Sacar los trozos de aguja de ternera del frigorífico y dejar que alcancen la temperatura ambiente.

Calentar la cazuela y añadir un chorro generoso de aceite de oliva suave y un buen trozo de mantequilla. Cortar las cebollas en juliana y rehogarlas hasta que estén transparentes. Bajar entonces el fuego y dejar caramelizar entre un cuarto de hora y media hora como mínimo.

Untar los trozos de aguja de ternera con un chorro generoso de aceite de oliva suave y un poco de vinagre balsámico. Moler finamente las semillas de hinojo. Hacerlo en un mortero o en un pequeño molinillo de café (eléctrico). Mezclar con las demás hierbas y especias. Sazonar la carne con esta mezcla. Dejar que los sabores penetren mientras se caramelizan las cebollas.

Apartar las cebollas hacia un lado. Volver a subir un poco el fuego brevemente. Añadir otro trozo de mantequilla y sellar los trozos de aguja de ternera por ambos lados.

Desglasar con un chorro de vino tinto hasta que la carne quede casi cubierta. Verter también un chorrito de vinagre. Dejar cocinar a fuego lento durante un mínimo de 3 horas, preferiblemente toda la noche. Tapar la cazuela y comprobar de vez en cuando que quede suficiente líquido. Dar también la vuelta a la carne de vez en cuando. Añadir vino o agua si es necesario.

Una hora antes de comer, cortar el hinojo en tiras. Para ello, suelo cortar primero el hinojo en cuartos y luego en rodajas/medias lunas. Añadir a la carne. Si es necesario, añadir un poco más de vino o agua. Volver a tapar la cazuela.

Entre diez minutos y un cuarto de hora antes de comer, lavar y cortar el ruibarbo. Añadirlo y dejar que se ablande. Añadir más vino o agua si es necesario.