Ternera braseada lentamente al vino tinto seco, con cebollas caramelizadas, hinojo y un toque de ruibarbo, sin harina ni fécula.
La ternera veteada se ablanda durante horas en vino tinto seco, mientras las cebollas se doran y el tomillo, la salvia y un toque de hinojo perfuman la cazuela. El ruibarbo aporta una acidez viva al final de la cocción. Para dos personas, calcula 15 minutos de preparación y unas 4 h 30 de cocción, para conseguir una salsa con cuerpo sin harina ni fécula. Una receta para incluir entre mis platos keto.
¿Qué es la ternera guisada al vino tinto?
Guisar a fuego lento consiste en cocinar despacio, a temperatura constante y con la tapa puesta. En una ternera guisada al vino tinto, el vino es el principal líquido de braseado: hierve muy suavemente, lo justo para ablandar la carne y concentrar los jugos.
Durante esta cocción prolongada, el colágeno se transforma poco a poco en gelatina. Los jugos adquieren cuerpo sin harina ni fécula, lo que mantiene el plato bajo en hidratos de carbono.
La tradición de los guisos al vino tinto
Los guisos al vino tinto forman parte de la cocina familiar francesa. Requieren una cocción lenta, una temperatura controlada y un corte de carne que se ablande en lugar de resecarse.
Esta versión conserva el espíritu de un gran braseado al vino, con un perfil aromático más marcado: el hinojo aporta una nota anisada, el ruibarbo acidez, y el pimentón y la salvia refuerzan el carácter de la salsa. El ruibarbo fresco se encuentra sobre todo en primavera y a principios del verano, y solo se cocinan sus tallos.
Los ingredientes principales
Dos buenos trozos de aguja o de carne para brasear, bien veteados, soportan la cocción prolongada y liberan la gelatina que liga la salsa. Una pieza demasiado magra perdería ternura. Dos cebollas moradas cortadas en juliana, rehogadas y después caramelizadas a fuego lento, equilibran la acidez del vino, del vinagre balsámico y del ruibarbo.
El hinojo, cortado en láminas y añadido aproximadamente una hora antes del final, queda tierno sin deshacerse. Cuatro tallos de ruibarbo aportan a los jugos una acidez afrutada que equilibra la intensidad del vino y de la ternera. En cuanto a los condimentos, dos cucharaditas de pimentón para dar calidez suave y color, dos de tomillo seco, una de salvia seca y una de semillas de hinojo molidas en el mortero.
El vino tinto, media botella pequeña, preferiblemente seco, sirve como líquido de braseado y desprende los jugos adheridos a la cazuela. Un chorrito de vinagre balsámico aporta profundidad. Para cocinar, el aceite de aguacate, el de oliva suave o el de girasol alto oleico resisten el calor; la mantequilla, sobre todo la de vacas alimentadas con pasto, aporta color y untuosidad láctea.
Consejos técnicos y presentación
Deja que los trozos de aguja alcancen la temperatura ambiente y después márcalos para dorar la carne sin quemarla, apartando las cebollas hacia un lado de la cazuela. La cocción lenta de las cebollas, de 15 a 30 minutos, importa tanto como el guisado: es lo que aporta dulzor a los jugos. Vierte el vino para desglasar, hasta casi cubrir la carne, añade un chorrito de vinagre y deja cocinar tapado con un hervor muy suave, vigilando el nivel de líquido.
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El tiempo total ronda las 4 h 30, con al menos 3 horas de cocción a fuego lento: guíate por la textura; un tenedor debe penetrar sin resistencia y las fibras deben separarse. El hinojo se incorpora a la cazuela una hora antes del final, y el ruibarbo solo entre 10 y 15 minutos antes de servir, para que no se deshaga. Para mantener el plato bajo en hidratos de carbono, sírvelo con un puré de coliflor, unos calabacines en freidora de aire o verduras verdes como el pak choi salteado. El plato aporta unas 828 kcal por ración; no se especifica el contenido de hidratos de carbono netos.
Ternera guisada al vino tinto
Ingredientes
- 2 trozos grandes de aguja de ternera o ternera para guisar u otro corte de ternera bien veteado
- 2 cebollas moradas
- 1 hinojo
- 4 tallos de ruibarbo
- 2 cucharaditas de pimentón en polvo
- 2 cucharaditas de tomillo seco
- 1 cucharadita de salvia seca
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 0.5 botella pequeña de vino tinto
- un chorrito de vinagre balsámico
- aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico para cocinar
- mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), como alternativa, para cocinar
Instrucciones
- Sacar los trozos de aguja de ternera del frigorífico y dejar que alcancen la temperatura ambiente.2 trozos grandes de aguja de ternera o ternera para guisar
- Calentar la cazuela y añadir un chorro generoso de aceite de oliva suave y un buen trozo de mantequilla. Cortar las cebollas en juliana y rehogarlas hasta que estén transparentes. Bajar entonces el fuego y dejar caramelizar entre un cuarto de hora y media hora como mínimo.2 cebollas moradas, aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, mantequilla
- Untar los trozos de aguja de ternera con un chorro generoso de aceite de oliva suave y un poco de vinagre balsámico. Moler finamente las semillas de hinojo. Hacerlo en un mortero o en un pequeño molinillo de café (eléctrico). Mezclar con las demás hierbas y especias. Sazonar la carne con esta mezcla. Dejar que los sabores penetren mientras se caramelizan las cebollas.2 cucharaditas de pimentón en polvo, 2 cucharaditas de tomillo seco, 1 cucharadita de salvia seca, 1 cucharadita de semillas de hinojo, un chorrito de vinagre balsámico
- Apartar las cebollas hacia un lado. Volver a subir un poco el fuego brevemente. Añadir otro trozo de mantequilla y sellar los trozos de aguja de ternera por ambos lados.
- Desglasar con un chorro de vino tinto hasta que la carne quede casi cubierta. Verter también un chorrito de vinagre. Dejar cocinar a fuego lento durante un mínimo de 3 horas, preferiblemente toda la noche. Tapar la cazuela y comprobar de vez en cuando que quede suficiente líquido. Dar también la vuelta a la carne de vez en cuando. Añadir vino o agua si es necesario.0.5 botella pequeña de vino tinto
- Una hora antes de comer, cortar el hinojo en tiras. Para ello, suelo cortar primero el hinojo en cuartos y luego en rodajas/medias lunas. Añadir a la carne. Si es necesario, añadir un poco más de vino o agua. Volver a tapar la cazuela.1 hinojo
- Entre diez minutos y un cuarto de hora antes de comer, lavar y cortar el ruibarbo. Añadirlo y dejar que se ablande. Añadir más vino o agua si es necesario.4 tallos de ruibarbo
