agua avinagrada evitan que el arroz se pegue.
Un cuchillo bien afilado, al que se pasa un paño entre corte y corte, deja rodajas limpias. El arroz cocido no debe estar más de dos horas a temperatura ambiente: los rollos se preparan y se comen el mismo día.
Ingredientes
Arroz para sushi
- 165 g de arroz para sushi
- 240 ml de agua
- 1.5 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de azúcar
- 0.5 cucharadita de sal
Relleno
- 4 lonchas de atún o salmón, en lonchas largas, estilo sushi
- 1 cucharada de mayonesa japonesa
- 0.5 pepino libanés
- 0.5 aguacate
- 1 cucharadita de zumo de lima, aproximadamente
Rollos
- 2 hojas de nori
- 1 cucharada de semillas de sésamo, o de huevas de pez volador (tobiko)
Para servir
- Jengibre encurtido
- Salsa de soja
Instrucciones
Arroz para sushi
- Poner el arroz en un cazo o en un bol grande con abundante agua fría.165 g de arroz para sushi, 240 ml de agua
- Si hay tiempo, dejar reposar de 15 a 20 minutos; si no, pasar directamente al lavado.
- Remover el arroz en el agua con las manos, haciéndolo girar, hasta que el agua se enturbie.
- Desechar el agua.
- Repetir una o dos veces, hasta que el agua quede casi transparente.
- Poner el arroz lavado en un cazo con el agua de cocción.
- Tapar y poner a fuego medio.
- En cuanto el agua hierva, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento de 10 a 12 minutos aproximadamente, hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté cocido pero conserve algo de firmeza al morder.
- Mientras se cuece el arroz, poner el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un bol apto para microondas.1.5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 0.5 cucharadita de sal
- Calentar unos 15 segundos en el microondas, hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
- Retirar el arroz del fuego y pasarlo a un bol grande para que se enfríe más rápido.
- Verter la mezcla de vinagre sobre el arroz y remover para repartirla bien.
- Dejar enfriar el arroz.
Relleno
- Preparar las tiras de pescado crudo.4 lonchas de atún o salmón,
- Untar un poco de mayonesa en la cara cortada de las tiras.1 cucharada de mayonesa japonesa
- Cortar el medio pepino a lo largo en cuatro bastones.0.5 pepino
- Quitar parte de las semillas si tiene muchas.
- Cortar el aguacate en láminas largas.0.5 aguacate
- Rociar las láminas de aguacate con un poco de zumo de lima y frotarlas con suavidad para extenderlo y evitar que se oscurezcan.1 cucharadita de zumo de lima,
Rollos
- Cortar las hojas de nori por la mitad, siguiendo el pliegue, con tijeras si no se separan fácilmente.2 hojas de nori
- Cubrir la esterilla para sushi con film transparente, o meterla en una bolsa de congelación.
- Dividir el arroz en cuatro porciones iguales.
- Colocar media hoja de nori sobre la esterilla cubierta.
- Presionar una porción de arroz formando una capa uniforme sobre toda la media hoja, hasta los bordes, trabajando de un lado largo hacia el otro.
- Espolvorear toda la superficie del arroz con semillas de sésamo, o con tobiko.1 cucharada de semillas de sésamo,
- Dar la vuelta a la hoja con cuidado, con el lado del alga hacia arriba.
- Colocar un bastón de pepino a todo lo largo, cerca de uno de los bordes largos.
- Colocar una hilera de salmón o atún justo al lado.
- Colocar una fila de láminas de aguacate, lo más uniforme posible a todo lo largo.
- Levantar el borde de la esterilla del lado del relleno y doblarlo por encima, para envolver el relleno con el nori, presionando ligeramente.
- Apartar el borde de la esterilla para que no quede dentro del rollo y luego seguir enrollando con la esterilla, de modo que el rollo gire sobre sí mismo.
- Al llegar al final del arroz, desenrollar la esterilla: el rollo ya está formado.
- Colocar el rollo sobre una tabla.
- Cortarlo por la mitad con un cuchillo bien afilado.
- Cortar cada mitad en tres piezas.
- Repetir con el resto del nori, del arroz y del relleno.
- Servir con jengibre encurtido y salsa de soja para mojar.Jengibre, Salsa de soja
