Φαρδιά νουντλς ρυζιού σοταρισμένα στο γουόκ με κοτόπουλο, σκόρδο, τσίλι και ιερό βασιλικό : το παντ κι μάο των ταϊλανδέζικων εστιατορίων, φτιαγμένο στο σπίτι.
Είναι αργά, η πείνα αρχίζει να γίνεται αισθητή και θέλουμε κάτι που να μας ξυπνήσει. Το παντ κι μάο φτάνει καυτό από το γουόκ : φαρδιές κορδέλες ρυζιού που γυαλίζουν από την καστανή σάλτσα, τρυφερό κοτόπουλο, κοτσάνια κινέζικου μπρόκολου που παραμένουν τραγανά. Το κοπανισμένο σκόρδο και το τσίλι γαργαλούν τη μύτη, ενώ ο βασιλικός ολοκληρώνει το άρωμα του πιάτου. Το παραγγέλνουμε συχνά σε ταϊλανδέζικα εστιατόρια, χωρίς να ξέρουμε ότι ετοιμάζεται εξίσου γρήγορα και στο σπίτι.
Τι είναι το παντ κι μάο ;
Το παντ κι μάο είναι ένα πιάτο της ταϊλανδέζικης κουζίνας με σοταρισμένα φαρδιά νουντλς ρυζιού, που εδώ φτιάχνουμε με κοτόπουλο, κινέζικο μπρόκολο και καρότο. Μια πάστα από σκόρδο και καυτερές πιπερίτσες τσίλι δίνει την κάψα, ενώ ο βασιλικός χαρίζει το άρωμα. Μια σκούρα σάλτσα τυλίγει όλα τα υλικά με αλμυρή γεύση, πλούσια σε ουμάμι, που η ζάχαρη μαλακώνει χωρίς να κάνει το πιάτο γλυκό. Χρησιμοποιεί τα ίδια νουντλς με το παντ σι ιου, αλλά είναι πολύ πιο καυτερό.
Στα ταϊλανδέζικα, παντ σημαίνει σοτάρω και κι μάο σημαίνει μεθύστακας, εξού και το παρατσούκλι « μεθυσμένα νουντλς ». Το πιάτο, ωστόσο, δεν περιέχει αλκοόλ.
Ανάμεσα στο κινέζικο γουόκ και το ταϊλανδέζικο τσίλι
Τα φαρδιά νουντλς ρυζιού, οι σάλτσες σόγιας και το μαγείρεμα στο γουόκ προέρχονται από τις κινέζικες κουζίνες, που έφτασαν στην Ταϊλάνδη μαζί με τους Κινέζους εμπόρους και μετανάστες. Το παντ κι μάο προσθέτει σε αυτά τα χαρακτηριστικά στοιχεία της ταϊλανδέζικης κουζίνας : τις καυτερές πιπερίτσες τσίλι, το σκόρδο και τον βασιλικό. Δεν γνωρίζουμε με βεβαιότητα πότε, σε ποια πόλη ή από ποιον δημιουργήθηκε.
Δύο ιστορίες κυκλοφορούν για το όνομά του. Σύμφωνα με την πρώτη, είναι το καυτερό πιάτο που τρώει κανείς αργά το βράδυ, με μια παγωμένη μπίρα. Η δεύτερη λέει πως κάποιος μεθυσμένος το αυτοσχεδίασε με ό,τι είχε περισσέψει στην κουζίνα του. Καμία από τις δύο δεν αποδεικνύει ότι το πιάτο διώχνει τα συμπτώματα του μεθυσιού.
Στην Ταϊλάνδη, το όνομα αναφέρεται κυρίως σε ένα πολύ καυτερό σοταρισμένο φαγητό χωρίς νουντλς, που σερβίρεται πάνω σε ρύζι. Στα σπίτια το φτιάχνουν και με σπαγγέτι. Η εκδοχή με τα φαρδιά νουντλς ρυζιού είναι αυτή που συναντάμε στα ταϊλανδέζικα εστιατόρια της Ευρώπης και των Ηνωμένων Πολιτειών.
Τα βασικά υλικά του παντ κι μάο
Τα σεν γιάι είναι φαρδιά φρέσκα νουντλς ρυζιού, που πωλούνται στα ψυγεία των ασιατικών παντοπωλείων, και το πλάτος τους βοηθά να συγκρατούν τη σάλτσα. Κάνουν και τα αποξηραμένα : για να μαγειρέψετε τα νουντλς ρυζιού σε αποξηραμένη μορφή, ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας. Από το κοτόπουλο χρησιμοποιούμε το πάνω μέρος από τα μπούτια, που παραμένει τρυφερό. Το κινέζικο μπρόκολο (κάι λαν) διατηρεί τα κοτσάνια του σφιχτά και τα φύλλα του ελαφρώς πικρά.
Η σάλτσα συνδυάζει δύο σάλτσες σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας δίνει την αλμύρα : η ένδειξη « λάιτ » αναφέρεται στο χρώμα της, όχι σε μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι. Η σκούρα σάλτσα σόγιας δίνει χρώμα στα νουντλς. Η παχύρρευστη σάλτσα στρειδιών βοηθά τη σάλτσα να καλύψει τα υλικά, ενώ η σάλτσα ψαριού ενισχύει τη γεύση.
Ο βασιλικός κάνει τη διαφορά στο πιάτο. Ο ιερός βασιλικός, κρα πάο, με την πιπεράτη γεύση του, είναι αυτός που χρησιμοποιείται στο παντ κι μάο στην Ταϊλάνδη. Ο ταϊλανδέζικος βασιλικός, χοράπα, με τον μοβ βλαστό και τη γεύση γλυκάνισου, βρίσκεται πιο εύκολα στην Ευρώπη και τον αντικαθιστά. Το σκόρδο και οι καυτερές πιπερίτσες τσίλι, χωρίς τα σπόρια, κοπανίζονται μαζί στο γουδί και γίνονται μια πάστα που αρωματίζει το λάδι από την αρχή του μαγειρέματος.
Τεχνικές συμβουλές για ένα καλό παντ κι μάο
Όλα γίνονται γρήγορα, οπότε όλα πρέπει να είναι έτοιμα πριν ανάψετε τη φωτιά : το κοτόπουλο μαριναρισμένο, η σάλτσα ανακατεμένη, τα νουντλς ξεμπλεγμένα, το σκόρδο και το τσίλι κοπανισμένα σε πάστα.
Το κοτόπουλο και τα λαχανικά μαγειρεύονται χωριστά και μπαίνουν ξανά στο γουόκ στο τέλος. Έτσι το κοτόπουλο δεν στεγνώνει και τα λαχανικά παραμένουν τραγανά.
Αφού προσθέσετε τη σάλτσα, αφήστε τα νουντλς για 30 δευτερόλεπτα στον πάτο του γουόκ χωρίς να τα ανακατέψετε. Παίρνουν μια ελαφρώς καβουρδισμένη και καπνιστή γεύση, λίγο από το γουόκ χέι, την « ανάσα του γουόκ » της καντονέζικης κουζίνας. Μια οικιακή εστία ζεσταίνει λιγότερο από τη φωτιά ενός εστιατορίου : μη γεμίζετε υπερβολικά το γουόκ και μαγειρέψτε σε δύο δόσεις αν διπλασιάσετε τις ποσότητες.
Σερβίρετε αμέσως, όσο τα νουντλς είναι ακόμη μαλακά και ο βασιλικός έχει μόλις μπει στο γουόκ.
Υλικά
Μαρινάδα για το κοτόπουλο
- 225 γρ. πάνω μέρος από μπούτι κοτόπουλου χωρίς κόκαλο και πέτσα, κομμένο σε μπουκιές
- 2 κουταλάκια του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας νερό
Σάλτσα
- 2.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας σκούρα σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας νερό
Σοταρισμένα νουντλς
- 450 γρ. φαρδιά νουντλς ρυζιού φρέσκα (σεν γιάι)
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- 5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
- 2 ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι μάτι του πουλιού, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένες
- 1 κρεμμύδι εσαλότ, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 3 βλαστοί κινέζικου μπρόκολου (κάι-λαν), κομμένοι σε μπουκιές
- 1 καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές ροδέλες
- 10 γρ. φύλλα ιερού βασιλικού, ή ταϊλανδέζικου βασιλικού
Εκτέλεση
Μαρινάδα για το κοτόπουλο
- Βάζουμε το κοτόπουλο, την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το νερό σε ένα μπολ.225 γρ. πάνω μέρος από μπούτι κοτόπουλου, 2 κουταλάκια του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας νερό
- Ανακατεύουμε ώστε να καλυφθεί καλά το κοτόπουλο.
- Αφήνουμε να μαριναριστεί για 15 λεπτά.
Σάλτσα
- Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τη σάλτσα στρειδιών, την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, τη σκούρα σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα ψαριού, τη ζάχαρη και το νερό.2.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας σκούρα σάλτσα σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας νερό
- Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Αφήνουμε στην άκρη.
Σοταρισμένα νουντλς
- Ξεχωρίζουμε προσεκτικά τα φρέσκα νουντλς.450 γρ. φαρδιά νουντλς ρυζιού
- Αν δεν ξεχωρίζουν εύκολα ή είναι λίγο στεγνά, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν.
- Αν χρησιμοποιούμε αποξηραμένα νουντλς, τα μαγειρεύουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Κοπανίζουμε το σκόρδο και τις πιπεριές τσίλι στο γουδί μέχρι να γίνουν πάστα ή τα πολτοποιούμε στον πολυκόφτη.5 σκελίδες σκόρδο,, 2 ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι μάτι του πουλιού,
- Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα γουόκ ή ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- Μόλις ζεσταθεί το γουόκ, προσθέτουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο και το απλώνουμε σε μία στρώση.
- Το θωρακίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να ψηθεί.
- Βγάζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε στην άκρη.
- Στο ίδιο γουόκ, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι.
- Μόλις ζεσταθεί το γουόκ, προσθέτουμε την πάστα σκόρδου και τσίλι και τη σοτάρουμε για περίπου 10 δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλει το άρωμά της.
- Προσθέτουμε το εσαλότ και το σοτάρουμε για 1 λεπτό.1 κρεμμύδι εσαλότ,
- Προσθέτουμε το κινέζικο μπρόκολο και το καρότο.3 βλαστοί κινέζικου μπρόκολου, 1 καρότο,
- Τα σοτάρουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
- Βγάζουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Βάζουμε τα νουντλς και τη σάλτσα στο γουόκ.
- Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να καλυφθούν καλά τα νουντλς με τη σάλτσα.
- Απλώνουμε τα νουντλς στο γουόκ και τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα χωρίς να ανακατέψουμε, ώστε να ροδίσουν ελαφρώς στον πάτο.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Ξαναβάζουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά στο γουόκ.
- Προσθέτουμε τον βασιλικό.10 γρ. φύλλα ιερού βασιλικού,
- Ανακατεύουμε απαλά όλα τα υλικά, χωρίς να σπάσουμε τα νουντλς.
- Σερβίρουμε αμέσως.
