Τριμμένο λευκό λάχανο και καρότα, σχοινόπρασο και ξανθές σταφίδες, σε μια κρεμώδη, γλυκόξινη σάλτσα με γιαούρτι και μαγιονέζα.
Τα ψητά βγαίνουν από την ψησταριά, το ψωμί είναι κομμένο και στο τραπέζι λείπει ακόμη κάτι δροσερό. Μια σαλατιέρα με καλά παγωμένη κόουλσλο είναι ό,τι πρέπει: το λάχανο είναι τραγανό στο δόντι, το καρότο χαρίζει τη γλύκα του και η κρεμώδης σάλτσα έχει όση οξύτητα χρειάζεται.
Οι ξανθές σταφίδες δίνουν εδώ κι εκεί μια γλυκιά νότα και το σχοινόπρασο ζωντανεύει το σύνολο. Μια πιρουνιά δίπλα σε τηγανητό κοτόπουλο που είναι ακόμη ζεστό αρκεί για να καταλάβει κανείς γιατί οι Αμερικανοί δεν φαντάζονται μπάρμπεκιου χωρίς αυτήν.
Τι είναι η κόουλσλο;
Η κόουλσλο είναι μια σαλάτα αμερικανικής προέλευσης με βάση το τριμμένο λάχανο και τα καρότα, που δένουν με μια κρεμώδη, γλυκόξινη σάλτσα. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει λευκό λάχανο, καρότα, σχοινόπρασο και ξανθές σταφίδες, με μια σάλτσα από γιαούρτι (ή φρέσκο λευκό τυρί), μαγιονέζα, ξίδι και ζάχαρη. Συνοδεύει τα ψητά, ταιριάζει σε έναν μπουφέ ή ένα πικνίκ και βρίσκει τη θέση της δίπλα σε ένα μπέργκερ με τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού ή σε τρυφερά φιλετάκια κοτόπουλου.
Το όνομα προέρχεται από το ολλανδικό κούλσλα, από το κουλ, που σημαίνει λάχανο, και το σλα, που σημαίνει σαλάτα. Στα αμερικανικά αγγλικά έγινε κόουλσλο.
Από τους λαχανόκηπους της Νέας Υόρκης στα αμερικανικά ντελικατέσεν
Οι Ολλανδοί άποικοι που εγκαταστάθηκαν τον 17ο αιώνα στο Νέο Άμστερνταμ, τη μελλοντική Νέα Υόρκη, καλλιεργούσαν λάχανο κατά μήκος του Χάντσον. Το έτρωγαν σε σαλάτα, με λιωμένο βούτυρο, ξίδι και λάδι, όπως περιγράφει ένα ολλανδικό βιβλίο μαγειρικής του 1667, Ο συνετός μάγειρας.
Η κρεμώδης εκδοχή εμφανίζεται πολύ αργότερα. Στις αρχές του 20ού αιώνα, η μαγιονέζα σε βάζο πωλείται μαζικά στις Ηνωμένες Πολιτείες και αντικαθιστά σιγά σιγά το λάδι και το ξίδι. Η κόουλσλο γίνεται η σαλάτα των μπάρμπεκιου, των παραδοσιακών αμερικανικών εστιατορίων και των ντελικατέσεν, αλλά και ένα κλασικό πιάτο της αμερικανικής κουζίνας. Κάθε περιοχή έχει κρατήσει τη δική της εκδοχή: με βουτυρόγαλα στον Νότο, με σπόρους σέλινου στα ντελικατέσεν, πολύ ψιλοκομμένη στις αλυσίδες τηγανητού κοτόπουλου.
Τα βασικά υλικά της κόουλσλο
Το λευκό λάχανο είναι η βάση: ένα τέταρτο λάχανου, περίπου 600 γρ. μαζί με το κοτσάνι, για 4 άτομα. Περιέχει περίπου 90 % νερό, γι’ αυτό και χρειάζεται να το αφήσουμε να βγάλει τα υγρά του. Τα τριμμένα καρότα δίνουν χρώμα και γλύκα, το σχοινόπρασο μια ελαφριά νότα κρεμμυδιού και οι ξανθές σταφίδες μικρές γλυκές πινελιές.
Η σάλτσα συνδυάζει σκέτο γιαούρτι ή φρέσκο λευκό τυρί, μαγιονέζα, λευκό ξίδι ή μηλόξιδο και ζάχαρη. Το γιαούρτι κάνει τη σάλτσα πιο ελαφριά και της δίνει μια δροσερή οξύτητα, λίγο όπως στη ράιτα. Η μαγιονέζα δίνει σώμα και γυαλάδα, ενώ ταιριάζει και μια σπιτική ιαπωνική μαγιονέζα.
Το ξίδι και η ζάχαρη φέρνουν την ισορροπία ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό. Η οξύτητα της σάλτσας περιορίζει επίσης την πικράδα και την αψάδα που αναπτύσσει το λάχανο μόλις κοπεί.
Τεχνικές συμβουλές για τραγανή κόουλσλο
Κόψτε το λάχανο κάθετα στο μήκος των φύλλων: έτσι κόβονται οι νευρώσεις και τα κομμάτια παραμένουν τρυφερά.
Η ζάχαρη και το αλάτι τραβούν το νερό από το λάχανο μέσω της ώσμωσης. Σε 30 λεπτά μαλακώνει και δεν θα νερώσει τη σάλτσα. Το αλάτι μόνο του, σε αρκετή ποσότητα, θα έκανε τελικά το λάχανο αλμυρό· η ζάχαρη τραβά εξίσου πολύ νερό χωρίς να εισχωρεί στα φύλλα.
Ξεπλύνετε έπειτα το λάχανο και στεγνώστε το σε περιστροφικό στεγνωτήρα σαλάτας. Μην το στύψετε μέσα σε πετσέτα: αν το πιέσετε, χάνει την τραγανότητά του.
Περιχύστε με τη σάλτσα μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά και βάλτε τη σαλατιέρα στο ψυγείο. Η κόουλσλο ετοιμάζεται από πριν και διατηρείται έως και 5 ημέρες στο ψυγείο: ανακατέψτε την πριν τη σερβίρετε. Πιο ψιλοκομμένη, μπαίνει ως γέμιση σε σάντουιτς, χοτ ντογκ ή σε ένα κορεάτικο κορν ντογκ. Για μια εντελώς διαφορετική λαχανοσαλάτα, δοκιμάστε την ιαπωνική λαχανοσαλάτα.
Υλικά
Κρεμώδης σάλτσα
- 1 γιαούρτι σκέτο (125 γρ.), ή 125 γρ. φρέσκο λευκό τυρί
- 4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα (περίπου 100 γρ.)
- 2 κουταλιές της σούπας ξίδι λευκό, ή μηλόξιδο
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
Λάχανο
- 0.25 λάχανο λευκό (περίπου 600 γρ. μαζί με το κοτσάνι)
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Σύνθεση
- 4 καρότα μέτρια
- Λίγα κλωναράκια σχοινόπρασο
- Σταφίδες ξανθές, για μια γλυκιά νότα
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Κρεμώδης σάλτσα
- Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε το γιαούρτι ή το φρέσκο λευκό τυρί, τη μαγιονέζα, το ξίδι και τη ζάχαρη.1 γιαούρτι, 4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα, 2 κουταλιές της σούπας ξίδι, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- Ανακατέψτε καλά και αφήστε τη σάλτσα στην άκρη.
Λάχανο
- Αφαιρέστε το σκληρό κοτσάνι του λάχανου.0.25 λάχανο
- Τρίψτε το λάχανο στον πολυκόφτη ή κόψτε το λεπτά με μαντολίνο ή μαχαίρι, κάθετα στο μήκος των φύλλων: έτσι κόβονται οι νευρώσεις και τα κομμάτια είναι λιγότερο σκληρά.
- Βάλτε το τριμμένο λάχανο σε ένα μεγάλο σουρωτήρι.
- Πασπαλίστε το λάχανο με τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατέψτε καλά.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Αφήστε το να βγάλει τα υγρά του για 30 λεπτά: μετά από λίγα λεπτά, αρχίζει να εμφανίζεται νερό στην επιφάνεια του λάχανου και το λάχανο μαλακώνει.
- Ξεπλύνετε καλά το λάχανο κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγουν η ζάχαρη και το αλάτι που έχουν διαλυθεί στην επιφάνειά του.
- Στεγνώστε το λάχανο σε στεγνωτήρα σαλάτας· αν η ποσότητα είναι μικρή, ταμπονάρετέ το με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή απορροφητικό χαρτί.
- Μη στύβετε το λάχανο μέσα σε πετσέτα: αν συνθλιβεί, χάνει την τραγανότητά του.
Σύνθεση
- Ξεφλουδίστε τα καρότα.4 καρότα
- Τρίψτε τα.
- Ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο.Λίγα κλωναράκια σχοινόπρασο
- Βάλτε το λάχανο, τα καρότα, το σχοινόπρασο και τις σταφίδες σε μια μεγάλη σαλατιέρα.Σταφίδες
- Προσθέστε αμέσως τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά: η οξύτητα της σάλτσας περιορίζει την πικράδα και την αψάδα που αναπτύσσει το λάχανο μόλις κοπεί.
- Διατηρήστε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
- Πριν σερβίρετε, ανακατέψτε καλά.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι: το φρεσκοτριμμένο πιπέρι ταιριάζει πολύ στο λάχανο.Αλάτι, Πιπέρι
